柱前衍生_反相高效液相色谱法测定不同方法煮制的猪肉及其汤汁中的游离氨基酸

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1、技术与应用DOI:10．3724/SP．J．1123．2011．01041摘要:建立了反相高效液相色谱(RP-HPLC)分离检测用不同方法煮制的猪肉及其汤汁中17种游离氨基酸的方法。样品经6-氨基喹啉基-N-羟基琥珀酰亚氨基甲酸酯(AQC)柱前衍生后，采用Nova-PakTMC18色谱柱分离，以AccQ·TagEluentA稀释液、乙腈和超纯水为流动相，梯度洗脱，检测波长为248nm，在47min内实现了17种氨基酸衍生物的基线分离。各氨基酸在1～100μmol/L(胱氨酸在0.5～50μmol/L)范围内呈现出良好的线性关系，相应的线性相关系数(r2)均大于0.99;17种

2、氨基酸的检出限(以信噪比为3计)为0.29～0.96μmol/L;在汤汁中的加标回收率为86.5%～101.0%。该方法前处理过程简单，分离效果好，是检测肉及其汤汁中氨基酸的有效手段，可应用于肉制品的质量评定和工艺优化。关键词:反相高效液相色谱;柱前衍生;游离氨基酸;猪肉;汤汁中图分类号:O658文献标识码:A文章编号:1000-8713(2011)10-1041-05Abstract:Areversed-phasehighperformanceliquidchromatographic(RP-HPLC)methodwasdevel-opedforthedeterminati

3、onof17aminoacidsintheporkanditsbrothcookedbydifferentmethods．6-Aminoquinolyl-N-hydroxyl-succinimidyl-carbamate(AQC)wasusedaspre-columnderivatizationrea-gent．IntheRP-HPLCmethod，aNova-PakTMC18columnwasusedwiththedilutionofAccQ·TagElu-entA，acetonitrileandwaterasthemobilephasesinagradientelutio

4、nmode．The17aminoacidswerebaselineseparatedwithin47minwithultraviolet(UV)detectionat248nm．Eachaminoacidshowedgoodlinearityintherangeof1－100μmol/Lexceptcystine(Cys2)intherangeof0.5－50μmol/Lwiththecorrelationcoefficient(r2)morethan0.99．Thedetectionlimits(S/N=3)of17aminoacidswererangedfrom0.29t

5、o0.96μmol/L，andthespikedrecoveriesinacookedbrothsamplewerefrom86.5%to101.0%．Theresultsshowedthattheproposedmethodcanbeappliedtodetermineaminoacidsformeatqualityassessmentandprocessoptimizationwithsimplepretreatmentandgoodseparation．Keywords:reversed-phasehighperformanceliquidchromatography(

6、RP-HPLC);pre-columnderivat-ization;freeaminoacids;pork;broth猪肉是我国居民主要的肉食品来源，其富含蛋白质、脂肪和适宜的水分。烹饪过程使其更有利于人体消化和吸收。中式烹饪中，有水煮、高压蒸煮和炖煮3种基本煮制方法，而各种煮制方法都有其不同的特点［1］。经过煮制的猪肉蛋白质及其降解产*通讯联系人:陈健初，博士，副教授，主要从事食品加工和分析检测方面的研究．E-mail:jc@zju．edu．cn．基金项目:浙江省科技厅资助项目(No．2010C12012)．收稿日期:2011-04-25Determinationoffr

7、eeaminoacidsintheporkanditsbrothcookedbydifferentmethodsusingreversed-phasehighperformanceliquidchromatographycoupledwithpre-columnderivatizationGUWeigang1，ZHANGJinjie1，XINMei2，YAOYanjia1，JIRong1，LBingbing1，CHENJianchu1*(CollegeofBiosystemEngineeringand