T∕BJCA 049-2022 京菜 宫廷老豆腐烹饪技术规范

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ICS67.020X01团体标准T/BJCA049-2022京菜宫廷老豆腐烹饪技术规范2022全国团体标准信息平台-09-23发布2022-09-23实施北京烹饪协会发布

1T/BJCA049-2022前言本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京花家怡园餐饮管理有限公司。本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、张芳忠。全国团体标准信息平台

2T/BJCA049-2022引言弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。全国团体标准信息平台

3T/BJCA049-2022京菜宫廷老豆腐烹饪技术规范1范围本标准规定了宫廷老豆腐的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于宫廷老豆腐的加工制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB19298食品安全国家标准包装饮用水GB31644食品安全国家标准复合调味料GB/T1445绵白糖GB/T1535大豆油GB/T5461食用盐GB/T13662黄酒GB/T18186酿造酱油NY/T580芹菜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜SB/T10415鸡粉调味料3术语和定义3.1宫廷老豆腐以老豆腐为主料，辅以腊肠、腊肉、蔬菜、菌类等，采用烧制而成的一道北京特色菜肴。出品颜色酱红、绿相间、咸鲜香浓、味道醇厚、芡汁浓稠、豆腐入口软嫩松散烫且入味，辅佐香芹、小葱脆香味道层叠全国团体标准信息平台有质感。4原料及要求4.1原辅材料4.1.1主料1

4T/BJCA049-2022老豆腐500g4.1.2辅料腊肠50g、腊肉25g、榛蘑75g、香芹碎10g、小葱花10g4.1.3调料大豆油50g、盐5g、老抽6g、绵白糖10g、黄酒8g、鸡粉6g、美极鲜味汁5g、纯净水1kg4.2要求4.2.1老豆腐应符合GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范的要求。4.2.2腊肠、腊肉应符合GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品的要求。4.2.3榛蘑应符合GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品的要求。4.2.4香芹应符合NY/T580芹菜的要求。4.2.5小葱应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。4.2.6大豆油应符合GB/T1535大豆油的要求。4.2.7盐应符合GB/T5461食用盐的要求。4.2.8老抽应符合GB/T18186酿造酱油的要求。4.2.9绵白糖应符合GB/T1445绵白糖的要求。4.2.10黄酒应符合GB/T13662黄酒的要求。4.2.11鸡粉调味料应符合SB/T10415鸡粉调味料的要求。4.2.12美极鲜味汁应符合GB31644食品安全国家标准复合调味料的要求。4.2.13纯净水应符合GB19298食品安全国家标准包装饮用水的要求。5制作工艺5.1加工将全国团体标准信息平台老豆腐改刀切成3×3×3cm的9个方块，腊肠、腊肉、榛蘑切成0.5cm方的小丁，香芹、小葱洗净切成0.2cm的小粒待用。5.2烹调净锅加入大豆油烧热，放入腊肠、腊肉、榛蘑煸炒出香味，烹入黄酒，加入纯净水、盐、白糖、鸡2

5T/BJCA049-2022粉、老抽，放入豆腐块大火烧开，再盖上锅盖，小火焖烧15min，至豆腐变形松软入味。捞出豆腐控汁放入容器中，原汁再改用大火收汁、勾浓稠芡，淋入美极鲜味汁，起锅。5.3装盘特制宫廷锅底层放入热水，上面容器内，豆腐三三见九摆在中间，淋上烧豆腐的浓汁，再撒上香芹碎、小葱花装饰。6盛装器皿特制宫廷锅。7出品质量要求7.1色泽颜色酱红，绿相间。7.2口味咸鲜香浓，味道醇厚。7.3质感豆腐入口软嫩松散烫且入味，辅佐香芹、小葱脆香味道层叠有质感。7.4芡汁芡汁浓稠，颜色酱红。_________________________________________全国团体标准信息平台3