T∕FYCY 077-2022 汾阳三八八宴席 雪浮肉烹饪工艺规范

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ICS67.120.10CCSX22FYCY汾阳市餐饮旅游饭店行业协会团体标准T/FYCY077—2022汾阳三八八宴席雪浮肉烹饪工艺规范2022-10-01发布2022-10-15实施汾阳市餐饮旅游饭店行业协会发布

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2T/FYCY077—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会归口并负责解释。本文件起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市新弘太酒楼饭店。本文件主要起草人：尹建文、郭江林、王树春、马利建、王永杰、郭鹏、李涛、王亚雄。本文件为首次发布。I

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4T/FYCY077—2022汾阳三八八宴席雪浮肉烹饪工艺规范1范围本文件规定了汾阳三八八宴席-雪浮肉制作工艺的的原辅料及要求、烹饪器具、制作工艺、最佳食用时间。本文件适用于汾阳三八八宴席-雪浮肉制作工艺。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/FYCY001汾州名菜基本术语3术语和定义T/FYCY001界定的术语和定义适用于本文件。4原辅料及要求原材料a)猪五花肉100g;b)大米50g;c)长山药120g;d)鸡蛋清3个；e)生粉60g。调味料a)味精10g;b)食用盐15g;c)鸡粉5g;d)胡椒粉1g;e)香油5g。要求五花肉要选用下五花肉。5烹饪器具炉灶宜选用天然气和蒸汽灶。6制作工艺将五花肉剁馅。大米加水蒸熟，长山药蒸熟压制成泥。1

5T/FYCY077—2022把剁好的肉馅和熟大米混合，加盐5g、味精5g、香油2g后搅拌均匀，压制成1.5cm厚的片，上笼蒸10分钟。将压制好的长山药泥加鸡蛋清和生粉30g搅匀，均匀的摸在蒸好的肉馅和大米上，上笼蒸10分钟，取出后自然冷却，切3mm厚的片摆在扣碗内，走菜时上蒸笼蒸15分钟，取出扣入汤碗内，洒葱花、香菜。锅内入清汤250mL，加盐15g、胡椒粉5g，烧开后用生粉10g勾芡制汁，浇入上述放有雪浮肉的汤碗内。7最佳食用时间从菜品装盘后至食用不超过2分钟，食用温度80℃最佳。2

6T/FYCY077—2022AA附录A（规范性）菜品图片3