T∕FYCY 076-2022 汾阳三八八宴席 王妃开口笑烹饪工艺规范

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ICS67.060CCSX28FYCY汾阳市餐饮旅游饭店行业协会团体标准T/FYCY076—2022汾阳三八八宴席王妃开口笑烹饪工艺规范2022-10-01发布2022-10-15实施汾阳市餐饮旅游饭店行业协会发布

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2T/FYCY076—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会归口并负责解释。本文件起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市贾家庄裕和花园酒店。本文件主要起草人：尹建文、郭江林、邢万里、张维钰、解亚山、尹鹏、张鹏飞、任舒奇、刘骏。本文件为首次发布。I

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4T/FYCY076—2022汾阳三八八宴席王妃开口笑烹饪工艺规范1范围本文件规定了汾阳三八八宴席-王妃开口笑制作工艺的的原辅料、炊具、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间。本文件适用于汾阳三八八宴席-王妃开口笑制作工艺。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/FYCY001汾州名菜基本术语3术语和定义T/FYCY001界定的术语和定义适用于本文件。4原辅料a)低筋面粉150g；b)色拉油2000g；c)鸡蛋液30g；d)白芝麻250g；e)清水50mL；f)豆油10mL。g)白糖50g；h)泡打粉1.5g。5炊具制作工具不锈钢盆，案板，菜刀。炸制器具炒锅，漏瓢。6制作工艺低筋面粉加入泡打粉混合均匀。白糖、水，豆油放入盆中搅拌均匀，再加入蛋液充分搅拌均匀。搅拌好的蛋液加入混匀的面粉中，揉成面团，表面覆盖保鲜膜静止松弛20分钟。准备一碗清水，一碗白芝麻。面团取出搓成长条，下剂7克，每个小剂子放手心搓圆形，蘸水后放芝麻碗里粘上白芝麻。1

5T/FYCY076—2022起锅烧油，能没过开口笑，油温到150℃下锅炸至表皮刚熟，转小火，当开口笑开花时再翻动，炸至金黄色熟透捞出即可。7装盘选9寸盘，装盘即可。菜品图片见附录A。8感官要求形态表面成成金黄色，裂口自然。气味浓郁的芝麻香味。口味香甜适口。质感松酥香甜。9最佳食用时间出锅之后5分钟至20分钟食用，食用温度建议65℃左右。2

6T/FYCY076—2022AA附录A（规范性）菜品图片3