野生山葡萄酒杂醇油含量偏高的原因及对策.pdf

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1、2002年第1期广西轻工业G.X.Lightlnd.17野生山葡萄酒杂醇油含量偏高的原因及对策黄宏慧周锡生覃民扬王佩红苏向东梁菊林（广西都安野生山萄葡酒厂广西都安530700）摘要：根据野生山葡萄酒（毛葡萄）的原料特点及工艺过程，找出导致野生山葡萄酒杂醇油含量偏高的原因并制定相应2.2野生山萄葡原料含氮量过低的影响的对策，有效地解决了“上头”问题从不同原料的总氮含量可以看出（见表"），家关键词：野生山葡萄酒；杂醇油；酵母菌；原料；工艺；原因；对种葡萄的葡萄汁含氮量足够供酵母繁殖用，但野生策萄葡含氮量较低，尤其是干热的年头常是这样。氮分类号：Ts262.6文献标识码：B是酵母细胞生长和

2、代谢不可缺少的养料，当氮含量文章编号：10032673（2002）01-0017-02不足时，酵母将进行合成代谢途径，合成自身所需氨1引言基，从而形成较多的#-酮酸中间体，产生较多的高级醇。山葡萄酒中的杂醇油又称高级醇，包括丙醇、丁表1不同的酵母菌在野生山葡萄酒中的杂醇油量（1997年）醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等。高级醇是葡萄酒二类香气的重要构成成分，含量适中（一般为250!菌号汁高1汁高6瑶1瑶8As1450项目350PPm）有助于使山葡萄酒具有一种良好的感官特杂醇油（PPm）300620650580250性，如果高级醇的浓度过高（!550PPm）不但影响口残糖（以葡1.82.82

3、.52.03.8萄糖计g／L）味而且还有副作用。高级醇的分解较乙醇缓慢得备注As1450高酸训化前残糖为5.5g／L多，因此它的麻醉作用比较持久，对脑神经细胞有损害作用，能引起缺氧、头痛等症状，大量饮酒后，这些表2不同原料的葡萄酒含氮量（1998）物质使人“上头”，那么是什么因素导致山葡萄酒中的杂醇油含量偏高和如何解决这些问题就是本文讨项目品温家种红葡萄酒野生山葡萄酒论的核心。总氮（PPm）7001802原因2.3发酵工艺的影响2.3.1发酵温度的影响2.1葡萄酒酵母菌种的影响在不同发酵温度下，葡萄酒酵母的代谢副产物由于野生山葡萄（毛葡萄）酸度非常高（20!也有较大的差异。高温下酿制

4、的山葡萄酒，除缺乏30g／L），国内及国外的一些萄葡酒活性干酵母在其新鲜果香外，酒质不细致，口感粗糙，甚至出现异味，较低的pH值（2.6!2.8）下发酵不彻底，残糖高，产其杂醇油含量普遍偏高，见表3。品特点不突出，所以这几年来我们使用本厂于94年表3野生葡萄酒不同发酵品温结果对照表（1998年）筛选出的山葡萄酒酵母汁高1、汁高6、瑶1、瑶8以品温30C36C项目及经过多年高酸训化的国内优良葡萄酒酵母1450酒份（V／V）%1110.2进行生产和发酵试验证明，即使在相同的原料和同残糖（以葡萄糖计g／L）3.86.1等的发酵条件下，不同的酵母菌种其产生的杂醇油挥发酸（以醋酸计g／L）0.

5、420.75含量不同，见表1。高级醇（PPm）290420果香突出，酒香果香较弱，邪杂感官评定协调，酒体丰满味重，口感粗糙收稿日期：2001-08-72.3.2加糖数量及方式的影响野生山葡萄由于含糖量较低（一般为9!18广西轻工业G.X.Lightlnd.2002年第1期12%），那么要获得相应酒度，必须加糖发酵。山葡到4g／L以下，符合工艺要求，故选择高酸训化过的萄酒的高级醇是由山葡萄汁本身及外加的糖产生As1450作为山葡萄生产酵母是避免杂醇油含量偏的，如3-甲基丁醇（异戊醇）以及2-甲基戊醇（异高的最有效途径。丁醇），则是由发酵的中间产物即丙酮酸或乙醛生成3.2由于野生山葡萄氮

6、含量不足，在发酵基质内添加一种无机的含氮化合物（如磷酸铵等），因为大多的。前者经复杂的中间阶段生成酮酸，再经脱羧和数酵母都能从简单的NH+离子合成含氮物质，氨4还原成醇，从酮酸开始经过同样的反应，也可脱羧生盐添加量一般应控制在80!120PPm。成相应的醛，如此产生的醛可加氢还原生成相应的3.3控制发酵温度，最好使用带有控温装置的发酵醇。外加糖量越多，产生杂醇油也越多。加糖发酵罐。山葡萄酒发酵最佳温度应控制在26!30C，最时，不同的加糖方式产生的杂醇油量也不同，见高不要超过32C。表4。3.4尽量少加蔗糖发酵。如要加糖则一定要分两表4不同加糖方式的山葡萄杂醇油量（1997）次添加，

7、第一次添加1／2!3／4，使用葡萄汁化糖，发酵3!4天后才将所余的1／2!3／4砂糖补入。方式作一次性加糖分次加糖项目3.5当后发酵结束时，也就是取样检验山葡萄原杂醇油（PPm）350270酒，残总糖降到4g／L以下时便立即进行倒汁，及时备注酵母及原料等级和其它工艺条件均相同分离酵母泥，防止酵母自溶。2.3.3转罐不及时带来的影响4结束语野生山葡萄经过果浆浸泡发酵，果汁发酵到后发酵结束后，若未能及时转罐，酵母泥与山葡萄原酒针对野生山葡萄酒杂醇油含量偏高问题