MFGM_MFGMP及加工条件对搅打奶油品质特性的影响

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1、硕士学位论文MFGM/MFGMP及加工条件对搅打奶油品质特性的影响INFLUENCEOFMFGM/MFGMPANDPROCESSINGCONDITIONSONWHIPPEDCREAMQUALITYCHARACTERITISTICS彭方帅哈尔滨工业大学2018年6月国内图书分类号：TS252.1学校代码：10213国际图书分类号：602密级：公开工学硕士学位论文MFGM/MFGMP及加工条件对搅打奶油品质特性的影响硕士研究生：彭方帅导师：何胜华申请学位：工学硕士学科：食品科学与工程所在单位：化工与化学学院答辩日期：2018年6月授予学位单位：哈尔滨工业大学Clas

2、sifiedIndex:TS252.1U.D.C:602DissertationfortheMasterDegreeinEngineeringINFLUENCEOFMFGM/MFGMPANDPROCESSINGCONDITIONSONWHIPPEDCREAMQUALITYCHARACTERITISTICSCandidate：FangshuaiPengSupervisor：ShenghuaHeAcademicDegreeAppliedfor：MasterofEngineeringSpeciality：FoodScienceAffiliation：SchoolofC

3、hemistryandChemicalEngineeringDateofDefence：June,2018Degree-Conferring-Institution：HarbinInstituteofTechnology哈尔滨工业大学工学硕士学位论文摘要从牛奶中分离提取的乳脂肪球膜（MFGM）是附着于乳脂肪球外很薄的一层膜，主要由蛋白质和脂类两大类物质组成，是天然有效的乳化剂。MFGM及MFGM上的脂肪球膜蛋白（MFGMP）具有特殊的营养功能。搅打奶油作为新型的奶油类食品主要是由蛋白质、氢化植物油、碳水化合物和乳化剂等原料制成的搅打起泡的一种水包油（O/W）型乳

4、状液，其主要存在有如下几个方面的不足：稳定性较差、有较明显的油腻感、欠细腻、搅打起泡性差等。本课题研究向搅打奶油中添加MFGM及MFGMP改善搅打奶油的食品品质，通过优化加工条件提高其功能特性。研究MFGM和MFGMP对搅打奶油品质特性的影响。添加MFGM和MFGMP后的搅打奶油的稳定性显著大于对照组，说明MFGM和MFGMP有助于提高搅打奶油的稳定性。搅打奶油的粒度随着MFGM和MFGMP添加浓度的增加（1%~5%）而增大，其中，添加MFGMP的搅打奶油的粒度显著高于添加MFGM的搅打奶油的粒度，两者都大于对照组。另外，表征搅打奶油品质特性的参数如脂肪部分聚结

5、率，表面蛋白浓度，流变特性等均随着MFGM和MFGMP浓度的升高而逐渐变大。该结果表明，加入MFGM和MFGMP后，搅打奶油的食品品质有较明显的改善。研究加工条件对添加MGFMP后的搅打奶油品质特性的影响。通过巴氏加热处理，超高温短时加热处理，均质处理，巴氏加热结合均质处理，超高温短时加热结合均质处理等不同条件处理添加MFGMP的搅打奶油，得到的搅打奶油的各品质参数值均发生了较大变化，其中，通过巴氏加热处理，均质处理，巴氏加热结合均质处理得到的搅打奶油的食品品质得到了较好的改善，而通过超高温短时加热处理，超高温短时加热结合均质处理得到的搅打奶油的粒度分布更加紊乱

6、，脂肪部分聚结率减小，流变参数变小，其他参数值没有变化或略有较小变化，搅打奶油的食品品质并没有明显改善，相反，出现了一定程度的破坏。对巴氏加热处理，均质处理，巴氏加热结合均质处理三种加工条件进行比较，发现巴氏加热结合均质处理得到的搅打奶油的食品品质得到了最大的改善，这种加工条件最合理。使用添加MFGMP的搅打奶油制备冰淇淋，进行感官评定，实验发现，与对I哈尔滨工业大学工学硕士学位论文照组进行比较，实验组的冰淇淋随着MFGMP浓度的增大，其入口即化感上升，油腻感下降，细腻度增加，冰淇淋整体口感得到改善。实验发现，MFGM和MFGMP对搅打奶油的食品品质有较大的改善

7、作用，在巴氏加热结合均质处理条件下得到的搅打奶油品质最优良，用添加MFGMP的搅打奶油制备的冰淇淋食品品质有较大的改善，口感更好。关键词：脂肪球膜；搅打奶油；品质特性；加工条件；冰淇淋II哈尔滨工业大学工学硕士学位论文AbstractTheMilkFatGlobuleMembrane(MFGM)isolatedandseparatedfrommilkisaverythinlayeroffilmattachedtothefatglobules.Itconsistsoftwomajorclassesofproteinandlipids,andcanbeconside

8、redasanatura