3个南高丛蓝莓品种果实主要风味品质比较_刘梦溪

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54中国果树，2023（3）：54-59DOI：10.16626/j.cnki.issn1000-8047.2023.03.011*3个南高丛蓝莓品种果实主要风味品质比较12111刘梦溪，林绍艳，曾其龙，於虹，韦继光（1江苏省中国科学院植物研究所，南京210014）（2南京农业大学作物遗传与种质创新国家重点实验室）摘要以南高丛蓝莓品种蓝美1号、奥尼尔和海岸为试材，对3个品种成熟果实中的可溶性糖、有机酸和挥发性成分进行比较分析。结果表明：奥尼尔果实甜酸比显著高于蓝美1号，海岸果实甜酸比与前两者均无显著差异；蓝美1号、奥尼尔、海岸果实中的挥发性成分总含量分别为215.89、407.08、129.66μg/kg，挥发性成分种类分别有39、51、36种，其中活性香气成分分别有5、8、6种；奥尼尔果实整体香气强度显著高于蓝美1号和海岸，后两者之间差异不显著；蓝美1号果实的基本香气轮廓由2-己烯醛及正己醛的青草味、癸醛及芳樟醇的花香味和异戊酸甲酯的水果香味构成，海岸果实的基本香气轮廓较之多了异戊醛的水果香味，奥尼尔果实的基本香气轮廓较之多了异戊醛的水果香味及2-甲基丁醛的水果、烘焙香味和β-紫罗兰酮的花香味。总体而言，奥尼尔果实香气馥郁，口感纯甜；蓝美1号与海岸果实属于酸甜口感，香气较淡。关键词蓝莓；风味品质；可溶性糖；有机酸；挥发性成分中图分类号：S663.9文献标志码：A文章编号：1000-8047(2023)03-0054-06Analysisonmainflavorqualityof3Vacciniumcorymbosumfruits12111LIUMengxi,LINShaoyan,ZENGQilong,YUHong,WEIJiguang(1InstituteofBotany,JiangsuProvinceandChineseAcademyofScience,Nanjing210014)(2StateKeyLaboratoryofCropGeneticsandGermplasmEnhancement,NanjingAgriculturalUniversity)AbstractVacciniumcorymbosumcultivar‘Lanmei1’,‘O’neal’and‘Gulfcoast’wereusedasexperimentalmaterialtocomparetherelatedindexesofsolublesugar,organicacidandvolatilecomponentsintheripefruits.Theresultsshowedthatthesweet-acidratioof‘O’neal’fruitwassignificantlyhigherthanthatof‘Lanmei1’,andboththesweet-acidratioofthosehavenosignificantdifferencewiththatof‘Gulfcoast’.Totalcontentofvolatilecomponentsin‘Lanmei1’,‘O’neal’and‘Gulfcoast’fruitswere215.89,407.08,129.66μg/kg,respectively.Therewere39,51and36kindsofvolatilecomponentsin‘Lanmei1’,‘O’neal’and‘Gulfcoast’fruits,respectively.Amongthem,therewere5,8and6kindsofactivearomacomponents,respectively.Theoverallfruitaromaintensityof‘O’neal’wassignificantlyhigherthanthatof‘Lanmei1’and‘Gulfcoast’,withlittledifferencebetweenthelattertwo.Thebasicaromaprofileof‘Lanmei1’fruitwascomposedofgreengrassflavorof2-hexenalandhexanal,floralflavorofdecanalandlinalool,andfruitflavorofmethylisovalerate.Incontrast,thebasicaromaprofileof‘Gulfcoast’fruithasonemorefruitflavorofisovaleraldehyde.Andthebasicaromaprofileof‘O’neal’fruithasonemorefruitflavorofisovaleraldehyde,fruitandbakingflavorof2-methylbutyraldehyde,andfloralflavorofβ-ionone.Ingeneral,‘O’neal’fruitisfullofaromaandsweettaste,‘Lanmei1’and‘Gulfcoast’fruitbelongtosourandsweettastewithlightaroma.KeywordsVacciniumcorymbosum;flavorquality;solublesugar;organicacid;volatilecomponent[3]糖和酸是蓝莓果实的重要风味物质，其组分和和果糖；有机酸则以柠檬酸为主，占70%～95%。[1-2]含量的变化直接影响着果实口感。蓝莓除了可鲜除了可溶性糖和有机酸，挥发性成分也是高丛蓝莓食外，还可加工成果汁、果酒和果干等产品，从工果实的重要风味物质，主要包括醛类、醇类、酮类、[4-5]业角度来看，糖和酸的成分显著影响着浆果的加工酯类和萜烯类等物质。[2]性能。高丛蓝莓果实中的可溶性糖主要是葡萄糖目前，关于蓝莓果实糖酸和挥发性成分的研究本文于2022-08-03收到，2022-09-08收到修改稿。*江苏省农业自主创新项目［CX（20）3015］；江苏省自然科学基金青年基金项目（BK20200284）。刘梦溪E-mail：lmxbd@cnbg.net；林绍艳为共同第一作者；韦继光为通信作者，E-mail：wjg728@126.com。

1中国果树，2023（3）：54-59刘梦溪，林绍艳，曾其龙，等：3个南高丛蓝莓品种果实主要风味品质比较55DOI：10.16626/j.cnki.issn1000-8047.2023.03.011多见于隶属于不同种的多个蓝莓品种[3-4]，而有关南准品。挥发性成分测定使用的内标为上海阿拉丁公高丛蓝莓不同品种之间的比较报道较少。奥尼尔司生产的3-辛醇（纯度98%），C7-C30正构烷烃*3个南高丛蓝莓品种果实主要风味品质比较（O’neal）和海岸（Gulfcoast）是1987年美国推出混标标准品由美国Sigma-Aldrich公司生产。[6]的2个经典南高丛蓝莓品种。前人研究发现，奥1.2测定方法12111刘梦溪，林绍艳，曾其龙，於虹，韦继光尼尔属于果实糖酸比和挥发性成分含量均较高的蓝1.2.1可溶性糖和有机酸组分含量测定[4,7][3]（1江苏省中国科学院植物研究所，南京210014）（2南京农业大学作物遗传与种质创新国家重点实验室）莓品种；而海岸属于果实糖酸比中等、挥发性成采用刘有春等的方法，并稍作改动。精确称[4-5]分含量较低的蓝莓品种。南高丛蓝莓新品种蓝美量液氮研磨粉末1g，加入超纯水5mL，37℃水浴摘要以南高丛蓝莓品种蓝美1号、奥尼尔和海岸为试材，对3个品种成熟果实中的可溶性糖、有机酸和1号因其具有高产、易种、果实花色苷含量高等优30min后，涡旋混匀2min，超声提取15min，4℃挥发性成分进行比较分析。结果表明：奥尼尔果实甜酸比显著高于蓝美1号，海岸果实甜酸比与前两者均无显著[6,8]差异；蓝美1号、奥尼尔、海岸果实中的挥发性成分总含量分别为215.89、407.08、129.66μg/kg，挥发性成分种点，近年来种植面积大幅扩增，但其果实糖酸含12000r/min离心15min，取上清液过0.22μm水系类分别有39、51、36种，其中活性香气成分分别有5、8、6种；奥尼尔果实整体香气强度显著高于蓝美1号和量以及挥发性成分含量尚未见报道。随着人们对蓝滤膜。用未经稀释的提取原液测定有机酸，提取原海岸，后两者之间差异不显著；蓝美1号果实的基本香气轮廓由2-己烯醛及正己醛的青草味、癸醛及芳樟醇的花莓营养价值和保健功效的认可度不断提升，蓝莓鲜果液稀释1倍后用于测定可溶性糖。香味和异戊酸甲酯的水果香味构成，海岸果实的基本香气轮廓较之多了异戊醛的水果香味，奥尼尔果实的基本香及加工制品的销量逐年增加。与此同时，广大消费可溶性糖液相条件：使用超高效液相色谱仪气轮廓较之多了异戊醛的水果香味及2-甲基丁醛的水果、烘焙香味和β-紫罗兰酮的花香味。总体而言，奥尼尔果者对蓝莓鲜果及加工产品风味品质的要求也日益提（UPLCACQUITYH-Class）测定，UPLCACQUITY实香气馥郁，口感纯甜；蓝美1号与海岸果实属于酸甜口感，香气较淡。高。因此，探明蓝莓果实的主要风味品质对于进一BEHAmide色谱柱（100mm×2.1mm×1.7μm），关键词蓝莓；风味品质；可溶性糖；有机酸；挥发性成分步开拓其鲜果及加工制品的市场意义重大。以南高流动相为乙腈（1%氨水）∶水＝80∶20，流速0.2中图分类号：S663.9文献标志码：A文章编号：1000-8047(2023)03-0054-06丛蓝莓品种蓝美1号、奥尼尔以及海岸为材料，比mL/min，柱温45℃，进样时间15min，进样体积Analysisonmainflavorqualityof3Vacciniumcorymbosumfruits较分析3个品种果实可溶性糖、有机酸和挥发性成2μL；ELSD检测器，气体25Psi，漂移管55℃，LIUMengxi1,LINShaoyan2,ZENGQilong1,YUHong1,WEIJiguang1分等品质指标，旨在为蓝莓品种选择、选育以及果喷雾器25℃。实加工利用提供数据支撑。有机酸液相条件：使用超高效液相色谱仪(1InstituteofBotany,JiangsuProvinceandChineseAcademyofScience,Nanjing210014)（UltiMate3000）测定，ACQUITYUPLCHSST3色(2StateKeyLaboratoryofCropGeneticsandGermplasmEnhancement,NanjingAgriculturalUniversity)1材料与方法谱柱（100mm×2.1mm×1.8μm），流动相为100%AbstractVacciniumcorymbosumcultivar‘Lanmei1’,‘O’neal’and‘Gulfcoast’wereusedasexperimentalmaterialto1.1试验材料的20mmol/L磷酸二氢钾（含1%甲醇，pH值2.4），comparetherelatedindexesofsolublesugar,organicacidandvolatilecomponentsintheripefruits.Theresultsshowedthat试验材料为南高丛蓝莓品种蓝美1号、奥尼尔、流速0.25mL/min，柱温30℃，进样时间5min，进thesweet-acidratioof‘O’neal’fruitwassignificantlyhigherthanthatof‘Lanmei1’,andboththesweet-acidratioofthose海岸4年生植株成熟果实，果实样品采自浙江省诸样体积2μL；PDA检测器，波长214nm。havenosignificantdifferencewiththatof‘Gulfcoast’.Totalcontentofvolatilecomponentsin‘Lanmei1’,‘O’neal’and‘Gulfcoast’fruitswere215.89,407.08,129.66μg/kg,respectively.Therewere39,51and36kindsofvolatilecomponentsin暨市浙江蓝美技术股份有限公司王家井蓝莓园。于1.2.2挥发性成分测定‘Lanmei1’,‘O’neal’and‘Gulfcoast’fruits,respectively.Amongthem,therewere5,8and6kindsofactivearoma2019年5月28日（盛熟期），每个品种分别选择9精确称量液氮研磨粉末3g，迅速转入20mLcomponents,respectively.Theoverallfruitaromaintensityof‘O’neal’wassignificantlyhigherthanthatof‘Lanmei1’and株生长良好、长势相似的结果树，在每株树冠上部顶空瓶内，250℃条件下在进样口将SPME老化30‘Gulfcoast’,withlittledifferencebetweenthelattertwo.Thebasicaromaprofileof‘Lanmei1’fruitwascomposedofgreen的东、南、西、北4个方位随机摘取20个成熟果实，min，随后在40℃条件下将其插入顶空瓶上空部位grassflavorof2-hexenalandhexanal,floralflavorofdecanalandlinalool,andfruitflavorofmethylisovalerate.Incontrast,每3株树的果实混匀作为1个生物学重复。所有果吸附30min，旋即插入进样口进行色谱分析。色谱thebasicaromaprofileof‘Gulfcoast’fruithasonemorefruitflavorofisovaleraldehyde.Andthebasicaromaprofileof[5]实样品放入冰盒中带回实验室，用液氮研磨成粉末与质谱条件参考刘梦溪等的方法。‘O’neal’fruithasonemorefruitflavorofisovaleraldehyde,fruitandbakingflavorof2-methylbutyraldehyde,andfloralflavorofβ-ionone.Ingeneral,‘O’neal’fruitisfullofaromaandsweettaste,‘Lanmei1’and‘Gulfcoast’fruitbelongtosour后备用。1.3数据分析andsweettastewithlightaroma.本研究中测试果实主要风味指标使用的仪器计算可溶性糖和有机酸组分含量参考刘有春[3]KeywordsVacciniumcorymbosum;flavorquality;solublesugar;organicacid;volatilecomponent包括：美国Waters公司生产的UPLCACQUITY等的方法，因不同种类糖的甜度和口感不同，前[3]H-Class超高效液相色谱仪；美国ThermoFisher公人研究认为甜酸比较糖酸比能更准确地反映果实风糖和酸是蓝莓果实的重要风味物质，其组分和和果糖；有机酸则以柠檬酸为主，占70%～95%。[9][1-2]司生产的UltiMate3000超高效液相色谱仪、TriPlus味品质，故在本研究中用甜酸比来评估蓝莓成熟含量的变化直接影响着果实口感。蓝莓除了可鲜除了可溶性糖和有机酸，挥发性成分也是高丛蓝莓RSH自动进样器、Trace1310气相色谱仪和TSQ9000果实的口感。鉴定挥发性成分并计算各成分的含量食外，还可加工成果汁、果酒和果干等产品，从工果实的重要风味物质，主要包括醛类、醇类、酮类、[5][4-5]三重四级杆质谱仪；美国Supelco公司生产的50/30参考刘梦溪等的方法。使用SPSS23.0统计软件进业角度来看，糖和酸的成分显著影响着浆果的加工酯类和萜烯类等物质。[2]μmDVB/CAR/PDMS固相微萃取纤维头（SPME）；行方差分析。性能。高丛蓝莓果实中的可溶性糖主要是葡萄糖目前，关于蓝莓果实糖酸和挥发性成分的研究德国Sartorius公司生产的BSA124S分析天平（精度2结果与分析0.0001g）。可溶性糖和有机酸测定所用标样分别本文于2022-08-03收到，2022-09-08收到修改稿。为美国Sigma-Aldrich公司生产的色谱级别果糖、葡2.1果实糖酸含量比较*江苏省农业自主创新项目［CX（20）3015］；江苏省自然科学基金青年基金项目（BK20200284）。萄糖、草酸、奎宁酸、苹果酸、莽草酸、柠檬酸标由表1可见，蓝美1号和奥尼尔果实的果糖含刘梦溪E-mail：lmxbd@cnbg.net；林绍艳为共同第一作者；韦继光为通信作者，E-mail：wjg728@126.com。

256刘梦溪，林绍艳，曾其龙，等：3个南高丛蓝莓品种果实主要风味品质比较量无显著差异且均显著高于海岸，蓝美1号果实的个品种中，奥尼尔果实的总酸含量较低，口感更甜；葡萄糖、总糖含量均显著高于奥尼尔和海岸；蓝美蓝美1号果实的葡萄糖甜度约为果糖的1/2，但高[4]1号果实的柠檬酸含量显著高于奥尼尔和海岸，其葡萄糖含量使其果实口感更加香甜绵软，同时由总酸含量显著高于奥尼尔，但与海岸无显著差异；于其具有较高的总酸含量，使得蓝美1号果实风味尽管蓝美1号果实的总糖和总酸含量均最高，但其更为浓郁；海岸果实的口感介于奥尼尔与蓝美1号甜酸比却显著低于奥尼尔，与海岸则无显著差异。3之间。表13个蓝莓品种果实的糖酸含量可溶性糖含量/（mg/g）有机酸含量/（mg/g）品种甜酸比果糖葡萄糖总糖草酸奎宁酸苹果酸莽草酸柠檬酸总酸蓝美1号29.24±0.67a38.39±0.95a67.63±1.56a0.03±0.00b0.88±0.11a0.13±0.01ab0.02±0.00a4.86±0.38a5.92±0.46a1318.29±129.44b奥尼尔29.15±0.59a31.42±0.68b60.57±1.27b0.03±0.00b0.75±0.07a0.10±0.01b0.02±0.00a3.04±0.05b3.94±0.06b1852.96±60.14a海岸26.17±0.76b33.04±0.52b59.21±1.24b0.09±0.01a0.74±0.04a0.17±0.03a0.02±0.00a3.69±0.35b4.71±0.41ab1463.39±141.62ab注：同列数据后不同小写字母表示不同品种间差异显著（P＜0.05）。表3同。2.2果实挥发性成分含量比较醛为蓝美1号果实中的特异性成分；异丁酸甲酯、如表2所示，蓝美1号、奥尼尔、海岸果实中叶醇、异戊酸异丙酯、松油烯、甲酸辛酯、苯乙醇、的挥发性成分总含量分别为215.89、407.08、129.66反式-2-壬醛、对甲基苯异丙醇、二氢香芹酮、对-μg/kg。奥尼尔果实中的挥发性成分种类最多，有孟-1-烯-9-醛、甲基丁香酚、β-紫罗兰酮、反式-51种，远高于蓝美1号果实（39种）和海岸果实（36橙花叔醇、4（15）,5,10（14）-大根香叶三烯-1-种）。除了含有大多数相同的挥发性成分外，3个醇为奥尼尔果实中的特异性成分；2-甲基丁酸己品种的果实中也各自含有一些特异性的挥发性成酯、长叶烯和β-石竹烯为海岸果实中的特异性成分：正辛醇、左旋樟脑、水杨酸甲酯、（E）-柠檬分。表23个蓝莓品种果实挥发性成分的含量[10-11]含量/（μg/kg）编号保留时间/min成分水中阈值/（μg/kg）蓝美1号奥尼尔海岸12.124乙酸乙酯75000.55±0.04b1.12±0.07a0.55±0.06b22.480异戊醛0.25—2.04±0.36a0.32±0.03b32.5812-甲基丁醛0.80.34±0.08b1.59±0.22a0.47±0.06b42.883异丁酸甲酯7—0.46±0.21—54.884异戊酸甲酯0.41.38±0.21b21.27±4.29a5.58±0.87b65.646正己醛2080.50±3.30a94.77±1.75a45.31±6.72b76.380乙酸丁酯2007.48±0.18a5.94±0.51b7.00±0.16ab87.7792-己炔-1-醇6000.36±0.03b1.71±0.53a—98.0202-己烯醛0.530.28±2.16b66.76±3.82a17.36±2.19c108.255叶醇200—23.46±5.40—118.781反式-2-己烯醇40008.68±1.06a8.48±0.98a3.77±0.98b128.905正己醇20021.25±2.77b34.45±1.11a11.68±2.21c139.8922-庚酮6801.25±0.36a0.27±0.11b0.25±0.04b1410.136异戊酸异丙酯未知—1.10±0.13—1510.368庚醛310.98±0.32ab1.25±0.21a0.36±0.04b1611.568己酸甲酯750.68±0.18b1.72±0.28a0.63±0.11b1711.759α-蒎烯60.10±0.01ab0.13±0.02a0.06±0.01b1813.034苯甲醛3000.16±0.04a0.97±0.41a0.16±0.01a1913.711β-蒎烯1400.06±0.00b0.62±0.06a—2014.0731-辛烯-3-醇20.76±0.16b1.85±0.39a0.78±0.16b2114.3553-辛酮10000.59±0.04a0.85±0.19a0.60±0.01a

3刘梦溪，林绍艳，曾其龙，等：3个南高丛蓝莓品种果实主要风味品质比较刘梦溪，林绍艳，曾其龙，等：3个南高丛蓝莓品种果实主要风味品质比较57量无显著差异且均显著高于海岸，蓝美1号果实的个品种中，奥尼尔果实的总酸含量较低，口感更甜；续表2葡萄糖、总糖含量均显著高于奥尼尔和海岸；蓝美蓝美1号果实的葡萄糖甜度约为果糖的1/2，但高[10-11]含量/（μg/kg）[4]编号保留时间/min成分水中阈值/（μg/kg）1号果实的柠檬酸含量显著高于奥尼尔和海岸，其葡萄糖含量使其果实口感更加香甜绵软，同时由蓝美1号奥尼尔海岸总酸含量显著高于奥尼尔，但与海岸无显著差异；于其具有较高的总酸含量，使得蓝美1号果实风味2214.368甲基庚烯酮303.48±0.25ab4.35±0.43a2.61±0.16b尽管蓝美1号果实的总糖和总酸含量均最高，但其更为浓郁；海岸果实的口感介于奥尼尔与蓝美1号2315.056正辛醛63.27±0.93a0.95±0.07b—甜酸比却显著低于奥尼尔，与海岸则无显著差异。3之间。2415.596松油烯2650—0.17±0.02a—2515.619乙酸己酯400.75±0.14a0.82±0.32a2.28±0.68a表13个蓝莓品种果实的糖酸含量2616.112柠檬烯340.83±0.13b17.98±1.57a0.66±0.08b可溶性糖含量/（mg/g）有机酸含量/（mg/g）2716.193桉叶油醇100.67±0.10b3.01±0.52a3.75±0.42a品种甜酸比果糖葡萄糖总糖草酸奎宁酸苹果酸莽草酸柠檬酸总酸2816.646罗勒烯340.21±0.03b0.47±0.02a0.09±0.01c蓝美1号29.24±0.67a38.39±0.95a67.63±1.56a0.03±0.00b0.88±0.11a0.13±0.01ab0.02±0.00a4.86±0.38a5.92±0.46a1318.29±129.44b2917.078（E）-B-罗勒烯340.31±0.02b0.60±0.06a0.15±0.02c奥尼尔29.15±0.59a31.42±0.68b60.57±1.27b0.03±0.00b0.75±0.07a0.10±0.01b0.02±0.00a3.04±0.05b3.94±0.06b1852.96±60.14a3018.044正辛醇548.01±5.70——海岸26.17±0.76b33.04±0.52b59.21±1.24b0.09±0.01a0.74±0.04a0.17±0.03a0.02±0.00a3.69±0.35b4.71±0.41ab1463.39±141.62ab3118.054甲酸辛酯未知—2.72±0.99a—注：同列数据后不同小写字母表示不同品种间差异显著（P＜0.05）。表3同。3218.685萜品油烯2000.28±0.06b3.44±0.41a0.19±0.02b2.2果实挥发性成分含量比较醛为蓝美1号果实中的特异性成分；异丁酸甲酯、3318.9062-壬酮501.56±0.38a—0.32±0.04b如表2所示，蓝美1号、奥尼尔、海岸果实中叶醇、异戊酸异丙酯、松油烯、甲酸辛酯、苯乙醇、3419.208芳樟醇621.04±0.50b71.56±3.38a19.55±2.52b3519.385壬醛3.51.69±0.35ab1.87±0.24a0.85±0.07b的挥发性成分总含量分别为215.89、407.08、129.66反式-2-壬醛、对甲基苯异丙醇、二氢香芹酮、对-3619.724苯乙醇45—1.17±0.16—μg/kg。奥尼尔果实中的挥发性成分种类最多，有孟-1-烯-9-醛、甲基丁香酚、β-紫罗兰酮、反式-3720.918左旋樟脑3800000.20±0.03——51种，远高于蓝美1号果实（39种）和海岸果实（36橙花叔醇、4（15）,5,10（14）-大根香叶三烯-1-3821.599反式-2-壬醛0.5—0.37±0.01—种）。除了含有大多数相同的挥发性成分外，3个醇为奥尼尔果实中的特异性成分；2-甲基丁酸己3922.0951-壬醇20.77±0.01a0.94±0.22a—品种的果实中也各自含有一些特异性的挥发性成酯、长叶烯和β-石竹烯为海岸果实中的特异性成4022.582对甲基苯异丙醇11.4—5.70±0.74—分：正辛醇、左旋樟脑、水杨酸甲酯、（E）-柠檬分。4122.786（＋）-α-松油醇3301.08±0.10b3.06±0.56a0.86±0.13b4222.930水杨酸甲酯600.31±0.11——表23个蓝莓品种果实挥发性成分的含量4323.034二氢香芹酮70—0.72±0.10—[10-11]含量/（μg/kg）4423.383癸醛0.10.34±0.05ab0.50±0.10a0.20±0.02b编号保留时间/min成分水中阈值/（μg/kg）蓝美1号奥尼尔海岸4523.739对-孟-1-烯-9-醛未知—1.75±0.27a—12.124乙酸乙酯75000.55±0.04b1.12±0.07a0.55±0.06b4624.241橙花醇800.54±0.12b1.36±0.21a0.17±0.05b22.480异戊醛0.25—2.04±0.36a0.32±0.03b4724.5702-甲基丁酸己酯未知——0.07±0.0232.5812-甲基丁醛0.80.34±0.08b1.59±0.22a0.47±0.06b4824.7613-甲基丁酸己酯未知—0.70±0.07a0.38±0.10b42.883异丁酸甲酯7—0.46±0.21—4925.207香叶醇4013.46±1.45a4.57±1.04b1.20±0.33b54.884异戊酸甲酯0.41.38±0.21b21.27±4.29a5.58±0.87b5025.797（E）-柠檬醛410.69±0.13——65.646正己醛2080.50±3.30a94.77±1.75a45.31±6.72b5126.629甲基壬基甲酮300.91±0.12b2.22±0.16a0.69±0.04b76.380乙酸丁酯2007.48±0.18a5.94±0.51b7.00±0.16ab5230.466甲基丁香酚820—2.16±0.16—87.7792-己炔-1-醇6000.36±0.03b1.71±0.53a—5330.573长叶烯未知——0.02±0.0098.0202-己烯醛0.530.28±2.16b66.76±3.82a17.36±2.19c5431.033β-石竹烯160——0.08±0.01108.255叶醇200—23.46±5.40—5532.042香叶基丙酮100—2.29±0.32a0.66±0.03b118.781反式-2-己烯醇40008.68±1.06a8.48±0.98a3.77±0.98b5633.159β-紫罗兰酮0.007—0.10±0.02—128.905正己醇20021.25±2.77b34.45±1.11a11.68±2.21c5735.543反式-橙花叔醇10000—0.13±0.02—139.8922-庚酮6801.25±0.36a0.27±0.11b0.25±0.04b5836.224石竹素1600.09±0.01b0.43±0.07a—1410.136异戊酸异丙酯未知—1.10±0.13—5938.4274（15）,5,10（14）-大根香叶三烯-1-醇7500—0.16±0.02—1510.368庚醛310.98±0.32ab1.25±0.21a0.36±0.04b总计215.89±15.94b407.08±18.34a129.66±10.15c1611.568己酸甲酯750.68±0.18b1.72±0.28a0.63±0.11b注：“—”表示未检出；同行数据后不同小写字母表示不同品种间差异显著（P＜0.05）。表4同。1711.759α-蒎烯60.10±0.01ab0.13±0.02a0.06±0.01b如表3所示，蓝美1号、奥尼尔、海岸果实挥号果实挥发性成分的总含量介于奥尼尔与海岸之1813.034苯甲醛3000.16±0.04a0.97±0.41a0.16±0.01a发性成分中占比最高的均为醛类，其次为醇类和酯间，醛类、醇类、酮类、萜类挥发性成分的含量均1913.711β-蒎烯1400.06±0.00b0.62±0.06a—类；萜类在奥尼尔果实中的占比高于酮类，而在蓝介于奥尼尔与海岸之间，而酯类挥发性成分的含量2014.0731-辛烯-3-醇20.76±0.16b1.85±0.39a0.78±0.16b2114.3553-辛酮10000.59±0.04a0.85±0.19a0.60±0.01a美1号、海岸果实中的占比则均低于酮类。蓝美1则低于奥尼尔和海岸。

458刘梦溪，林绍艳，曾其龙，等：3个南高丛蓝莓品种果实主要风味品质比较表33个蓝莓品种果实挥发性成分的种类、含量及占比醛类醇类酯类酮类萜类其他品种含量占比含量占比含量占比含量占比含量占比含量占比/（μg/kg）/%/（μg/kg）/%/（μg/kg）/%/（μg/kg）/%/（μg/kg）/%/（μg/kg）/%蓝美1号118.24±8.76b55.0276.62±16.18b35.2411.15±1.40b5.187.79±1.96ab3.591.88±0.36b0.880.20±0.06b0.09奥尼尔172.82±8.31a42.52161.60±22.38a39.5835.85±5.56a8.8810.79±2.18a2.6423.85±3.52a5.862.16±0.28a0.53海岸65.03±15.13c49.7441.75±3.91c32.4516.49±1.76b12.805.12±0.49b4.031.25±0.19b0.980.00±0.00b0.00[13]蓝莓果实中挥发性成分的气味并不能全部都整体香气有重要影响的活性香气成分。如表4所被感知到，因为不同挥发性成分的嗅觉阈值不同，示，8个挥发性成分被认定为活性香气成分，包括[12]与其含量也并不呈正比。气味活度值（odoractivity2-己烯醛等5个醛类化合物、芳樟醇、β-紫罗兰酮value，OAV）法将挥发性成分的含量及其嗅觉阈值以及异戊酸甲酯。由于2-甲基丁醛在蓝美1号中的结合起来进行分析，可以评价每一种成分对整体香OAV小于1，异戊醛、β-紫罗兰酮在蓝美1号中未气的贡献程度。在一定范围内，OAV越大对整体香检测到，因此，蓝美1号的活性香气成分数量为5[10,13]气的贡献越大。OAV大于1的组分被定义为对种，低于奥尼尔（8种）与海岸（6种）。表43个蓝莓品种果实活性香气成分的气味活度值气味活度值（OAV）[13-14]成分气味描述气味系列蓝美1号奥尼尔海岸异戊醛苹果香，桃子香2—8.14±1.44a1.30±0.13b2-甲基丁醛咖啡、可可香，香蕉香，巧克力香2，70.42±0.10b1.99±0.28a0.59±0.07b异戊酸甲酯药草味，菠萝、香蕉、苹果香2，33.45±0.53b53.18±10.72a13.95±2.18b正己醛鱼腥味，青草味，动物脂油、脂肪味3，44.02±0.16a4.74±0.09a2.27±0.34b2-己烯醛新鲜的绿叶香360.56±4.31b133.52±7.65a34.72±4.38c芳樟醇铃兰香13.51±0.08b11.93±0.56a3.26±0.42b癸醛甜香，柑橘香，蜡香，花香1，2，83.40±0.48ab5.01±0.97a1.95±0.19bβ-紫罗兰酮紫罗兰香1—14.18±3.35—注：气味系列1～8分别为花卉类、水果类、植物类、脂肪类、化学类、香料类、烘焙类、矿物类。如图1所示，以活性香气成分的OAV及其所属蓝美1号与海岸之间差异不大。2-己烯醛、正己醛气味类别绘制出3个蓝莓品种果实香气轮廓，发现的青草味，杂以癸醛、芳樟醇的花香味和异戊酸甲3个蓝莓品种果实均主要由植物类、水果类和花卉酯的水果香味，构成了蓝美1号果实的基本香气轮类气味组成，其他气味类别占比较少。表4显示蓝廓；海岸果实的基本香气轮廓较蓝美1号多了异戊莓果实中的植物类气味主要由醛类化合物贡献，花醛的水果香味；奥尼尔果实的基本香气轮廓则更为卉类气味主要由芳樟醇、β-紫罗兰酮贡献，水果类饱满，除了多了异戊醛的水果香味以外，还多了2-气味主要由异戊酸甲酯贡献。总的来看，奥尼尔果甲基丁醛的水果、烘焙香味和β-紫罗兰酮的花香实在整体香气强度上显著高于蓝美1号和海岸，且味。花卉类2003讨论与结论矿物类160水果类12080可溶性糖和有机酸是蓝莓果实的重要风味物40烘焙类0植物类质，糖、酸组分含量及其比值是评价蓝莓果实鲜食[3]品质的重要标准，对加工品质有着显著影响。在本研究的3个蓝莓品种中，奥尼尔果实属于纯甜口香料类脂肪类感；蓝美1号果实属于酸甜口感；海岸果实的甜酸化学类蓝美1号奥尼尔海岸比介于奥尼尔与蓝美1号之间，与二者虽无显著差图13个蓝莓品种果实香气轮廓异，但实际品尝后发现仍属于酸甜口感。由于柠檬

5刘梦溪，林绍艳，曾其龙，等：3个南高丛蓝莓品种果实主要风味品质比较刘梦溪，林绍艳，曾其龙，等：3个南高丛蓝莓品种果实主要风味品质比较59酸的酸味温和爽快，适当的高含量柠檬酸不仅使得compositionandtheirlevelsinhighbushblueberriesfromtworegionsof表33个蓝莓品种果实挥发性成分的种类、含量及占比蓝美1号果实风味独特，也对花色苷等物质起到了China.JournalofIntegrativeAgriculture,2020,19(9):2352-2361.醛类醇类酯类酮类萜类其他[15][3]刘有春，陶承光，魏永祥，等.越橘果实糖酸含量和不同发育阶段的更好的保护作用，这一点使其较奥尼尔和海岸更品种含量占比含量占比含量占比含量占比含量占比含量占比变化及其与叶片中可溶性糖含量的相关关系.中国农业科学，2013，/（μg/kg）/%/（μg/kg）/%/（μg/kg）/%/（μg/kg）/%/（μg/kg）/%/（μg/kg）/%适于加工制作果脯、果汁、花色苷粉末等。46（19）：4110-4118.蓝美1号118.24±8.76b55.0276.62±16.18b35.2411.15±1.40b5.187.79±1.96ab3.591.88±0.36b0.880.20±0.06b0.09香气是影响蓝莓果实鲜食及加工品质的一个[4]魏鑫，郭丹，王宏光，等.不同品种蓝莓果实品质和香气物质差[6,16]奥尼尔172.82±8.31a42.52161.60±22.38a39.5835.85±5.56a8.8810.79±2.18a2.6423.85±3.52a5.862.16±0.28a0.53重要因素，本研究的3个蓝莓品种中，奥尼尔果异分析.食品研究与开发，2022，43（6）：149-156.海岸65.03±15.13c49.7441.75±3.91c32.4516.49±1.76b12.805.12±0.49b4.031.25±0.19b0.980.00±0.00b0.00实饱满丰富的香气轮廓使其鲜食特性较为卓越；尽[5]刘梦溪，田瑞平，曾其龙，等.喷施茉莉酸甲酯对高丛越橘品种‘海[13]蓝莓果实中挥发性成分的气味并不能全部都整体香气有重要影响的活性香气成分。如表4所管香气轮廓图显示蓝美1号和海岸果实整体香气强岸’成熟果实挥发性成分的影响.植物资源与环境学报，2021，30被感知到，因为不同挥发性成分的嗅觉阈值不同，示，8个挥发性成分被认定为活性香气成分，包括度以及植物类、水果类、花卉类香气强度均显著弱（2）：71-73.[12]与其含量也并不呈正比。气味活度值（odoractivity2-己烯醛等5个醛类化合物、芳樟醇、β-紫罗兰酮于奥尼尔，但其特有的挥发性成分也部分调和修饰[6]李亚东，裴嘉博，陈丽，等.2020中国蓝莓产业年度报告.吉林农value，OAV）法将挥发性成分的含量及其嗅觉阈值以及异戊酸甲酯。由于2-甲基丁醛在蓝美1号中的了整体香气层次。本研究中的蓝莓果实活性香气成业大学学报，2021，43（1）：1-8.[7]彭歌，李冰，聂飞，等.贵州5个高丛蓝莓栽培品种香气成分结合起来进行分析，可以评价每一种成分对整体香OAV小于1，异戊醛、β-紫罗兰酮在蓝美1号中未分分属于萜烯类化合物和脂肪酸衍生物两大类，其的检测与分析.西南林业大学学报，2021，41（1）：94-99.气的贡献程度。在一定范围内，OAV越大对整体香检测到，因此，蓝美1号的活性香气成分数量为5种类及含量分别由各自合成途径中的相关结构基因[8]韦继光，曾其龙，姜燕琴，等.南高丛蓝莓品种蓝美1号的光合特性[10,13]气的贡献越大。OAV大于1的组分被定义为对种，低于奥尼尔（8种）与海岸（6种）。以及转录因子调控[17]，深入挖掘蓝美1号、海岸与研究.中国果树，2022（1）：62-67.表43个蓝莓品种果实活性香气成分的气味活度值奥尼尔成熟果实中活性香气成分形成的差异基因，[9]于淼，阮成江，李贺，等.HPLC法测定10个引自北美蓝莓品种气味活度值（OAV）可为后续提高蓝莓果实风味品质的转基因及杂交育果实中的糖酸组分及含量.食品工业科技，2016，37（10）：77-81.[13-14]成分气味描述气味系列种技术提供一定的理论依据。[10]吴林，张强，臧慧明，等.气味活度值法评价蓝莓果皮、果肉、蓝美1号奥尼尔海岸果汁挥发性香气成分.食品工业科技，2020，41（1）：195-200.异戊醛苹果香，桃子香2—8.14±1.44a1.30±0.13b在对3个蓝莓品种的果实主要风味品质指标进[11]里奥·范海默特.化合物香味阈值汇编.北京：科学出版社，2015.2-甲基丁醛咖啡、可可香，香蕉香，巧克力香2，70.42±0.10b1.99±0.28a0.59±0.07b行比较后发现，奥尼尔果实香气馥郁，口感纯甜，[12]张上隆，陈昆松.果实品质形成与调控的分子生理.北京：中国农异戊酸甲酯药草味，菠萝、香蕉、苹果香2，33.45±0.53b53.18±10.72a13.95±2.18b较为适合鲜食；蓝美1号与海岸果实属于酸甜口感，业出版社，2007：187.正己醛鱼腥味，青草味，动物脂油、脂肪味3，44.02±0.16a4.74±0.09a2.27±0.34b香气较淡，较为适合加工。尽管蓝美1号的果实风[13]李凯，商佳胤，田淑芬，等.‘醉金香’和‘香玉’葡萄果实活2-己烯醛新鲜的绿叶香360.56±4.31b133.52±7.65a34.72±4.38c味逊于奥尼尔，但由于其具有适应性强、管理成本性香气成分分析.中外葡萄与葡萄酒，2021（4）：33-39.芳樟醇铃兰香13.51±0.08b11.93±0.56a3.26±0.42b较低以及加工特性优良等优点，蓝美1号现已成为[14]张海宁，王亚超，马辉，等.GC-MS分析夏黑葡萄中挥发性香气癸醛甜香，柑橘香，蜡香，花香1，2，83.40±0.48ab5.01±0.97a1.95±0.19bβ-紫罗兰酮紫罗兰香1—14.18±3.35—当前我国南方地区酸性土壤规模化种植中值得大力成分.江苏农业科学，2014，42（8）：294-297.[18][15]徐玉涛，李珂珂，王贺新，等.高效液相色谱法对蓝莓果实中8个注：气味系列1～8分别为花卉类、水果类、植物类、脂肪类、化学类、香料类、烘焙类、矿物类。推广的南高丛蓝莓品种。从进一步提升经济效益有机酸含量的测定.食品科学，2015，36（18）：127-131.如图1所示，以活性香气成分的OAV及其所属蓝美1号与海岸之间差异不大。2-己烯醛、正己醛的角度出发，在实际生产中可以考虑通过采前喷施[16]YanXX,YanJ,PanSY,etal.Changesofthearomacompositionand[19][5]气味类别绘制出3个蓝莓品种果实香气轮廓，发现的青草味，杂以癸醛、芳樟醇的花香味和异戊酸甲钙肥或生长调节剂等栽培管理措施改善其风味otherqualitytraitsofblueberry‘GardenBlue’duringthecoldstorageand3个蓝莓品种果实均主要由植物类、水果类和花卉酯的水果香味，构成了蓝美1号果实的基本香气轮品质，进而扩大其鲜果市场的占有率，优化其加工subsequentshelflife.Foods,2020,9(9):1223.类气味组成，其他气味类别占比较少。表4显示蓝廓；海岸果实的基本香气轮廓较蓝美1号多了异戊产品的品质。[17]满坤.不同光质对‘阳光玫瑰’葡萄香气组分及风味的影响.杭莓果实中的植物类气味主要由醛类化合物贡献，花醛的水果香味；奥尼尔果实的基本香气轮廓则更为州：浙江大学，2020.参考文献卉类气味主要由芳樟醇、β-紫罗兰酮贡献，水果类饱满，除了多了异戊醛的水果香味以外，还多了2-[18]於虹，曾其龙，杨曙方，等.中国蓝莓产业中品种资源的选用取[1]刘晓荣，刘有春，刘成，等.越橘果实发育过程中糖酸积累及抗氧向与创新.浙江农业科学，2018，59（6）：924-927.气味主要由异戊酸甲酯贡献。总的来看，奥尼尔果甲基丁醛的水果、烘焙香味和β-紫罗兰酮的花香化性形成的动态变化.沈阳农业大学学报，2020，51（4）：462-469.[19]彭舒，李丽，张婷渟，等.喷施醋酸钙对蓝莓果实发育过程中实在整体香气强度上显著高于蓝美1号和海岸，且味。[2]ZhangJ,NieJY,LiJ,etal.Evaluationofsugarandorganicacid关键品质的影响.中国果树，2021（3）：20-25.花卉类2003讨论与结论■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■矿物类160水果类12080可溶性糖和有机酸是蓝莓果实的重要风味物·书讯·40烘焙类0植物类质，糖、酸组分含量及其比值是评价蓝莓果实鲜食《草莓美食》（StrawberryEats&Treats）由“北美草莓种植者协会”主编，张运涛、孙健、张博主译，全书14.8万[3]品质的重要标准，对加工品质有着显著影响。在字，定价50元，中国农业出版社出版，书中重点介绍了大量用草莓作食材的食谱，美味美食，令人心动！本研究的3个蓝莓品种中，奥尼尔果实属于纯甜口香料类脂肪类《佛罗里达草莓种植者食谱》（FloridaStrawberryGrowersCookbook）由美国佛罗里达草莓种植者协会编写而成，孙感；蓝美1号果实属于酸甜口感；海岸果实的甜酸化学类健、孙瑞、石琨主译，全书18.0万字，定价60元，中国农业出版社出版，书中介绍了佛罗里达草莓种植者精心整理的食谱蓝美1号奥尼尔海岸比介于奥尼尔与蓝美1号之间，与二者虽无显著差和美国冬草莓之都佛罗里达草莓产业发展历程。图13个蓝莓品种果实香气轮廓异，但实际品尝后发现仍属于酸甜口感。由于柠檬购买者请与张宏力联系，联系电话：13910212620，外加邮费10元。