不同包装方式对冷藏延边黄牛冷却肉的影响.doc

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1、不同包装方式对冷藏延边黄牛冷却肉的影响　　摘要：将３０月龄延边黄牛左侧臀中肌进行托盘包装和真空包装，置于℃冷藏箱中贮藏。以ｐＨ值、ＴＶＢ－Ｎ值、表面颜色、菌落总数作为评价指标，研究不同包装方式对延边黄牛冷却肉冷藏期间新鲜度变化的影响。结果表明，真空包装的保鲜效果优于托盘包装，保质期可以达到２２ｄ，保存期可以达到２４～２６ｄ，与托盘包装相比，保质期和保存期均延长１６ｄ。　　关键词：延边黄牛；新鲜度；托盘包装；真空包装　　中图分类号：ＴＳ２５１．５＋２；ＴＢ４８文献标识码：Ａ文章编号：0439－８11403－0580-03　　　　Effectsof

2、DifferentPackagingMethodsonRefrigerationofYanbianYellow　　CattleCoolingMeat　　　　ＬＩＵＸｉａｏ－ｘｉａｏ１，ＨＵＡＪｉｎｇ－ｚｈｏｎｇ２，ＬＩＳｈｕ－ｊｉｎ１，ＷＡＮＧＨａｉ－ｌｉ１，ＹＩＱｉｎｇ－ｙａｎ１，ＬＩＡＮＧＣｈｅｎｇ－ｙｕｎ１　　　　　　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｌｅｆｔｍｉｄ－ｇｌｕｔｅｕｓｏｆ３０－ｍｏｎｔｈｏｌｄＹａｎｂｉａｎｙｅｌｌｏｗｃａｔｔｌｅｗａｓｐａｃｋｅｄｂｙｓａｌｖｅｒｏｒｖａｃｕｕｍｐａｃｋｉｎｇ，ａｎｄｓｔｏｒｅｄｉｎｔｈｅｒｅｆｒｉｇ

3、ｅｒａｔｏｒａｔ℃．ＴａｋｅｐＨｖａｌｕｅ，ＴＶＢ－Ｎｖａｌｕｅ，ｓｕｐｅｒｆｉｃｉａｌｃｏｌｏｒａｎｄｔｏｔａｌｃｏｌｏｎｙａｓｔｈｅｅｖａｌｕａｔｉｎｇｉｎｄｉｃａｔｏｒ，ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｔｈｅｔｗｏｐａｃｋａｇｉｎｇｍｅｔｈｏｄｓｏｎｒｅｆｒｉｇｅｒａｔｉｏｎｏｆＹａｎｂｉａｎｙｅｌｌｏｗｃａｔｔｌｅｃｏｏｌｉｎｇｍｅａｔｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｅｆｆｅｃｔｏｆｖａｃｕｕｍｐａｃｋｉｎｇｅｘｃｅｌｌｅｄｔｈａｔｏｆｔｈｅｔｒａｙｐａｃｋｉｎｇａｓｔｈｅｓｈｅｌｆ

4、ｔｉｍｅｃｏｕｌｄｂｅａｓｌｏｎｇａｓ２２ｄ；ｗｈｉｌｅｔｈｅｓｔｏｒａｇｅｌｉｆｅｃｏｕｌｄｂｅｕｐｔｏ２４～２６ｄ．Ｃｏｍｐａｒｅｄｗｉｔｈｔｈｅｔｒａｙｐａｃｋｉｎｇ，ｂｏｔｈｔｈｅｓｈｅｌｆｔｉｍｅａｎｄｓｔｏｒａｇｅｌｉｆｅｏｆｖａｃｕｕｍｐａｃｋｉｎｇｈａｄｂｅｅｎｅｘｔｅｎｄｅｄ１６ｄ．　　Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Yanbianｙｅｌｌｏｗｃａｔｔｌｅ；ｆｒｅｓｈｎｅｓｓ；ｓａｌｖｅｒｐａｃｋａｇｉｎｇ；ｖａｃｕｕｍｐａｃｋａｇｉｎｇ　　　　延边黄牛是我国五大地方优良黄牛品种之一，是延边州各族人民精心培育的适合寒温带山区养殖的肉用牛，体

5、格高大结实，耐寒、耐粗饲，肉质细嫩、多汁［１］。与风味有关的谷氨酸和有益人体健康的油酸含量高，分别占５．０９％和４９．３９％［２］，可与日本和牛、韩牛相媲美，具有优质高档牛肉的内在潜质。　　牛肉质量不仅关系到消费者安全、营养和感官特性需要，还关系到牛肉制品工业的发展。牛肉在保存过程中易发生腐败变质。变质的牛肉营养价值降低，适口性发生改变，同时会产生有毒有害物质，对食用者造成危害。如何延长货架期、提高肉品质量一直是肉类工业关注的焦点。真空包装是冷却肉保鲜最常用的方法［３］，在美国，９７％的牛肉是用真空包装制作和运输［４］。本文研究比较了托盘包装和

6、真空包装对延边黄牛冷却肉冷藏期间ｐＨ值、ＴＶＢ－Ｎ值、表面颜色和菌落总数变化的影响，旨在寻找适宜的包装方式，为新鲜牛肉的保鲜包装提供一定的参考依据。　　１材料与方法　　１．１材料　　１．１．１供试样本冷却肉取自珲春天一韩烨畜牧有限公司３０月龄的延边黄牛，屠宰胴体℃冷却２４ｈ后，取左侧臀中肌，用装有保鲜袋和碎冰的保温箱运回实验室。　　１．１．２试剂氧化镁，硼酸，盐酸，混合指示剂，营养琼脂，氯化钠。　　１．１．３仪器ＶＡＰ３０凯氏定氮仪［环球科技有限公司］，ｐＨ－３ｃ数字酸度计，ＦＪ－２００高度分散均质机，ＪＡ１０００３Ｎ电子天平，Ｘ－Ｒｉｔｅｓｐ

7、６２色差仪，ＸＦＬＳ－５００电热式压力蒸汽灭菌器，ＶＳ－１３００Ｌ－Ｕ超净工作台，ＡＳ２全自动菌落计数仪，ＮＰ－９０８２ＢＳ－Ⅲ电热恒温培养箱。　　１．２方法　　１．２．１试验设计与样品制备本试验采用单因素完全随机方法。在珲春天一韩烨畜牧有限公司育肥牛场，按照延边黄牛标准饲养管理规程饲养１０头６月龄去势公牛至３０月龄，在龙井长白山�母Ｇ逭嫒庖涤邢薰�司牛屠宰场进行标准化屠宰加工。屠宰胴体℃冷却２４ｈ后，取左侧臀中肌，℃条件下运回实验室，进行托盘包装和真空包装，置于冷藏箱中贮藏，每２ｄ测定其ｐＨ值、ＴＶＢ－Ｎ值、表面颜色、菌落总数，直至腐败变质。

8、　　１．２．２指标测定①ｐＨ值的测定［５，６］。取５ｇ肉样置于２５ｍＬ去离子水中，１００００ｒ／ｍｉｎ离心３０ｓ，冷却至室温后测定ｐＨ值。重复３次，取