利用豆渣生产无糖豆渣饼干的工艺研究-论文.pdf

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1、安徽农业科学。JournalofAnhuiAgn．Sci．2013。41(36)：14017—14019责任编辑黄小燕责任校对李洪利用豆渣生产无糖豆渣饼干的工艺研究陈玉娇，沙蕾，朱嘉依，陈宇航，蓝蔚青(上海海洋大学食品学院，上海201306)摘要[目的]研究生产豆渣饼干的最适配比。[方法]通过正交试验和感官分析将不同比例的豆渣添加至传统糕点中，确定生产原味、无糖豆渣饼干的最适豆渣添加量及最佳工艺条件。[结果]适量添加豆渣可提高面粉中的湿面筋含量；无糖豆渣饼干的最佳条件为焙烤温度160℃、焙烤时间10rain、豆渣添加量30％、油糖最佳质量比1．O：1．5、油糖

2、总量与豆渣面粉总量最佳比1．O：2．0、疏松剂中的小苏打与碳酸氢铵配比为2：1。[结论]该研究提高了传统饼干的营养价值，为豆渣食品的开发利用提供新途径。关键词无糖豆渣饼干；正交试验；感官评定；工艺优化中图分类号s38文献标识码A文章编号0517—6611(2013)36—14017—03StudyontheProcessingTechnologyoftheSugar-freeOkaraBiscuitProductionusingBeanDregsCIⅢNYu-jiaoetal(CollegeofFoodScienceandTechnology，Shanghai

3、lOceanUniversity，Shanghm201306)Abstract[Objective]eresearchaimedtostudytheoptimumproportionofvariousingredientsonbeandregsbiscuit．[Method]Differentpro-portionsofbeandregswereaddedintraditionalcakesbyo~hogonalexperimentandsensoryevaluationinordertodeterminetheoptimumaddi—fivesofbeand

4、regsandconditionsforproducingsugar．freeokarabiscuit：JResuitlAddrightamountofbeandregscanincreasetheamountofwetglutencontentinflour．1heoptimumprocessconditionsforsugar—freeokarabiscuitwere160℃，10rain，30％okaraadditives，percentageofoilandsugarwas1．O：1．5．thebestratiooftotalsugarandoilre

5、sidueamountofflourwas1．0：2．0．theratioofsodiumbicarbonateandammoniumhydrogencarbonateinosteoporosisagentwas2：1．JConclusion『Thestudyimprovesthenutritionalvalueoftraditionalcookiesandprovidesthenewmethodsfortheutilizationofsoybeanfood．KeywordsSugar，freeokarabiscuit；Orthogonalexperiment

6、：Sensoryevaluation：Processoptimization我国是大豆之乡，在资源分布与种植面积上均占有重要1材料与方法位置。采用大豆生产的豆类系列制品种类繁多，如豆腐、豆1．1试验原料包括豆渣(黄豆经浸泡、磨浆与过滤后的滤干、豆豉、豆奶、腐竹、腐乳等，大大丰富了人们的日常饮食结渣)、鸡蛋、芝麻、低筋粉、黄油、疏松剂(食品级)、木糖醇(食构。豆渣是大豆加工过程中的主要副产物，目前国内大豆食品级)。品行业每年生产约2000万t湿豆渣。相关研究数据显示，1．2仪器设备包括HR一1707菲利浦二合一搅拌机(珠海豆渣营养丰富，含有膳食纤维、蛋白质、脂肪

7、、维生素、磷脂类菲利浦家庭电器有限公司)、FN102—2A型鼓风干燥箱(长沙化合物与甾醇类化合物等”，纤维素量约占豆渣干物质总量仪器仪表厂)、MSX-1006家用压面机(上海美索电子科技公的50％，其中的大豆皂苷、大豆异黄酮与植酸等功能性物质，司)、HNJ5kg调粉机(浙江萧山商业机械厂)、BK89．3A型不具有预防肥胖症、糖尿病、高血压等功效。锈钢远红外烘箱(上海警备区食品机械厂)以及100目分样近年来，国外研究学者开始重视豆渣的营养价值，并逐筛、台秤等。渐加以利用。Jim6nez-Escrig等研究发现喂食含高膳食纤维1．3工艺流程豆渣的母鼠组与对照组有显

8、著差异，前者体重增加变缓、总1．3．1