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1、影响固态发酵白酒中杂醇油生成因素的研究酿酒科技2006年第5期(总第143期)?UQUOR—MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2006No.5(To1.143)43影响固态发酵口酒中杂醇油生成因素的研究王立钊，梁慧珍，马树奎,李长文(1•河北农业大学食品科技学院，河北保定071001;2.天士力集团有限公司食品研究所，天津300402)摘耍:研究了固态发酵白酒生产中发酵力,糖化力，蛋白分解力对杂醇油生成量的影响.试验结果表明，发酵速度对杂醇油的生成有影响，当发酵速度快吋，杂醇油的生成量较低;增加糖化力可有效降低杂醇油的牛成量;调节蛋白分解力,可有效降低白酒中杂
2、醇油的含量;增加发酵速度，可适当降低杂醇油的生成量;当发酵力，糖化力和蛋口分解力三者协调时，杂醇油的生成量最低.(孙悟)关键词:白酒;固态发酵;杂醇油;牛成因素中图分类号:TS262,3;TS261.4文献标识码:A文章编号:1001—9286(2006)05—0043—03StudyontheFactorsInfluencingtheFormationofFuseloilinLiquorbySolidFermentationWANGLi-zhao,LIANGHui-zhen,MAShu-kuiandLIChang-wen(1.FoodScience&TechnologyC
3、ollegeofHebeiAgriculUn*alUniversity,Baoding,Hebei071001;2.FoodtechR&DCenterofTaslyGroupCo.Ltd,,Tianjin300402,China)Abstract:Theeffectsoffermentingpower,saccharifyingpower,andproteolyticpowerontheyieldoffuseloilinliquorbysolidfermentationwerestudiedandtheresultswereasfollows:fermentationrat
4、ewouldinfluencetheformationoffuseloilandfastfermentationwouldresultinlowfuseloilyield^theenhanceoffermentingpowerwouldeffectivelyreducefuseloilyield,andtheadjustmentofproteolyticpowercouldalsoreducefuseloilcontentinliquor.Furthermore.theharmonyamongfermentingpower,saccharifyingpowerandproteoly
5、ticpowerwouldachievetheminimumfuseloilyield.(Tran.byYUEYang)Keywords:liquor;solidfermentation;fuseloil;formation在进入21世纪后，”饮酒与健康”的问题得到了人们前所未有的重视和思考,中国白酒产业也面临新的发展趋势，白酒现在正向低度，低毒，低损害方向发展•其中低度指的是低酒精度，低毒和低损害则是指要降低白酒中的有害物质和降低白酒对人体的损害程度•白酒中的有害物质主要有甲醇，醛类和杂醇油,前两类通过原料的选择和提高流酒温度等措施已经可以得到较好的控制•但是杂醇油，由于其自身的
6、理化性质，在白酒牛产过程中还没得到很好的控制.杂醇油是指乙醇以外的具有3个碳链以上的一价醇类.这些醇类包括正丙醇,异丁醇，正丁醇,仲丁醇，戊醇,异戊醇，活性戊醇，正己醇,B--苯乙醇等，是白酒中含量较多的一类微量物质•是一类高沸点的混合物，具有特殊的，强烈的刺激性气味白酒中如杂醇油含量过高，收稿日期：2006-01-II作者简介汪立钊(1980・),男，河北省唐山市人，在读硕士研究生.对人体有毒害作用，能使神经系统充血，使人感觉头痛，其毒性随分了量增大而加剧•杂醇油在人体内的氧化速度比乙醇慢,在人体内停留时间长，而且杂醇油也是造成白酒苦味，涩味，出现白色浑浊的原因Z—[I]・在传统
7、的固态发酵法生产白酒中，杂醇油的含量过高问题己经引起了业界的关注，但由于其工艺复杂，影响因素繁多，生产中还未得到很好的解决，我们针对此问题在酱香口酒工艺上进行了一系列试验探讨.1材料和方法1.1材料高粱:贵州仁怀茅台镇金士酒业有限公司提供；大曲:贵州仁怀茅台镇金士酒业有限公司提供；酿酒高活性干酵母:安琪酵母股份有限公司；44酿酒科技2006年第5期(总第143期).UQUOR—MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2006No.5ffo1.143)液
