蜂蜜酒发酵过程中菌醭形成及防治研究

《蜂蜜酒发酵过程中菌醭形成及防治研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、维普资讯http://www.cqvip.com维普资讯http://www.cqvip.com回蜜蜂杂志(月刊)JOURNALOFBEE(Monthly)NO．22004Feb3分析4．2满桶用同品质的酒(或陈酒)添满酒桶．不3．1菌醭形成对蜂蜜酒质量的影响留空隙，并及时加以密封．尽量减少酒液与空气的3．1．1产生“菌醭”味：产膜酵母赋予蜂蜜酒一股接触．减小蜂蜜醪液中的溶氧浓度．这样可以保证“菌醭”味。这是南于蜂蜜酒在好氧条件下经过氧酒精生成量增多．酒精损失减少．防止酒液氧化，化而形成的，造成酒味单薄，同时．形成较多的高杜绝膜酵母繁殖。级醇使蜂蜜酒的风味

2、降低．品质下降。4．3控制发酵及贮酒温度若发酵及贮酒温度较3．1．2乙醛、醋酸和酯的产生：酒精转化的结果是高．其他条件又有利于产膜酵母等微生物的生长繁生成乙醛、醋酸和酯。如果大部分酒精已在呼吸中殖．即使酒精体积分数高达14％，产膜酵母等病消耗掉．醋酸生成量就微乎其微．酒精分解的中间害微生物也能存活．应设法降低发酵及贮酒温度。产物浓度也随之大大下降。4-4提高存原酒的酒精度为防止菌醭形成，贮3．1．3酒精呼吸损失：这是由于产膜酵母在蜂蜜酒酒时．应保证原酒中酒精的体积分数在12％以上液面进行好气性代谢时呼吸消耗酒精的缘故。产膜或者在静置状态下向酒液表面按产品等

3、级要求加入酵母只有在好气条件下才能利用酒精．生成乙醛、少量经脱臭处理的高浓度食用酒精．再封口。酒精醋酸，最终分解成CO和HO等代谢产物，使酒的加入．使酒液表面形成一层白色黏稠并带有气泡精度下降。的团絮状“保护层”．减少酒液与空气的接触，也3．1．4浸出物减少：除酒精呼吸损失外．蜂蜜酒中能抑制菌醭的形成。的其他成分也在呼吸中有所损失，不含糖的浸出物4．5充氦贮存在蜂蜜酒发酵或贮存过程中，充人含量明显下降。这是由于蜂蜜酒中非挥发酸在产膜氮气(也可用氮气与二氧化碳的混合气体：85％N+酵母呼吸过程中遭到了部分损失的结果。此外．甘15％C02)．以氮气填充余隙中的

4、氧气，使酒液受到油也有一定的损失。保护．能有效地防止菌醭的形成。3．2菌醭形成原因及主要特点4．6若液面上方已形成菌醭。也可用同品质的酒南于酿酒小曲本身的微生物成分比较复杂．除液冲去菌醭．然后在酒液表面投放石蜡。因新形成了发酵力强的酿酒酵母外．还有发酵力低的酵母的菌膜脂肪含量较高．密度较小，与器壁之间结合菌．在蜂蜜浓度低的情况下容易引起发酵．形成菌不牢．可将一只长颈玻璃漏斗插入酒中，然后向罐内慢慢注人质量好的同品种的酒，满桶后，菌醭随醭。在发酵过程中也可能通过容器等途径侵染产膜酵母。于是，在发酵或贮存过程中，如果容器没有酒液溢出罐外。然后向酒液表面浇人少量

5、石蜡油或严格密封(有时用6～8层经灭菌纱布封口1．或者凡士林油。油层厚度一般为2mm左右，以隔断酒虽盛放在密闭的容器内，但没有装满，便有空气进与空气的接触。也可将含有少量芥子油的石蜡片投入酒液．使之浮于液面。芥子油在芥于酶的作用入酒液，酒液中溶氧量增加，产膜酵母便在酒液表下．易使挥发性的有效成分逸出，从而抑制产膜酵面迅速生长繁殖形成菌醭[21。菌醭开始形成时，只在沿桶壁处长成一圈环膜．然后在酒液表面出现母的生长。在调配前．应先将石蜡层除去。灰白色或淡黄色小点，进而形成小块菌醭。开始4-7热处理南于膜醭酵母和醋酸菌在60℃经时．菌醭光滑且轻而薄．随后逐渐增厚

6、。膜上产生15min即可死亡．膜醭微生物在酒精存在下抗热性降低。因此，若蜂蜜酒中已形成菌醭，可用加热许多皱纹，将液面全部覆盖，稍作振动，膜即破杀菌的方法处理，还可减少在好气条件下因受醋酸裂．分成若干白色小片或颗粒下沉．使酒浑浊。时间稍长．口味变坏。未经触动的菌醭逐渐长大，若菌感染而产生的乙酸的含量，而减小酸馊味。干小块连在一起．由边缘向中心生长，最后形成一参考文献：层厚实而有皱褶的菌膜。由于受到毛细管力的作【1】黄亚东、优良葡萄酒酵母分离选育的研究[J]．酿酒，1998，(5)：38-39、用，最后形成绒毛状的“菌盖”[31。f2】吕提H，费策U、果酒和果

7、汁饮料实用显微图谱[M]，北京：中困轻工业出版社，1994．4，8-28、r3】顾围贤、酿造酒工艺学[M]、北京：中国轻工业出版社，4防治措施1996．432—434．4．1提高发酵液的糖度配制的蜂蜜汁糖度应大于22％。