预处理条件对黑蒜加工与其品质的影响分析

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1、万方数据预处理条件对黑蒜加工及其品质的影响研究成蛋白质及修复更新细胞的重要组成部分。此外，大蒜含有丰富的硫化丙烯及微量元素锌、硒、锗等，特别是锗和硒微量元素具有显著的生理活性，其中锗的含量为754“g／g，远远超过了富锗食品——朝鲜人参以及绿茶、红茶等(金利，2001)，其主要生理功能是促进人体生理机能正常运转，增强红细胞的活性功能，从而保证人体供氧充足，提高新陈代谢。1．2大蒜产业加工现状大蒜是我国的特色农产品，种植历史悠久，栽种面积大，大蒜产量居世界首位，约占世界总产量的1／4。经过多年的连续

2、发展，我国大蒜及相关产业已经逐步发展成为种植规模化、生产标准化、市场均衡化、经营产业化、产品外向化和服务网络化的产业。大蒜已经成为某些地区农民农业收入的主要来源，对我国农业产业做出突出贡献。然而，我国大蒜主要以初级产品力n-r_为主，大蒜深加工产品种类少、市场份额低，附加产值低，一直未能真正开发大蒜的产业产值，影响了大蒜产业的发展，经济效益比较低。目前，国内开发的大蒜制品主要有蒜粉、脱水蒜片等脱水制品，保鲜蒜米、保鲜大蒜等保鲜产品，以及糖醋大蒜、腌渍蒜米等腌渍产品(陶华君，2004)，而这些产品加

3、工工艺过于简单，技术含量低，附加值低。在国外，由于受不同饮食习惯的影响，更欢迎和推崇经过深加工后的大蒜产品，并形成了完整的产业链。而大蒜深加工产品由于其品质高、价值高，占据了比较大的市场份额，相关产业发展迅速，令人瞩目(刘子乾等，2008)。大蒜的综合利用则是大蒜加工产业的另外一个发展趋势，大蒜蒜皮经过加工处理可以作为饲料添加剂，也可以作为植物生长调节剂，同时大蒜皮可以修补外伤性鼓膜穿孔(沈春华，2005)；大蒜的提取物如大蒜素等，可以作为保健品及医药制剂等(胡尚勤等，2002；刘浩等，2006；

4、杨以兵等，2008)。大蒜及相关制品以其巨大的营养价值、良好的保健作用、显著的疗效、低廉的价格、丰富的自然资源、巨大的市场需求，引起了人们的广泛关注。而现代医学已经证实了大蒜具有重要的药理活性。因此，研制开发大蒜制品已经成为当代学术的热门话题。黑蒜则是日本研究人员顺应时代潮流，经过长时间的摸索研发而研制出的产品，因具有高抗氧化能力和较强的生理活性，在大蒜产品加工领域掀起了一股热潮，为大蒜加工产业的发展做出了突出贡献。万方数据山东农业大学硕士学位论文l13黑蒜概况黑蒜又名黑大蒜、加工黑蒜、黑蒜头，是

5、用新鲜的生蒜，带皮高温加工加工而成的产品。在保留新鲜大蒜原有成份、功能的基础上，黑蒜成品中超氧化物歧化酶(SOD)的活性、过氧化氢活性清除能力、多酚含量比大蒜提取物分别至少提高了13倍、10倍、7倍，具有极大的生理活性功能。相比大蒜，黑蒜的抗氧化能力提高了数十倍，而且把大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体每天所必需的18种氨基酸，进而被人体迅速吸收，对增强人体免疫力、恢复人体疲劳、保持人体健康起到巨大促进作用，而且味道酸甜，无辛辣味，食用后不上火，无蒜臭味，是一种理想的保健食品。此外，作为一种新型的大

6、蒜深加工制品，黑蒜所含有的营养成分及其功效是蒜油和蒜粉等相关产品所不能替代的。1．3．1黑蒜的营养成分与大蒜相比，黑蒜中营养成分含量变化明显。其中，每1009黑蒜含有热量1100KJ、水分53．69、糖41．49、蛋白质10．49、脂肪5．1g、钾930mg、钙13mg、镁52mg、钠36mg、铁2．1mg、锌1．4mg、维生素B20．126mg、维生素B610．726mg、烟酸10．048mg等。通过与大蒜比较可以发现，黑蒜中水分、脂肪等物质含量有显著的降低，糖类、微量元素等物质含量显著提高，而

7、蛋白质、还原糖、维生素等物质含量则至少为大蒜的2倍以上，因此，黑蒜具有丰富的、人体必需的甚至可以提高人体机能的营养成分。1．3．2黑蒜中的主要功能成分黑蒜经过加工发生Maillard反应(MartinsSIFSeta1．，2000)，其化学成分与大蒜相比较发生了较大变化，不仅许多原有活性物质含量大幅度提高，也有一些新的功能性物质的生成。1．3．2．1含硫化合物在黑蒜产品中能够检测出30余种含硫化合物(严常开等，2004)。在黑蒜加工过程中，由于细胞结构遭到破坏，蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下生成大蒜素，

8、大蒜素性质不稳定，经加热处理后即迅速转化为二烯丙基一硫化物、二烯丙基二硫化物和二烯丙基三硫化物等硫化物。黑蒜中含硫有机化合物按极性可分为脂溶性和水溶性二大类，其化学名称及结构如表1所示。万方数据预处理条件对黑蒜加工及其品质的影响研究表l黑蒜中主要含硫化合物TablelMainsulfurcompoundsinblackgarlic化学结构化学名称脂溶性成分CHB-CH=CH-S(O)-CH2一CH(NH2)-COOHCHB·CH2-CH2-S(0)-CH2一CH(NH2)一COOH