风味物质的控制.doc

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1、啤酒风味物质代谢与控制绪n(啤酒中含量)＞1（风味显著）Fu==0.5~1（有风味）mο(阈值)＜0.5（风味不显著）啤酒中风味物质均希望Fu＜1；大多数Fu＜0.5;有些可以在0.5~1.一．高级醇转氨酶1907年Ehrlish路线：R-CH-COOH+Rˊ-CH-COOHRCOCOOH+Rˊ-CHCOOHNH2NH2NH2脱羧酶脱氢酶RCHORCH2OH1953年Harris路线：在低氮培养基上杂醇可来自糖代谢中的酮酸。酒中的异戊醇﹑活性戊醇﹑异丁醇76%来自糖代谢，25%来自氨基酸脱羧还原，但在低氮氨基酸和高氮氨基酸麦汁中打破了此比例。酪醇（异苦

2、﹑异臭）来自酪氨酸；色醇（异苦）来自色氨酸；β‐苯乙醇来自苯丙氨酸。此物质是发酵温度的指示剂。西方啤酒一般＜15mg/L,而用大米辅料时可达30mg/L，若再加高温可高达40～50mg/L。高级醇大多和酒精发酵同步形成。任何促进酒精含量的措施均可促进高级醇的生成。酒精和高级醇之比约为500：1。如：啤酒5%（v/v）50g/L,其高级醇就会达0.1g/L,其它酒类也如此。葡萄糖（EMP途径）正丙醇丙酮酸α-酮基β甲基异戊醛α-酮基异戊酸α-酮基异已酸异亮氨酸缬氨酸亮氨酸CO2CO2CO2甲基乙醛异丁醛异戊醛NADH2NADH2NADNAD异戊醇异丁醇活

3、性异戊醇活性异戊醇1969年，根据酵母代谢和杂醇生成对氨基酸分类表如超过此比例，为形成明显杂醇，优秀啤酒均在500：1第一组麦汁啤酒谷氨酸150～200120天冬氨酸50～7035～50天冬酰胺60～8050～60苏氨酸60～8050～60丝氨酸60～7045～55蛋氨酸30～5025～30脯氨酸250～350235～335第二组麦汁啤酒异亮氨酸60～8010缬氨酸120～15030～50苯丙氨酸120～14040～50甘氨酸30～5010丙氨酸90～16045酪氨酸70～10035～40亮氨酸150～17030第三组麦汁啤酒赖氨酸80～9050组氨酸

4、30～4015精氨酸100～12050～60色氨酸260150酵母细胞合成需适量酮酸来合成相应所需氨基酸，但它合成也会受到氨基酸反馈抑制，特别在发酵中后期，麦汁中剩余氨基酸不足，反馈抑制建立起来，导致酮酸的积累（酵母毒素），它就会转化成相应的高级醇。第一组氨基酸变化小，影响小，特别是第二组，产生高级醇，第三组缺乏酵母氧化时，影响繁殖也影响风味。因此，我们务必使麦汁中富含第二组氨基酸。M0mg/LBeer含量范围优秀啤酒正丙醇255～155～7正丁醇501～101～3异丁醇7515～357～15异戊醇5035～10030～40活性戊醇7515～305～2

5、0β苯乙醇5015～8025～35酪醇101～31.5色醇10.1～20.2总高级醇10050～150<100影响因素1酵母品种粉末型»凝聚型2酵母增殖M=Z02n当n>2.7高级醇高凡能促进酵母增殖，均能促进高级醇提高，特别1O22发酵温度3麦汁中碳氮比，特别是可发酵糖和α－氨基酸之比，过低会造成更多的高级醇。RCH2OH+R’COSoARCH2COOR’+CoASH二．挥发酯糖丙酮酸乙酰辅酶A脂酰辅酶A脂肪有机酸脂肪酸氨基酸酮酸乙醛乙醇酯类双乙酰杂醇油酯生成影响1.发酵温度：如乙酸乙酯1℃25℃30℃12.5mg/l21.5mg/l15mg/l2.

6、连续发酵比分批式发酵多产酯；3.高接种量，酵母增殖倍数减少，乙酸乙酯减少；4.麦汁充氧水提高，有利于高级醇生成，且减少酯合成；5.高浓麦汁有利酯的合成；6.高比例辅料，C∶N失调，缺乏同化N，限制酵母生成，使C转化ScoA增加，酯也增加。H0Beer优秀Beer乙酸甲酯501~81~3乙酸乙酯3015~3012~25丙酸乙酯101~51~2乙酸异戊酯21~51~1.5丁酸乙酯0.50.1~0.20.1己酸乙酯0.301~0.60.2~0.3辛酸乙酯1.00.2~0.60.1~0.3乙酸苯乙酯5.00.2~1.51.0总挥发酯25~7525~35（40）

7、酯∶醇=1∶2~2.5高残渣麦汁低残渣麦汁亚麻酸（μg/g干酵母）61805530880510麦汁O2浓度（mg/l）8484总挥发酯18.326.524.434.6冷却麦汁残渣中含有高浓度不饱和脂肪酸（如亚麻酸）。它被酵母吸收后易合成脂肪，降低了酯的合成。7.Zn++增加，促进酵母生成，促进高级醇和酯的合成。……2,3-戊二酮α-乙酰羟基丁酸异亮AA乙偶姻2,3-丁二醇双乙酰2,3-丁二醇异丁醇α-酮基异戊酸α-乙酰乳酸丙酮酸活性乙醛麦芽糖缬AA异丁醇α-乙酰乳酸双乙酰+三.羰基类化合物2,3-丁二酮M0=0.1mg/l2,3-戊二酮M0=10mg/

8、l影响和消除双乙酰1.菌种：减少α-乙酰乳酸合成和开通α-乙酰乳酸合成AA的途径。（如甲磺隆处