T∕BJCA 017-2022 京菜 罗汉肚烹饪技术规范

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ICS67.020X01团体标准T/BJCA017-2022京菜罗汉肚烹饪技术规范2022全国团体标准信息平台-09-23发布2022-09-23实施北京烹饪协会发布

1T/BJCA017-2022前言本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京市丰泽园饭店有限责任公司。本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、安万国。全国团体标准信息平台

2T/BJCA017-2022引言弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。全国团体标准信息平台

3T/BJCA017-2022京菜罗汉肚烹饪技术规范1范围本标准规定了罗汉肚的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于罗汉肚的加工制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB1445绵白糖GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB5749生活饮用水卫生标准GB7652八角GB8233芝麻油GB31644食品安全国家标准复合调味料GB/T5461食用盐GB/T21999蚝油GB/T22045地理标志产品泸州老窖特曲酒GB/T22300丁香GB/T30381桂皮GB/T30383生姜GB/T30391花椒NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T901绿色食品香辛料及其制品SB/T10296甜面酱3术语和定义3.1罗汉肚以全国团体标准信息平台猪肚、里脊筋或肉筋、熟猪肉皮为主料，先酱制后焖制而成的一道北京特色菜肴。出品紧固不散、口感咸鲜、适口不腻、酱香醇厚、肉有嚼劲、爽脆弹牙、唇齿留香。4原料及要求1

4T/BJCA017-20224.1原辅材料4.1.1主料猪肚1个、里脊筋或肉筋750g、熟猪肉皮500g4.1.2辅料葱70g、姜70g、花椒10g、八角10g、桂皮10g、陈皮7g、丁香7g、砂仁1g、大豆蔻1g、山奈3g、白芷3g、高良姜3g、草果3g、石榴子3g、小茴香10g、香叶3g、水30000g4.1.3调料五香粉15g、甜面酱250g、蚝油50g、食盐38g、芝麻油10g、低度特曲50g、绵白糖43g4.2要求4.2.1猪肚、里脊筋或肉筋、熟猪肉皮应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。4.2.2葱应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。4.2.3姜应符合GB/T30383生姜的要求。4.2.4花椒应符合GB/T30391花椒的要求。4.2.5八角应符合GB7652八角的要求。4.2.6桂皮应符合GB/T30381桂皮的要求。4.2.7丁香应符合GB/T22300丁香的要求。4.2.8陈皮、砂仁、大豆蔻、山奈、白芷、高良姜、草果、石榴子、小茴香、香叶应符合NY/T901绿色食品香辛料及其制品的要求。4.2.9五香粉应符合GB31644食品安全国家标准复合调味料的要求。4.2.10甜面酱应符合SB/T10296甜面酱的要求。4.2.11蚝油应符合GB/T21999蚝油的要求。4.2.12食用盐应符合GB/T5461食用盐的要求。4.2.13芝麻油应符合GB8233芝麻油的要求。4.2.14特曲应全国团体标准信息平台符合GB/T22045地理标志产品泸州老窖特曲酒的要求。4.2.15绵白糖应符合GB1445绵白糖的要求。4.2.16水应符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求。2

5T/BJCA017-20225制作工艺5.1洗净将猪肚用醋和盐里外揉搓、洗净，再用清水漂洗干净备用。5.2改刀里脊筋或肉筋750g，切成宽1.5至2cm，长8至10cm的小条，放入大盆内备用。熟肉皮去油，切成宽0.5至1cm，长8至10cm的小条，放入切好的肉筋盆中搅拌均匀。5.3调馅放入葱20g、姜20g、五香粉15g、甜面酱250g、蚝油50g、食盐38g、芝麻油10g、低度数的特曲50g、绵白糖43g，搅拌均匀。5.4填馅将馅料从猪肚的开口处填入，填入量为猪肚容量的2/3。用竹筷子穿插卡住，将开口处封好。5.5酱制酱锅中放入葱50g、姜50g、花椒10g、八角10g、桂皮10g、陈皮7g、丁香7g、砂仁1g、大豆蔻1g、山奈3g、白芷3g、高良姜3g、草果3g、石榴子3g、小茴香10g、香叶3g、水30000g，放入填好的猪肚。待大火烧开猪肚浮起后，逐一捞起，用铁筷子扎眼放气、放汤。5.6晾凉放气、放汤后，改小火加盖焖制2.5h，焖好后捞出，每盘平铺4至5个在洁净的不锈钢长方形盘上。将不锈钢长盘叠放成一竖行，最上面压一空盘，在空盘内放入30000g重物压制6至7h并晾凉（放置在室温23℃的操作台上）。5.7切配装盘在盘底垫花叶生菜。将罗汉肚切成宽2至3cm，长8至10cm，厚2至3mm的薄片；每12至13片罗汉肚码成过桥形装盘。每盘罗汉肚净重150g。6出品质量要求6.1色泽酱红色。6.2口味口全国团体标准信息平台感咸鲜，适口不腻。6.3质感爽脆弹牙，肉有嚼劲。_________________________________________3