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1、食品添加剂!"#$%&’("$)*’%))*几种亲水性胶体对植脂淡奶稳定性的影响吴晖，黄巍峰，吴剑锋，牛晨艳，赖富饶（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州!"#$%#）问题。在选定复配乳化剂的基础之上，本实验通过在摘要：研究了卡拉胶、&’&()*、微晶纤维素（’&&）及酪蛋白酸钠等亲水性胶体对植脂淡奶稳定性的影响，结果表明，植脂淡奶中添加卡拉胶、565)78、微晶纤维素用单一亲水性胶体时，卡拉胶及酪蛋白酸钠对植脂淡奶（655）及酪蛋白酸钠等亲水性胶体来研究其对植脂的稳定效果较好，黄原胶、海藻酸钠
2、等对植脂淡奶的稳定效果较差。而用卡拉胶、微晶纤维素、&’&()*及酪蛋白淡奶稳定性的影响，进而找出最佳的复配胶体组合，酸钠进行复配实验时，复配的最佳组合为+,-,&%.%。依此提高产品的稳定性。组合进行实验时，植脂淡奶的稳定效果良好，其脂肪上浮率为"/,,0，离心沉降率为"/%"0。$材料与方法关键词：植脂淡奶，亲水性胶体，稳定性$%$材料与设备!"#$%&’$(!"#$%&%’()#$*+$$’),"’$,&-#.#/&,#0102,"’单甘酯丹尼斯克（中国）有限公司；蔗糖酯’3+.$#01-
3、4$’5’(&.200)&))#,#5’$$+*"&$*&((&6’’1&178997989:;&&1)$0)#+3:*&$’#1"’’,(（食品级）日本三菱化学株式会社；!9::;+(’,*01,"’’5&%0(&,’)2#..’)3#.<=!"’(’$+.,$中国医药（集团）上海化学试剂公司；"<8;+(天津$"0>’),"&,#2&$#16.’"4)(0*0..0#)#$+$’)7,"’$,&-#.#/&,#0102,"’’3+.$#01#$-’,,’(-4+$#16市大茂化学仪器供应站；
4、微晶纤维素（655）美国*&((&6’’1&17$0)#+3:*&$’#17-+,?&1,"&16+3=65公司；卡拉胶乔富食品工业有限公司；565)&1)&.6#1&,’$&(’#12’(#0(=@+(,"’(30(’7,"’-’$,>&4,0$,&-#.#/’,"’’3+.$#01#$,0+$’,"’78广州凯闻食品有限公司；酪蛋白酸钠、全脂乳3#?,+(’02*&((&6’’1&178997989:;&&1)A9粉新西兰乳品原料公司；麦芽糊精法国罗盖特#1,"’’3+.$#01=B1)’(
5、,"#$*01)#,#0172&,2.0&,#16(&,’#$C=DDE7&1)*’1,(#2+6&.$’)#3’1,&,#01(&,’食品公司；棕榈油南海油脂工业有限公司；柠檬酸#$C=FCE=钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠均为分析纯。)*+,-%.#(’5&%0(&,’)2#..’)3#.?#((*型电子天平上海精科仪器厂；&5)中图分类号：!"#$#%$文献标识码：&@,(’型恒温水浴锅上海贝凯生物设备有限公司；文章编号：’((#)(
6、*(+（#((+）(+)(’*,)(-"AB+(),(高压均质机上海申鹿均质机有限公司；CD-)#?高速离心机北京医用离心机厂；EF)#3(植脂淡奶的加工过程中，加入植物油，经过均质型手提式压力蒸汽消毒器江阴滨江医疗商务厂。等工艺后，油脂的粒径在’/-!0形成正态分布，且$%!实验方法#!0大小的脂肪球占的比例最大1’2。由斯托克顿定律’%#%’基本配方棕榈油-4/$4，全脂奶粉’,4，可知，脂肪球上浮速度与其直径的平方成正比，因此麦芽糊精*4，复配乳化剂(%-41*2，磷酸盐及柠檬酸植脂淡奶的
7、稳定性得以加强。但是由于植脂淡奶是盐适量，纯净水。一种高脂肪、高蛋白质的乳状液体系，它的脂肪含量’%#%#工艺流程调配!预热!溶解!搅打!脱气!均在34以上1#2，在存贮过程中仍会发生油水分离、絮凝、质!灌装!封口!杀菌!冷却!贴标!成品沉淀等现象，严重地破坏了产品的商业价值，如何提’%#%*操作要点高植脂淡奶的稳定性一直是其生产过程中的关键性’%#%*%’预热溶解温度+$/,(G，时间’(0H;。’%#%*%#均质两次均质，第一次均质#(6I8，第二收稿日期：#(($)’’)#.作者简介：吴晖
8、（"1$2(），男，工学博士，副教授，从事粮食、油脂及植次$/36I8，温度,(G。物蛋白工程方向的教学和科研工作。’%#%*%*杀菌’’3G，#(0H;。!"#!""#年第"#期万方数据食品添加剂!"#$%"$&%’($")%*+*,-*./**’0%’1234-表!343567在植脂淡奶中的添加量实验号!#’$0<=9胶体添加量（&）("(!("(#("(’("($("(0("(<("(=("(9表#卡拉胶在植脂淡奶中的添加量实验号!#’$0<=9胶体添加量（&）("(<("(=("(9("
