不同工艺制备核桃油品质比较及相关性分析.pdf

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1、CHINAOILSANDFATS2014Vo1．39No．3不同工艺制备核桃油品质比较及相关性分析蔡达，刘红芝，刘丽，胡晖，王强(中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室，北京100193)摘要：对溶剂提取、低温压榨两种方法提取的核桃油感官品质(色泽)、理化营养品质(水分及挥发物含量、脂肪酸组成、V异构体含量、植物甾醇各组分含量)及加工品质(诱导时间、过氧化值、酸值、脂肪酸比例模式)进行测定并对其品质指标进行相关性分析。结果表明：低温压榨核桃油的加工品质较好，其诱导时间(1．92h)较

2、长，过氧化值(1．44mmol／kg)和酸值(KOH)(0．69mg／g)较低，且O／L(0．33)较高；其油酸含量(19．97％)及UFA含量(90．96％)较高，营养品质相对较好。色泽与诱导时间呈极显著正相关；油酸含量与亚油酸含量呈极显著负相关(r=一0．944)；油酸、亚油酸、MUFA、PUFA、O／L与诱导时间的相关关系均达到极显著水平。关键词：核桃油；低温压榨；溶剂提取；品质分析中图分类号：TS225．1；TQ646文献标志码：A文章编号：1003—7969(2014)03—0080—05Qualityco

3、mparisonofwalnutoilextractedbydiferentprocessesandcorrelationanalysisofqualityindexesCAIDa，UUHongzhi，UULi，HUHui，WANGQiang(KeyLaboratoryofAgriculturalProductProcessingandQualityControl，MinistryofAgriculture，InstituteofAgro—productsProcessingScienceandTechnology，

4、ChineseAcademyofAgriculturalSciences，Beijing100193，China)Abstract：Thesensoryqualities(colour)，physicochemicalandnutritionalqualities(moistureandvola-tilemattercontents，fattyacidcomposition，vitaminEisomerandphytosterolcontents)andprocessingqualities(inductiontim

5、e，peroxidevalue，acidvalueandfattyacidproportionalmodes)ofthesolvent—extractedwalnutoilandthecold—pressedwalnutoilweredetermined．Thecorrelationanalysisofthequalityindexesofthewalnutoilswasconducted．Theresultsshowedthatthecold—pressedwalnutoilhadbetterprocessingq

6、ualitywithlongerinductiontime(1．92h)，lowerperoxidevalue(1．44mmol／kg)andacidvalue(0．69mgKOH／g)，higherratioofoleicacidtolinoleicacid(0．33)，andhighercontentsofoleicacid(19．97％)andunsaturatedfattyacids(90．96％)thansolvent—extractedwalnutoil．Fur-thermore，colourandind

7、uctiontimeweremarkedlypositivecorrelated，whileoleicacidandlinoleicacidweresignificantlynegativecorelated(r=一0．944)，andinductiontimewasremarkablycorrelatedwitholeicacid，linoleicacid，monounsaturatedfattyacids，polyunsaturatedfattyacidsandratioofoleicacidtolinoleic

8、acid．Keywords：walnutoil；coldpressing；solventextraction；qualityanalysis核桃油富含油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪营养实验研究发现，长期食用核桃油可以降低血液酸，具有很高的营养价值。大量的流行病学和临床中胆固醇含量，减少心血管疾病的发生⋯，对人体具有重要生理作用和药用价值。在发