T∕FYCY 049-2022 汾阳三八八宴席 小酥肉烹饪工艺规范

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ICS67.120.10CCSX22FYCY汾阳市餐饮旅游饭店行业协会团体标准T/FYCY049—2022汾阳三八八宴席小酥肉烹饪工艺规范2022-10-01发布2022-10-15实施汾阳市餐饮旅游饭店行业协会发布

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2T/FYCY049—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会归口并负责解释。本文件起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市鑫昌宾馆有限公司。本文件主要起草人：尹建文、郭江林、杜燕、张海山、梁耀奎、林栋、李海龙、呼文乾、尹鹏。本文件为首次发布。I

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4T/FYCY049—2022汾阳三八八宴席小酥肉烹饪工艺规范1范围本文件规定了汾阳三八八宴席-小酥肉制作工艺的的原辅料及要求、烹饪器具、制作工艺、质量要求。本文件适用于烹制汾阳三八八宴席-小酥肉加工工艺。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/FYCY001汾州名菜基本术语3术语和定义T/FYCY001界定的术语和定义适用于本文件。4原辅料及要求主料净猪五花肉（肥瘦相间）250g；高汤500mL。辅料a)鸡蛋50g；b)土豆淀粉30g；c)面粉20g；d)色拉油1000g（实用250g）。调味料a)食用盐8g；b)胡椒粉2g；c)五香粉2g；d)酱油5g；e)香油0.2g；f)花椒1g（或花椒水）；g)大料0.2g；h)葱15g；i)蒜15g；j)姜10g。5烹饪器具炉灶宜选用天然气灶和蒸汽灶。1

5T/FYCY049—20226制作工艺将新鲜的去皮五花肉切成长8～10厘米、宽6cm、厚1cm双面开花刀。将鸡蛋打入盘中加入花椒水、盐、胡椒粉、五香粉、土豆淀粉、面粉调成糊状。将五花肉放入调好的糊中搅拌均匀。锅中放入色拉油烧至六成热，将挂好糊的肉逐片下入油锅炸至断生，表皮成金黄色冷却待用。将炸好的五花肉改刀成长8cm、宽3cm、厚1cm的斜刀片，整齐的排入扣碗中。扣碗中加入葱15g姜8g蒜5g大料0.2g，取一小碗加入高汤100mL、盐3g、胡椒粉1g、酱油2g，调味加入扣碗中上蒸笼60分钟。将蒸好的扣碗反扣到汤碗（深8cm直径18cm）中，加入葱丝、香菜。锅内加入高汤400mL、盐5g、胡椒粉1g、酱油3g、花椒水5mL、香油0.2g，勾米汤芡，浇入汤碗中即可。菜品图片见附录A。7质量要求色泽肉色金黄，汤料晶莹剔透。气味鲜香浓郁。质感绵软、形整不烂。2

6T/FYCY049—2022AA附录A（规范性）菜品图片3