均质工艺对燕麦浆稳定性影响的研究-论文.pdf

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1、农丢，业错枝s面areTechnologyofFooa三艺}蔓术均质工艺对燕麦浆稳定性影响的研究汪丽萍’，朱亚婧，冯叙桥。谭斌(1．国家粮食局科学研究院，北京100037；2．沈阳农业大学，辽宁沈阳110866)摘要：主要针对燕麦浆的稳定性问题，利用稳定性分析仪和激光粒度仪分别测定了稳定性指标(sl叩e值)和粒度分布(D4，3)，研究了均质压力和均质次数等工艺参数对燕麦浆稳定性的影响。结果表明，采用50MPaT均质两次的燕麦浆颗粒平均粒径(D4，3)达到7．51xm，浆液稳定性好(Slope：1．43％／h

2、)。关键词：燕麦浆，稳定性，粒度，均质StudyoninfluenceofhomogenizationparametersonthestabilityofoatsmilkWANGLi-ping，ZHUYa-jing一，FENGXu-qiao，TANBin，(1．AcademyofStateAdministrationofGrain，Beijing100037，China2．ShenyangAgriculturalUniversity，Shenyang110866，China)Abstract：Thispap

3、ermainlyaimedatthestabilityproblem0foatsmilk，thepressureandnumbers0fhomogenizationonthestabilityofoatsmilkbyusingdispersionanalyzerandlaserparticlesizeanalyzerwasstudied．Theresultsshowedthatthe0atsmilkwiththeparticlesizeof7l5umandSlopevaluesof1．43％／hweremo

4、restablewhenthehomogenizationconditionwas50MPafortwocycles．KeyWOrds：oatsmilk；stability；particlesize；homogenization中图分类号：TS201．1文献标识码：B文章编号：1002—0306(2014)18—0324—05doi：10．13386／i．issnl002—0306．2014．18．064近年来谷物杂粮饮品迅速发展，受到越来越多消粒度进行了分析，为燕麦浆类产品的开发提供参考。费者的青睐，但是

5、谷物杂粮饮品易出现分层、沉淀等1材料与方法不稳定现象，影响其感官品质。因此，在加工过程中1．1材料与仪器提高浆液体系稳定性非常重要Il-2]。造成谷物杂粮饮优选燕麦米吉林普康有机农业有限公司；Or．一品不稳定的主要原因是谷物原料中含有较多的淀粉、淀粉酶北京奥博星生物技术有限责任公司。蛋白质等大颗粒物质¨11，Stocks定律认为，流体粒子DispersionAnalyserLumisizer611型稳定性分析的沉降速度与粒子的半径有关，粒子的半径越小，沉仪德国L_U．M．GmbH公司；Mastersizer

6、2000E型激光降速度越小，体系的稳定性越高。而高压均质正是一粒度仪英国马尔文公司；JM-LB60型立式胶体磨温种有效降低颗粒粒径的方法【3-4]，谷物杂粮饮品通过州七星乳品设备厂；SRH60—70型高压均质机上海高压均质后，不仅使得脂肪球和蛋白等颗粒细化，还申鹿均质机有限公司；DGG一9140BD型电热恒温鼓风使得糖、胶体等物质分散的更加均匀。当前采用均质干燥箱上海森信实验仪器有限公司；04241／2—11工艺提高饮品稳定性的研究主要通过静置分层高度Waring1L型双速组织捣碎机北京中科科尔仪器有和离心

7、沉淀率等指标进行评价[51，但在实际实验中静限公司；DKB一501A型超级恒温水槽上海精宏实验置分层观察耗时较长，离心沉淀率在评价粘度较高的设备有限公司；JJ一1型精密定时电动搅拌器江苏饮品时存在较大的不准确因素，采用一种耗时短、准省金坛市荣华仪器制造有限公司；PL2002一IC型电子确性高的稳定性评价方法是关键。因此，本论文针对天平梅特勒一托利多仪器公司。酶解和调配后燕麦浆的稳定性问题，利用LUMisizer~1．2实验方法定性分析仪和激光粒度仪研究了均质次数和压力对1．2．1燕麦浆的制备浆液稳定性的影响

8、，同时对不同均质工艺下浆液的1．2．1．1燕麦浆的制作燕麦经过清理和筛选，放入烘箱中15OcC烘'~40min，期问不时翻动以防烤焦。烘烤后燕麦呈金黄或黄褐色，伴有烘烤后特有的燕收稿日期：2013-12—17通讯联系人作者简介：汪丽萍(1978一)，女，博士，副研究员，研究方向：粮食加工麦香气。烤好的燕麦放入清水中浸泡13～15h。将浸与安全。泡后的燕麦加12倍水放入组织捣碎机打浆，先低速基金项目：“十二五”国家