T∕FYCY 047-2022 汾阳三八八宴席 黄焖排骨烹饪工艺规范

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ICS67.120.10CCSX22FYCY汾阳市餐饮旅游饭店行业协会团体标准T/FYCY047—2022汾阳三八八宴席黄焖排骨烹饪工艺规范2022-10-01发布2022-10-15实施汾阳市餐饮旅游饭店行业协会发布

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2T/FYCY047—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会归口并负责解释。本文件起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市新百姓食府。本文件主要起草人：尹建文、郭江林、郝晓峰、王晋波、雷海军、韩耀耀、武云飞、候福耀。本文件为首次发布。I

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4T/FYCY047—2022汾阳三八八宴席黄焖排骨烹饪工艺规范1范围本文件规定了汾阳三八八宴席-黄焖排骨制作工艺的的原辅料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于汾阳三八八宴席-黄焖排骨制作工艺。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/FYCY001汾州名菜基本术语3术语和定义T/FYCY001界定的术语和定义适用于本文件。4原辅料及要求原料4.1.1原材料a)猪肋排300g;b)鸡蛋40g;c)老母鸡1500g;d)色拉油600mL；e)玉米淀粉15g;f)生粉30g;g)清水5000mL。4.1.2调味料a)姜4g;b)葱6g;c)花椒10g;d)大料1g;e)食盐5g;f)胡椒粉2g;g)香油1mL；h)花椒水50mL；i)酱油1mL。要求排骨要新鲜肋排。5烹饪器具1

5T/FYCY047—2022炉灶宜选用天然气灶和蒸汽灶。6制作工艺将宰杀好的老母鸡清洗干净，冷水下锅撇去浮沫，放入盛有水的卤桶中大火烧开，小火慢煮两个小时。将新鲜的猪肋排洗净备用。将排骨斩成2.5cm的块放入盆中，浇水泡去血水，控干备用。排骨纳入盆中加盐1克，鸡蛋30克，玉米粉搅拌均匀，待用。将拌匀的排骨下入160℃的油锅中，炸制金黄色捞出。把炸好的排骨放入碗中加盐3克，胡椒粉1克，花椒水，清水50mL，葱，姜3克，上蒸箱蒸50分钟。7装盘将排骨扣入碗中。鸡汤500mL内加入盐1克，姜末1克，胡椒粉1克，勾芡滴酱油，浇入排骨中。加入汤汁的排骨碗中滴加香油，香菜点缀即可。菜品图片见附录A。8质量要求色泽色泽鲜艳。口味咸鲜可口，骨香味浓郁。质感鲜嫩可口。9最佳食用时间从菜品梦盘后至食用不得超过2分钟，食用温度80℃为最佳。2

6T/FYCY047—2022AA附录A（规范性）菜品图片3