T∕FYCY 072-2022 汾阳三八八宴席 富贵状元鸡烹饪工艺规范

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ICS67.120.20CCSX18FYCY汾阳市餐饮旅游饭店行业协会团体标准T/FYCY072—2022汾阳三八八宴席富贵状元鸡烹饪工艺规范2022-10-01发布2022-10-15实施汾阳市餐饮旅游饭店行业协会发布

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2T/FYCY072—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会归口并负责解释。本文件起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市鑫隆酒店文化传媒有限公司。本文件主要起草人：尹建文、郭江林、刘波、李光、雷开旺、宋康康、范利生、张文冰。本文件为首次发布。I

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4T/FYCY072—2022汾阳三八八宴席富贵状元鸡烹饪工艺规范1范围本文件规定了汾阳三八八宴席-富贵状元鸡制作工艺的的原辅料及要求、制作工艺、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于汾阳三八八宴席-富贵状元鸡制作工艺。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/FYCY001汾州名菜基本术语3术语和定义T/FYCY001界定的术语和定义适用于本文件。4原辅料及要求原材料a)清远鸡1只；b)熟猪蹄200克；c)胡萝卜100克；d)西芹100克。调味料a)食用盐50克；b)味精10克；c)鸡粉10克；d)葱5克；e)干葱50克f)姜55克；g)鲜沙姜65克；h)香菜50克；i)十三香5克；j)胡椒粉5克；k)盐焗鸡料5克；l)浓缩鲜香粉5克；m)特级鸡肉精粉5克；n)黄粉5克；o)东古酱油30mL；p)料酒100mL；q)大料面5克r)大蒜50克；1

5T/FYCY072—2022s)陈皮1克；t)香叶2片；u)桂皮1克；v)大料1个。要求清远鸡选用宫廷牌。5烹饪器具炊具宜选用烤箱，盛菜品容器选用煲仔。6制作工艺刀工6.1.1将清远鸡先解冻，切掉屁股，朝肚子上面改刀，去掉鸡脚清洗干净备用。6.1.2将熟猪蹄切成小块。6.1.3葱切马蹄葱。6.1.4姜切片。6.1.5沙姜切片。烹调6.2.1将干葱、鲜沙姜、姜、大蒜、西芹、香菜、胡萝卜洗净，用绞肉机绞碎备用。6.2.2将调味料放进搅碎的菜汁搅拌均匀。6.2.3将改好刀的清远鸡放到调好味的菜汁中腌24小时左右即可。7装盘7.1.1将腌好的鸡捞出洗干净，准备1个直径24cm的煲仔。7.1.2煲仔中放入葱5克、姜5克、鲜沙姜5克、猪蹄200克、大料1个、香叶2片、桂皮1克、陈皮1克放好后把鸡放入煲仔中用锡纸包住。7.1.3盖上煲盖，放入烤箱，上下炉温均是200℃，烤制120分钟即可。菜品图片见附录A。8质量要求色泽色泽金黄、鸡肉饱满、富有弹性。香味具有菜汁和鸡肉的复合香味。口味咸鲜适口。质感肉质鲜嫩。9最佳食用时间2

6T/FYCY072—2022从菜品装盘后至食用时间不超过15分钟，食用温度60℃为宜。3

7T/FYCY072—2022AA附录A（规范性）菜品图片4