均质压力对豆乳贮存过程中物性变化的影响-论文.pdf

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1、第4期(总第313期)农产品加工(学刊)No．42013年4月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingApr．文章编号：1671—9646(2013)04a一0001—03均质压力对豆乳贮存过程中物性变化的影响卢亚青，李喜宏，汤尧，薛婷(天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457)摘要：以豆乳为原料，通过不同均质压力处理后，将样品存放在常温(25℃)环境下，持续观测30d，研究不同均质压力下贮存过程中豆乳的黏度、色差、丙二醛含量和蛋白稳定性的变化。发现在15～40MPa的均质压力下

2、，豆乳黏度无明显差别；贮存过程中，色差△E值在第2O天时为8．51，感官评价消费者中不可接受，黏度和稳定性有极大差异。关键词：豆乳；均质压力；贮存；物性中图分类号：TS255．4文献标志码：Adoi：10．3969／jissn．1671—9646(X)．2013．04．001ImpactofHomogenizationPressureonPhysicochemicalStabilityofSoymilkLUYa-qing，'LIXi—hong，TANGYao，XUETing(SchoolofFoodEngineeringandBiol

3、ogicalTechnology，TianjinUnive~ityofScienceandTechnology，Tianjin300457，China)Abstract：Theefectsofhomogenizationpressureonphysicochemicalandproteinstabilityofsoymilkduring30daysofstorageat25℃areevaluated．Soymilkviscosity，colorchanges，MDA(MethaneDicayb0xylicAldehyde)andsta

4、bilityayestudiedunderdiferenthomogenizationpressure．After15-40MPahomogenizationpressure，thereisnosignificantdiferenceinsoymilkviscosity．After20daysstorage．the△Evalueofcolorchangeis8．51．Thereissignificantdiferenceinsoymilkstabilityduringstorageperiod．Keywords：soymilk；hom

5、ogenizationpressure；storage；physicochemical0引言1材料与方法豆乳是水包油型(W／O／W)乳浊液，包含的可1．1材料与仪器溶性大豆蛋白存在于连续水相中，营养丰富，与牛大豆(GlycinemaxMerr．，宝丰3号)，购于天奶的理化特性相似Ⅲ。有学者研究发现，脂质对豆乳津市塘沽金元宝农贸市场；白砂糖，临沂优佳食品黏度、色值、稳定性、豆香味等物理特性有显著影公司提供；蔗糖脂肪酸酯，上海武马食品科技有限n~t21，高脂质含量缩短了豆乳的货架期，进而限制了公司提供；分子蒸馏单甘脂，广州品秀精细化工有消

6、费流通范围。此外，成品豆乳在贮存期间会受光限公司提供；羧甲基纤维素钠，威怡化工(苏州)照、贮存温度的影响，造成黏度等物性指标发生劣有限公司提供。变，也会影响货架期。延长货架期的常用措施是热DC—P3型全自动测色色差计，北京星光测色仪处理，但热变性的大豆蛋白易与脂质结合形成活性器公司提供；CV—III型数字流变仪，美国Brookfield区域降低豆乳品质，对豆乳的营养价值和品质有不工程实验室公司提供；T6型紫外可见分光光度计，良的影响，甚至产生异味。在豆浆加工的最后工序北京普析通用仪器有限公司提供；5804R型高速离心中，均质可以将豆乳

7、中的各组分充分混合，进一步机，德国Eppendorf股份公司提供。稳定豆浆的乳状液性状，减少凝结沉淀[31。本研究对1．2试验方法不同均质压力下处理的豆乳进行探讨，以期找到豆1．2．1工艺流程乳物性随加工贮存因素变化的趋势，为改善豆乳品清洗一浸泡一磨浆一过滤一煮浆一调配一均质一高压杀质提供理论依据和方法指导。菌一成品收稿日期：2012—11-14基金项目：国家高技术研究发展计划(863计划)(2012AA101703)。作者简介：卢亚青(1986一)，男，河南人，在读硕士，研究方向：农产品加工与保鲜。为通讯作者：李喜宏，男，博士生导师

8、，研究方向：农产品加工及贮藏。·2·农产品加工(学刊)2013年第4期1．2．2色差值测定性，以稳定性系数值)变化来表观。参照文献[4]的方法并略作改动，在20℃下用色不同均质压力及贮存时间豆乳稳定性的变化见差计测定豆乳