油脂种类对植脂鲜奶油搅打性能的影响

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1、油脂种类对植脂鲜奶油搅打性能的影响油脂种类对植脂鲜奶油搅打性能的影响 赵强忠赵谋明范瑞 (华南理工大学轻工与食品学院,广州,510640) 摘要通过研究不同种类的油脂在植脂鲜奶油搅打过程中脂肪球的部分附聚,搅打时间,搅打起泡率和泡沫 稳定性之间的关系.结果表明:不同种类的油脂对搅打性能的影响与其熔点有着密切的关系,其实质是油脂在 常温下的固体脂肪指数决定了脂肪球能否发生部分聚结与聚结的程度,熔点为35～43℃的部分氢化植物油的 聚结率接近60%,可以达到最佳的部分聚结率,能够形成稳定的泡沫结构;熔点为47～53℃的部分氢化植物油 的聚结率超过70%,容易产生过度的部分聚结,形成结构粗糙的

2、泡沫;天然奶油的部分聚结率低于l0%;大豆油 或者极度氢化油不能发生脂肪球的部分聚结,不能形成稳定的泡沫结构. 关键词油脂,植脂鲜奶油,搅打性能 油脂是搅打充气乳状液的重要组成成分,天然搅 打奶油的油脂含量一般超过40%,植脂鲜奶油中则 仅为18%～20%.研究油脂种类对部分聚结和搅打 性能的影响在实际生产控制和产品开发具有重要的 意义,一方面它对于低脂肪含量的搅打充气产品的研 制开发提供理论上的指导,这些产品在操作性能和风 味口感等方面可以替代高脂肪含量的天然奶油,黄 油,满足人们的口感,风味需求和健康的要求;另一方 面,此项研究为特种植物油脂,主要是各种氢化程度 的氢化植物油脂的开发

3、和应用提供了理论依据. 本文以植脂鲜奶油作为研究对象,使用不同种类 的油脂制备植脂鲜奶油,研究油脂种类对脂肪球部分 聚结和搅打性能的影响,为植脂鲜奶油脂的选择及科 学组方提供理论和方法的指导. l材料与仪器设备 1.1材料与试剂 BM一200代可可脂(滑动熔点35～37℃),南海油 脂工业有限公司;BL一41金鹂代可可脂(滑动熔点39 ～ 43℃),南海油脂工业有限公司;HP一51金鹂专用油 脂(滑动熔点47～53℃),南海油脂工业有限公司;金 鹂极度氢化油(滑动熔点最低58℃),南海油脂工业 有限公司;酪朊酸钠,新西兰乳品原料公司;油红一o (分析纯),上海生工(AMREsCO分装);

4、分子蒸馏单 甘酯,丹尼斯克公司;Tween一60,Span一60,广州汇科精 细化学公司;白砂糖,淀粉糖浆,甲基纤维素,瓜尔豆 胶,大豆油,粟米油,食品级(市售). 第一作者:博士研究生. *国家自然科学基金资助项目(No.20276022) 收稿El期:20050728,改回E1期:20050930 1.2仪器设备 721型分光光度计,上海第三分析仪器厂;LG10— 2.4A型高速离心机,北京医用离心机厂;TA—XT2 Texture—Analyser质构分析仪,英国Stable—Micro—Sys— tern公司;高压均质机,丹麦APV一1000;无级调速搅 打器,英国KEwOOD.

5、 2方法 2.1植脂鲜奶油乳状液的制备 2.1.1基本配方 去离子水48%,甲基纤维素0.10%,Tween一60 2.0%,油脂20.0%,Span一603.0%,酪酝酸钠 1.0%,瓜尔豆胶0.10%,淀粉糖浆6.0%,蔗糖 13.0%. 2.1.2基本工艺流程 油,-,]一乳状液的制备一巴氏杀水,白砂糖,淀粉糖浆J’..’一 菌一高压均质一快速冷却一老化一速冻一冷冻贮藏 2.2脂肪球部分聚结率的测定… 采用油性色素法(油红一O法):精确称取油红O 色素0.015g,加入1000g粟米油中,在室温(25℃) 的条件下慢速搅拌约12h使油红一O充分溶解,制备 的油红O油溶液需避光保存,

6、其吸光度值可以保持 恒定1周以上.准确称取已搅打过的植脂鲜奶油样 品20g,与制备好的油红一O溶液10g混合均匀,取样 约20g在8800g的离心力下离心30rain,离心后静 置约10rain,移取上层澄清透明的红色油液倒入比 色皿中,在520nm波长下测定吸光度值.在离心力 的作用下,乳状液中游离的脂肪(部分聚结)会溶入红 色的油红一O油液中,稀释了原来的油红一O油液,导 至蔓鲞曼塑!璺蔓塑!I9 ‘蓄譬豳图雷霉一!!! 致油液吸光度值的改变;而乳化态的脂肪不能溶于油 红一O油液中,不会稀释原来的油红一O油溶液,也就 不会引起吸光度值的改变.因此,通过测定油红一0 溶液吸光度值的变

7、化就可以测定出乳状液中游离态 脂肪的含量,也就可以测定脂肪在搅打乳状液中部分 聚结的程度,由于吸光度值与浓度呈理想的线性关 系,容易推得: d=*no(n一1)/n=A1 :部分聚结率,即游离态脂肪占总脂肪的比例;: 乳状液中脂肪的质量分数;rn:加入的油红一O油液 的质量,g;rn:乳状液的质量,g;A1:离心前油红一O溶 液的吸光度值;A2:离心后油红一O溶液的吸光度值. 2.3植脂鲜奶油泡沫质构的测定 TA-XT2Textur