品种对燕麦淀粉性质及加工稳定性影响.pdf

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1、2014年8月中国粮油学报Vo1．29，No．8第29卷第8期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationAug．2014品种对燕麦淀粉性质及加工稳定性影响顾军强，钟葵王立佟立涛刘丽娅周闲容周素梅(农业部农产品加工综合性重点实验室中国农业科学院农产品加工研究所，北京100193)(江南大学食品学院，无锡214036)摘要收集2011年国内燕麦主产区42个燕麦样品，分析了品种间淀粉含量、糊化特性差异以及酶解后燕麦浆稳定性差异，探讨了淀粉性质、糊化特征值以及酶解后稳定性之间的相关性。结果表明，总淀粉质量分数和直链

2、淀粉质量分数变幅分别为54．94％一65．85％和8．26％～15．49％；糊化特性中，糊化温度变异系数CV最小(12．10％)，破损值CV最大(158．30％)，有25个品种的破损值为O，河北坝莜1号和S109—61—31燕麦粉破损值最大。酶解后四川白燕2号、盐源1号、宁夏白燕2号、甘肃定莜7号等回生值较小，比较适宜燕麦饮料的生产加工=。燕麦浆酶解后的稳定性与燕麦粉糊化特性存在一定相关性。关键词燕麦品种淀粉性质加工稳定性中图分类号：TS236文献标识码：A文章编号：1003—0174(2014)08—0044—06燕麦属禾本科亚科燕麦属，分为裸燕麦和

3、皮燕风味减弱_l，最终影响产品稳定性和口感‘1。因麦两类。我国以裸燕麦为主，产量约占燕麦总产量此，燕麦的淀粉性质决定其饮料加工特性。95％_lJ，主要分布在内蒙古、山西、河北、吉林、陕西、品种和产地对原料品质特性影响显著_6J。郑建甘肃等地，其中内蒙古种植面积最大，占全国总面积梅等研究结果表明不同地区燕麦品种在淀粉含量35％以上J。与其他谷物相比，燕麦营养价值高，富和糊化特性上存在显著的差异。本研究选取燕麦主含B一葡聚糖、蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素、矿物产区42份裸燕麦品种，对燕麦全粉淀粉性质(含量质以及植物营养素等物质，具有增强免疫力、降低血及糊化

4、特性)进行分析，同时采用统计学方法分析液中低密度胆固醇、降血糖、抗疲劳等功能，是人们各项指标之间相关性，比较品种对燕麦全粉糊化老喜爱的一类谷物食品。化性质及加工特性影响；在此基础上比较不同品种淀粉是燕麦的主要成分，其组成和糊化特性，特酶解后燕麦浆糊化特性及稳定性差异，分析其与燕别是淀粉糊化特性，直接影响最终产品的加工特麦淀粉性质的相关性。本试验旨在研究燕麦的加性_9J。如破损值与淀粉粒膨胀后的刚性有关，能反工特性，筛选适宜燕麦饮料制备的品种，为燕麦品映淀粉糊的热稳定性J，破损值较低的原料适宜加种品质特性分析和加工适宜性研究提供理论数据工高温罐制食品；回

5、生值代表糊化后淀粉分子重结支撑，对于燕麦加工和饮料产品开发、应用具有重晶的程度，回生值越大表明淀粉越易老化J，不适宜要意义。用于饮料加工中。燕麦饮料是一种新型燕麦食品，其保留燕麦大部分营养成分和富含可溶性膳食纤1材料与方法维，具有良好降糖降脂功效，备受消费者喜爱。酶解1．1试验材料是燕麦饮料加工工艺的关键步骤，淀粉酶解不彻底从全国12个燕麦主产区收集2011年的42个裸易与燕麦中B一葡聚糖形成高黏度胶体，贮藏过燕麦品种，磨粉过100目筛，待用。程中也易出现老化现象，导致形成团块、口感变粗、表1试验所用燕麦产地和品种基金项目：“十二五”国家科技支撑计划(

6、2012BAD29B03)，中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(2013CAASO3O77收稿日期：2013—07—23作者简介：顾军强，男，1988年出生，硕士，粮油深加工与功能食品通讯作者：周素梅，女，1971年出生，研究员，食品科学第29卷第8期顾军强等品种对燕麦淀粉性质及加工稳定性影响45表1f续)至85℃，加入一淀粉酶，保温30rain后以7．5~C／min的速度冷却至60℃，保温2min，测量时转速250r／min，黏度单位为cm·g，重复3次。E和F值分别为淀粉糊60℃保温开始和结束时黏度值，EF值为E、F差值(F值一E值)，反映淀粉

7、糊的冷稳定性，变化越小，冷稳定性越好。1．4稳定性测定燕麦饮料稳定性测定：杀菌后将燕麦乳置于50mL试管，隔夜观察稳定性：浊液高度／50×100％[13J。1．5统计分析采用MicrosoftExcel进行数据整理，SPSS软件进行显著性测验和相关性分析，SASRV8软件进行单因素ANOVA方差分析。1．2燕麦粉淀粉性质测定2结果与分析总淀粉(Totalstarch，TS)：参照AOACMethod2．1不同品种燕麦淀粉性质研究996．11、AOACMethod76．13方法。对收集42个品种燕麦的TS、AS含量和糊化特直链淀粉(Amylosestar

8、ch，AS)：参照Megazyme性(糊化温度、峰值黏度、低谷黏度、破损值、最终黏Amylos