糖含量对海带浆包装体系稳定性的影响-论文.pdf

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1、第6卷第3期包装学报Vo1．6NO．32014年7月PackagingJournalJuly2014doi：10．3969／j．issn．1674-7100．2014．03．006糖含量对海带浆包装体系稳定性的影响张燕，杨福馨，周颖(上海海洋大学食品学院，上海201306)摘要：使用聚丙烯香味薄膜包装海带浆，并在其中添加一定质量分数的蔗糖，研究糖含量对海带浆体系稳定性的影响。试验结果表明：当蔗糖的添加质量分数为5％和7％时，可有效降低海带浆体系的pH值，并保持其pH值稳定；随着体系中蔗糖含量的增加，海带浆的黏度逐渐上升。感官评价分值表明，添加蔗

2、糖会影响海带浆体系的感官质量，而使用聚丙烯香味薄膜包装可抑制海带的腥味。通过对海带浆体系的pH值、黏度与离心沉淀率的横向比较，发现当蔗糖的添加量与放置时间一定时，浆液的黏度增加，离心沉淀率降低，黏度与离心沉淀率大体成反比关系；当蔗糖的添加质量分数为3％一7％时，浆液的pH值基本保持不变，黏度逐渐上升，而离心沉淀率逐渐下降。关键词：海带浆；蔗糖；沉淀率；黏度中图分类号：TB487文献标志码：A文章编号：1674—710o(2014)03—0o31—04InfluenceofDifferentConcentrationofSugaronStabil

3、ityofKelpPastePackagingSystemZhangYah，YangFuxin，ZhouYing(CollegeofFoodScience，ShanghaiOceanUniversity，Shanghai201306，China)Abstract：Byaddingdifferentmassfractionsofsugartohomemadekelppaste，theeffectsonthestabilityofkelpdrinkpackagingwithfragrantfilmwerestudy．Experimentsshowe

4、dthatitcouldeffectivelyreducethepHofthekelppastesystemandmaintainedpHwhenthesugarcontentswereof5％and7％．Wimtheincreaseofsucrosecontent．viscositywasgraduallyraised．Sensoryevaluationshowedthatsugarcouldaffectthesensoryqualityofthesystemandfragrantpolypropylenefilmpackagingcould

5、inhibitthefishysmellofkelppaste．InthehorizontalcomparisonamongPHvalue，viscosityandcentrifugalsedimentationrate，itwasfoundthattheviscosityandcentrifugalsedimentationratewereinverselyproportiona1．Withtheamountofsucroseandtimebeingconstant，theviscosityofthesolutionincreased，the

6、centrifugalsedimentationratedecreased．Whenthesugarmassfractionwasrangedfrom3％to7％．pHremainedan-changedsubstantially，viscositygraduallyincreasedwhilethesedimentratedecreased．Keywords：kelppaste；sugar；sedimentrate；viscosity收稿日期：2014-03-10基金项目：国家高技术研究发展863计划基金资助项目(2012AA09923O1)

7、作者简介：张燕(1989-)，女，甘肃兰州人，上海海洋大学硕士生，主要研究方向为食品包装技术，E-maihzhangyan881123@126．com通信作者：杨福馨(1958-)，男(侗族)，贵州天柱人，上海海洋大学教授，硕士生导师，主要从事包装机械和包装工程理‘论与技术方面的研究，E．mail：fxyang@shou．edu．cn32包装学报2014正O引言1．2制浆与包装本研究中，具体的试验流程为：海带的选取一浸随着生活水平的不断提高，近年来，人们对食品泡一清洗一捣碎一打浆一添加辅料一包装一观察。的消费需求越来越高，民众对食品的要求不再仅

8、仅1．2．1制浆局限于好吃好看，更多的是追求食品的营养价值。为首先，选取颜色均匀、无霉变、无泛白、有海带了满足消费者的这一需求，各大饮料生产商纷纷推香