发酵杨梅酒陈酿过程中的甲醇及杂醇油变化.pdf

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1、福建农业学报３０（１）：６９～７４，２０１５文章编号：１００８－０３８４（２０１５）０１－６９－０６犉狌犼犻犪狀犑狅狌狉狀犪犾狅犳犃犵狉犻犮狌犾狋狌狉犪犾犛犮犻犲狀犮犲狊李晓娟，吴枭#，叶翌冬，等．发酵杨梅酒陈酿过程中的甲醇及杂醇油变化［Ｊ］．福建农业学报，２０１５，３０（１）：６９－７４．ＬＩＸＪ，ＷＵＸＱ，ＹＥＹＤ，ｅｔａｌ．ＣｈａｎｇｅｓｏｆＭｅｔｈａｎｏｌａｎｄＦｕｓｅｌＯｉｌｉｎＦｅｒｍｅｎｔｅｄＲｅｄＢａｙｂｅｒｒｙＷｉｎｅｄｕｒｉｎｇＡｇｉｎｇ［Ｊ］．犉狌犼犻犪狀犑狅狌狉狀犪犾

2、狅犳犃犵狉犻犮狌犾狋狌狉犪犾犛犮犻犲狀犮犲狊，２０１５，３０（１）：６９－７４．发酵杨梅酒陈酿过程中的甲醇及杂醇油变化李晓娟，吴枭!，叶翌冬，安凤平，宋洪波（福建农林大学食品科学学院，福建福州３５０００２）摘要：采用气相色谱法对发酵制得的杨梅酒以及陈酿１５、６０和９０ｄ杨梅酒中甲醇及杂醇油含量进行测定分析，研究杨梅酒陈酿过程中的甲醇及杂醇油变化规律。结果表明，发酵制得的杨梅酒中不含甲醇，杂醇油含量为２９０．３７５ｍｇ·Ｌ－１，总量适度。陈酿过程中亦不会形成甲醇；陈酿１５ｄ时杨梅酒中杂醇油总量及异

3、戊醇、β苯乙醇和苯甲醇等主要醇的含量均明显减少，至６０ｄ时不良风味的异戊醇含量仍有较大的降低，呈芳香味的β苯乙醇和苯甲醇等的含量基本不变，此后杂醇油总量及构成较稳定。陈酿６０ｄ可有效提高杨梅酒的柔顺性。所建立的杨梅酒中甲醇及杂醇油含量检测方法具有较高的精密度（犚犛犇＝１．０２％～４．２７％），加标回收率为９４．０９１％～１００．５１５％。关键词：杨梅；果酒；气相色谱；甲醇；杂醇油中图分类号：ＴＳ２６１文献标识码：Ａ犆犺犪狀犵犲狊狅犳犕犲狋犺犪狀狅犾犪狀犱犉狌狊犲犾犗犻犾犻狀犉犲狉犿犲狀狋犲犱犚

4、犲犱犅犪狔犫犲狉狉狔犠犻狀犲犱狌狉犻狀犵犃犵犻狀犵ＬＩＸｉａｏｊｕａｎ，ＷＵＸｉａｏｑｉ，ＹＥＹｉｄｏｎｇ，ＡＮＦｅｎｇｐｉｎｇ，ＳＯＮＧＨｏｎｇｂｏ（犆狅犾犾犲犵犲狅犳犉狅狅犱犛犮犻犲狀犮犲，犉狌犼犻犪狀犃犵狉犻犮狌犾狋狌狉犲犪狀犱犉狅狉犲狊狋狉狔犝狀犻狏犲狉狊犻狋狔，犉狌狕犺狅狌，犉狌犼犻犪狀３５０００２，犆犺犻狀犪）犃犫狊狋狉犪犮狋：Ｍｅｔｈａｎｏｌａｎｄｆｕｓｅｌｏｉｌｉｎｆｅｒｍｅｎｔｅｄａｎｄａｇｅｄｒｅｄｂａｙｂｅｒｒｙｗｉｎｅｗｅｒｅｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄｕｓｉｎｇｇ

5、ａｓｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙｔｏｕｎｄｅｒｓｔａｎｄｔｈｅｃｈａｎｇｅｓｏｆｍｅｔｈａｎｏｌａｎｄｆｕｓｅｌｏｉｌｄｕｒｉｎｇａｇｉｎｇ．Ｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｒｅｗａｓｎｏ－１ｍｅｔｈａｎｏｌｉｎｆｅｒｍｅｎｔｅｄｒｅｄｂａｙｂｅｒｙｗｉｎｅ．Ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｆｕｓｅｌｏｉｌｉｎｔｈｅｒｅｄｂａｙｂｅｒｒｙｗｉｎｅｗａｓ２９０．３７５ｍｇ·Ｌｔｈａｔｗａｓａｒｅａｓｏｎａｂｌｅｃｏｎｔｅｎｔ．Ｍｅｔｈａｎｏｌｗａｓａｌｓｏｎｏｔｇｅｎｅｒａｔｅｄｄｕｒｉｎｇａｇｉｎ

6、ｇ．Ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｆｕｓｅｌｏｉｌ，ｉｓｏｂｕｔｙｌａｌｃｏｈｏｌ，ｐｈｅｎｅｔｈｙｌａｌｃｏｈｏｌａｎｄｂｅｎｚｙｌａｌｃｏｈｏｌｗｅｒｅｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｄｅｃｒｅａｓｅｄｉｎｔｈｅｒｅｄｂａｙｂｅｒｒｙｗｉｎｅａｇｅｄ１５ｄ．Ｃｏｎｔｉｎｕｏｕｓｌｙａｇｉｎｇｔｏ６０ｄ，ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｉｓｏｂｕｔｙｌａｌｃｏｈｏｌｒｅｓｕｌｔｉｎｇｏｆｂａｄｆｌａｖｏｒｗａｓｓｔｉｌｌｉｎｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｄｅｃｒｅａｓｅｄｗｈｉｌｅｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｐｈｅｎｅｔｈｙｌ

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8、ａｎｏｌａｎｄｆｕｓｅｌｏｉｌｆｏｒｒｅｄｂａｙｂｅｒｒｙｗｉｎｅｐｅｒｆｏｒｍｅｄｗｉｔｈｈｉｇｈｐｒｅｃｉｓｉｏｎａｎｄａｃｃｕｒａｃｙ（ＲＳＤｗａｓ１．０２％－４．２７％），ａｎｄｔｈｅｒｅｃｏｖｅｒｙｏｆｓｔａｎｄａｒｄａｄｄｉｔｉｏｎｗａｓ９４．０９１％－１００．５１５％．犓犲狔狑狅狉犱狊：ｒｅｄｂａｙｂｅｒｒｙ；ｆｒｕｉｔｗｉｎｅ；ｇａｓｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ；ｍｅｔｈａｎｏｌ；ｆｕｓｅｌｏｉｌ［３］杨梅犕狔狉犻犮犪狉狌犫狉犪Ｓｉｅｂ．ｅｔＺｕｃｃ．是我国传量可至