含氦（He）气调包装对冷却猪肉保鲜效果的影响-论文.pdf

《含氦（He）气调包装对冷却猪肉保鲜效果的影响-论文.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、※包装贮运食品科学2013，VoL34,No．20323含氦(He)气调包装对冷却猪肉保鲜效果的影响陈常秀(临沂大学生命科学学院，山东临沂276005)摘要：为研究含氦(He)气调包装对冷却猪肉保鲜效果的影响，探索其延长冷却猪肉保鲜期的方法，将100g左右的冷却猪肉150块随机分成5组，每组30块。I组不采用任何处理方法，将II、III、Ⅳ和V组分别用N、He．N、He．CO，和N，．CO，混合气体(所有混合气体中各组分比例均为1：1，V／进行气调包装，各处理组均放在O~C冰箱中贮存，测定0、5、12、19d和26d肉样的微生物指标、理化指标和感官指标(I组只测定贮藏0、

2、5、12d的肉样指标)。结果表明：1)4种气调包装均具有抑菌效果，混合气体含有CO：的Ⅳ、V组抑菌效果更好，其中，用He代替N：的Ⅳ组抑菌效果最佳；2)4种气调包装和He混合气体均没有对猪NpH值造成很大影响；3)贮藏12d的II组和III组、贮藏19d的V组以及贮藏26d的Ⅳ组猪肉TVB。N值、腐胺和尸胺含量、感官得分与贮藏5d的I组差异不显著(尸>0．05)，4种气调包装$1He混合气体均对猪肉肉色起到了一定的保护作用。II(N：)~llII(He—N：)组猪肉货架期延长了1周，V(N：一CO：)组延长了2周，IV(He—CO)组延长了3N。在气调包装中使用He．CO

3、：对冷却猪肉保鲜效果最佳。关键词：氦；气调包装；冷却猪肉；货架期；微生物；感官品质EffectofMAPwithHeliumMixturesonPreservationofChilledPOrkCHENChang—xiu(CollegeofLifeScience，LinyiUniversity，Linyi276005，China)Abstract：Modifiedatmospherepackaging(MAP)withhelium(He)mixtureswasevaluatedforbeneficialeffectonthequalityofchilledporkwith

4、theaimofdevelopingawaytOprolongitsshelflife．Atotalof150samplesofchilledporkweighingapproximately100geachwererandomlyassignedtofivegroupswith30samplesineachgroup：I，con—trol；II，III，IVandV，MAPwith100％N2，50％Heplus50％N2，50％Heplus50％CO2and50％N2plus50％CO2，respectively．Allthesesampleswerestoredat

5、0℃andmicrobia1．physiochemicalandsensoryindicatorsweremeasuredaf-ter0，512，19dand26d(0，5dand12dforgroupI)．Theresultsshowedthat：1)fourdifferentmodifiedatmospherespre—sentedobviousinhibitoryeffectagainstmicrobialgrowth．TheantimicrobialeffectwasstrongerunderMAPwithCO2mixtures(IVandV)．Thebestan

6、timicrobialeffectwasfoundunderMAPwithHe／CO2mixtures(IV)．2)fourMAPtreatmentsdidnotexhibitanyadditionalefectonpH．3)ComparedwithgroupIstoredfor5d，nodiferenceinTVB-Nvalue，putrescineandcadaverinecontentsoroverallsensoryevaluationscoresofgroupIIandIIIstoredfor12d，groupVstoredfor19dandgroupⅣstor

7、edfor26dwereobserved>O．05)．AlltheMAPtreatmentsappearedtohaveprotectiveeffectonthecolorofchilledpork．Theshelflifeofchilledporkwasprolongedfor1weekingroupsIIandIII．2weeksingroupVand3weeksingroupIVwhencomparedwithgroupI．TheMAPwithHe／COzmixturewasthemosteffectiveinprese