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1、均质压力对搅打鲜奶油品质的影响第34卷第8期2006年8月华南理工大学(自然科学版)JournalofSouthChinaUniversityofTechnology(NaturalScienceEdition)Vo1.34No.8August2006文章编号:1000-565X(2006)08—0100-05均质压力对搅打鲜奶油品质的影响木赵谋明赵强忠王才华罗东辉(华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640)摘要:为探讨制备工艺与搅打鲜奶油品质之间的内在关系,利用激光粒度分布仪研究了均质压力对
2、搅打鲜奶油乳状液制备过程中脂肪球粒度分布的影响规律,采用SPSS13,0分析了搅打充气过程中脂肪球粒度分布和脂肪部分聚结率及搅打起泡率之间的关系.结果表明:均质压力越高(20～60MPa),脂肪球粒径越小;在搅打充气过程中,脂肪部分聚结率随均质压力升高而增加;均质压力为60MPa的搅打鲜奶油的搅打起泡率最小,均质压力为50MPa时搅打起泡率最大,搅打鲜奶油的最适均质压力为40～50MPa.关键词:搅打鲜奶油;均质压力;脂肪;部分聚结;起泡率中图分类号:TS252.52文献标识码:A搅打鲜奶油是一种低脂
3、肪,不含胆固醇的新型搅打充气乳制品.目前国内生产搅打鲜奶油基本处于低水平重复和仿制阶段,品质欠佳且不稳定.因此,研究合理的制备工艺对提高和稳定搅打鲜奶油的品质具有重要的指导意义.在搅打鲜奶油制备工艺中均质压力起着至关重要的作用.未经均质处理的搅打鲜奶油乳状液稳定性能差,静置后容易产生分层现象;经过均质处理后乳状液的粒径一般可控制在1m左右,比较稳定.这是因为均质处理使脂肪球液滴破碎,表面活性剂或蛋白质迅速吸附到新形成的脂肪/水界面,从而降低界面张力,形成空间稳定层,并阻止新形成的脂肪球液滴重新聚合,形
4、成稳定的乳状液….均质处理对脂肪球液滴的破碎效率受均质压力,均质次数和均质温度等因素的影响J.其中均质压力对乳状液的脂肪球粒径大小有显着的影响,目前国内外对均质压力与搅打鲜奶油品质之间的内在关系的研究鲜见报道.本研究以搅打鲜奶油为对象,探讨均质压力对搅打鲜奶油乳状液制备过程中的粒度分布,搅打收稿日期:2005—10-24基金项目:国家自然科学基金资助项目(20276022)作者简介:赵谋明(1964-),男,教授,博士生导师,主要从事食品化学,食品生物技术的研究.E-mail:femmzhao@scu
5、t.edu.cn充气过程中脂肪球液滴的部分聚结和搅打起泡率的影响,为搅打鲜奶油生产加工的工艺选择提供理论参考和方法指导.1材料与方法1.1材料BS-2000代可可脂,滑动熔点为32～35oC,BL一41代可可脂,滑动熔点为38～42oI=(南海油脂工业有限公司产品);酪朊酸钠(新西兰乳品原料公司产品);油红一O,分析纯(上海生物工程公司(AMRES—CO分装)产品);Tween-60,Span-60(广州汇科精细化学公司产品);白砂糖,淀粉糖浆,甲基纤维素,瓜尔豆胶和粟米油均为食品级(市售).1.2实
6、验设备754型分光光度计(上海第三分析仪器厂产品);LG10—2.4A型高速离心机(北京医用离心机厂产品);Mastersizer2000型粒度分布仪(英国Mal—vernInstrumentsLtd产品);APV一1000型高压均质机(丹麦APV产品);无级调速搅打器(英国KEN—WOOD产品).1.3方法1.3.1搅打鲜奶油乳状液的制备与方法搅打鲜奶油乳状液的基本配方和基本工艺流程如表1,图1所示,第8期赵谋明等:均质压力对搅打鲜奶油品质的影响101表1搅打鲜奶油乳状液的基本配方Table1Bas
7、icformulaofwhippedcrealnemulsions组分用量/%组分用量/%BL_4llO.OSpan?603.OBS2oo0lO.O瓜尔豆胶O.1甲基纤维素0.9白砂糖lO.O酪酝酸钠1.0淀粉糖浆6.0Tween.6o2.O去离子水补至100脂,亲水胶体,L匦圃哐橱H亟亘夏至淀粉糖浆『-J快速冷却H老化H速冻H低温解i焉叫搅打图1搅打鲜奶油乳状液的基本工艺流程Fig.1FlowchartofwhippedCl'etlmemulsionspreparation在70℃条件下,将水相完全
8、溶解,油相充分分散,搅拌状态下将水相缓慢加入到油相中,接着对乳状液进行巴氏杀菌(7O℃,30min),然后在65和指定均质压力下进行均质,再将均质后的乳状液降温至15℃,并于4℃下老化4h,迅速冷冻至一18℃.搅打前将乳状液于4℃解冻24h.1.3.2粒度分布的测定采用粒度分布仪测定乳状液中粒子大小及其分布.乳状液样品按质量比为1:1000用去离子水稀释,根据文献[3,4]的方法进行测定,参数设定如下.分析模式:通用;进样器名:Hydro2000MU(A
