包装内CO2含量对冷却肉特征微生物生长的影响-论文.pdf

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1、陈雯钰等包装内c0：含量对冷却肉特征微生物生长的影响5包装内CO2含量对冷却肉特征微生物生长的影响陈雯钰．卢立新(1．江南大学，无锡214122；2．中国包装总公司食品包装技术与安全重点实验室，无锡214122)摘要：将来自冷却猪肉的混合菌种接种于液体培养基中，采用不同c0含量气调包装后，于5℃下贮藏。采用相应的选择性培养基测定其中假单胞茵属、肠杆菌科及乳酸菌3种特征微生物的生长规律，同时测定了菌落总数的变化。结果表明：兼性厌氧型微生物乳酸菌对气调包装内c0：含量变化不敏感；气调包装内c0对需氧微生

2、物肠杆菌科微生物和假单胞菌属的最大比生长速()存在抑制作用，cO：含量越大，抑制作用越强；样品中菌落总数的变化也受到CO，含量的影响，高浓度CO会抑制菌落总数的增长速率；CO2含量的变化对肠杆菌科和假单胞茵属生长速率及茵落总数的增长速率的影响，可以通过一个2参数平方根方程进行很好地描述。关键词：气调包装；CO，含量；微生物；冷却肉中图分类号：TIN85．2：TS206文献标识码：A文章编号：1001—3563(2013)05-0005-05EffectofCO2ConcentrationinPack

3、agingontheGrowthofMicroorganismfromChilledMeatCHENWe—．LULi一in，(1．JiangnanUniversity，Wuxi214122，China；2．KeyLaboratoryofFoodPackagingTechniquesandSafetyofChinaNationalPackagingCorporation，Wuxi214122，China)Abstract：Themixedstrainsfromchilledporkwereinocul

4、atedintotheliquidmediumwhichwaspackagedwithdiffer—entconcentrationofCO2．Thesampleswerestoredat5℃andthenumberofPseudomonas，Enterobacteriaceae，Lac-ticacidbacteriaandtotalnumbercolonieswerecollectedatdifferenttimeduringthestorage．Theresultsdemonstratedtha

5、ttheconcentrationofCO2haslittleinfluenceonLacticacidbacteriasinceitsfaeultativeanaerobes；CO2concentra—tioncaneffectivelycurbthemaximalgrowthspeedofPseudomonasandEnterobacteriaceae；thehighertheCO2concen·tration，thestrongertheinhibition；highCO2concentrat

6、ioncancurbthegrowthspeedoftotalnumberofbacteriacolo-ny；theinhibitioneffectofCO2concentrationonthegrowthspeedofPseudomonasandEnterobacteriaceaeandthegrowthspeedoftotalnumberofbacteriacolonycanbedescribedbyatwo—parameterequation．Keywords：modifiedatmosphe

7、repackaging；concentrationofCO2；microorganism；chilledmeat冷却肉是人类膳食结构中极其重要的一个组成是冷却肉的特征腐败菌[2]。研究表明，能在低温下迅部分，含有丰富的营养物质，极易因微生物的感染与速生长的假单胞菌是有氧冷藏冷却肉的特征腐败菌，生长增殖造成肉品的腐败变质，进而引发一些食品安而导致真空及气调包装冷却肉腐败的微生物则是乳全问题[1]。微生物污染涉及到肉品从动物体屠宰分酸菌[3]。肠杆菌科微生物虽然初始数量较少。但其作为食品安全的重要微生物

8、，也非常受关注[5]。割乃至包装流通的全过程。造就了冷却肉极其复杂的初始菌相。尽管冷却肉中微生物种类繁多，并非所有易腐包装食品的保质期研究也就是肉中腐败微生物生长的研究，探讨其生长动态可以帮助对食品的微生物都会导致肉品的腐败变质，只有部分或某种细菌参与腐败过程。这一种或几种优势微生物就被认为保质期进行有效地评估。预测食品微生物学建模多采用液体培养基中获得的实验数据作为基础，使用液收稿日期：2013-01—10作者简介：陈雯钰(1989一)，女，湖南人，江南大学硕士生，