猕猴桃酒发酵及陈酿过程中多酚及多糖的变化规律.docx

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1、猕猴桃酒发酵及陈酿过程中多酚及多糖的变化规律猕猴桃酒是一个复杂的体系,富含生物活性物质(酚类、糖类等),因而对人体健康具有积极的影响。但猕猴桃酒中的生物活性成分受多种因素影响。猕猴桃酒中的酚类物质主要包括类黄酮和非类黄酮。猕猴桃酒中的糖类物质主要来源于果实和酿酒酵母,果实中的某些细菌也会产生一些多糖。酒中的酚类和糖类物质对猕猴桃酒品质具有直接影响,主要是胶体稳定性、感官特性如口感、色泽和香气等。本研究选用四种猕猴桃进行酒精发酵试验,研究了发酵及陈酿过程中猕猴桃酒中的多酚组分、多糖组分和体外抗氧化性的变化规律及其香气成分,揭示了四个猕猴

2、桃品种在发酵及陈酿过程中多酚、多糖和体外抗氧化性的变化规律,初步探讨了四种猕猴桃酒中香气成分的种类和含量。主要研究结果如下:(1)在酒精发酵及陈酿过程中,四种猕猴桃酒总酚及体外抗氧化能力的变化趋势相似,但不同品种之间存在显著性差异。陈酿期间,猕猴桃酒体外抗氧化能力之间存在显著性差异。在酒精发酵和陈酿期间,华优猕猴桃酒的总酚含量和体外抗氧化能力显著高于其他酒样。(2)采用HPLC-DAD技术测定猕猴桃酒中酚类物质的组分及含量及其变化规律。结果表明在四种猕猴桃酒中,儿茶素、表儿茶素、没食子酸及咖啡酸是主要的多酚组分,其次是原儿茶酸和鞣花酸

3、,而对香豆酸、绿原酸、阿魏酸、根皮苷和金丝桃苷的含量较低。(3)陈酿期间,四种猕猴桃酒中单体酚类物质的变化趋势大体相同。陈酿180d后,四种猕猴桃酒中单体酚类物质之间无显著性差异,而华优酒样中羟基肉桂酸、苯甲酸类、黄烷-3-醇及黄酮醇类物质的含量明显高于其他三种猕猴桃酒。陈酿过程中,猕猴桃酒中的酚类物质没食子酸、原儿茶酸、儿茶素、阿魏酸、绿原酸、咖啡酸及根皮苷对猕猴桃酒的体外抗氧化活性起主要贡献。(4)猕猴桃酒中单糖组分主要为半乳糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖、鼠李糖和半乳糖醛酸,多糖组分主要为甘露糖蛋白(MPs),阿拉伯半乳聚糖(PRA

4、Gs)和同聚半乳糖醛酸(HLs)。陈酿期间,猕猴桃酒中葡萄糖和半乳糖的含量不断增加,阿拉伯糖的含量不断减少,而多糖组分呈现增加后减少的趋势。陈酿90d后,猕猴桃酒样中单糖及多糖含量均达到最高。(5)利用固相微萃取法结合气质联用技术,对四种猕猴桃酒样挥发性成分的进行分析,共检测出近70种挥发性气体成分,其中共挥发成分相对含量较高的主要为:异丁醇、异戊醇、正己醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、乙酸己酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸等。