T∕BJCA 032-2022 京菜 椒盐肘子烹饪技术规范

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ICS67.020X01团体标准T/BJCA032-2022京菜椒盐肘子烹饪技术规范2022全国团体标准信息平台-09-23发布2022-09-23实施北京烹饪协会发布

1T/BJCA032-2022前言本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会。本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、侯玉瑞、赵光有。全国团体标准信息平台

2T/BJCA032-2022引言弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。全国团体标准信息平台

3T/BJCA032-2022京菜椒盐肘子烹饪技术规范1范围本标准规定了椒盐肘子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于椒盐肘子的加工制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB19298食品安全国家标准包装饮用水GB31644复合调味料GB/T317白砂糖GB/T1535大豆油GB/T5461食用盐GB/T18186酿造酱油GB/T30383生姜NY/T901绿色食品香辛料及其制品SB/T10416调味料酒3术语和定义3.1椒盐肘子以猪肘为原料，采用先蒸后炸制作而成的一道北京传统菜肴。出品色泽棕红、咸鲜、入味深透、皮酥肉烂、细腻。3.2清理猪肘把全国团体标准信息平台猪肘经过泡、烧、燎、烫、刮、洗等工序，使猪肘达到洁净的过程。4原料及要求4.1原辅材料4.1.1主料1

4T/BJCA032-2022猪前肘1个4.1.2调料葱30g、姜20g、盐20g、白砂糖20g、酱油100g、老抽30g、料酒50g、花椒30g、大料80g、桂皮20g、大豆油1000g4.1.3蘸料花椒盐10g4.2要求4.2.1猪前肘应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。4.2.2葱应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。4.2.3姜应符合GB/T30383生姜的要求。4.2.4盐应符合GB/T5461食用盐的要求。4.2.5白砂糖应符合GB/T317白砂糖的要求。4.2.6酱油、老抽应符合GB/T18186酿造酱油的要求。4.2.7料酒应符合SB/T10416调味料酒的要求。4.2.8花椒、大料、桂皮应符合NY/T901绿色食品香辛料及其制品的要求。4.2.9大豆油应符合GB/T1535大豆油的要求。4.2.10花椒盐应符合GB31644复合调味料的要求。5制作工艺5.1清理5.1.1烧燎喷灯打开火，把猪肘外皮烧燎至深棕色，猪皮鼓起烧燎小泡。5.1.2清洗猪肘放在温水盆中，用钢丝球边冲，边擦洗，至外皮擦除猪皮本色，冲洗净取出。5.2全国团体标准信息平台制作5.2.1剔骨猪肘洗净后，剔除骨头。5.2.2着色猪肘沸水下锅进行焯水，擦干水分在皮上均匀地涂抹老抽，皮朝下，入油锅炸制上色。5.2.3调味2

5T/BJCA032-2022洗净后的猪肘放入容器，加葱、姜、花椒、大料、桂皮、料酒、酱油、糖、清水。5.2.4蒸放入蒸锅内，大火蒸2h，肘子出锅，把各种料渣捡出。5.2.5炸制把蒸好猪肘，放入油锅内，油烧到180℃油温，炸至外皮焦脆捞出。5.2.6切配用熟食案板，熟食专用刀把猪肘切成8cm长，1mm厚的片，配花椒盐上桌。7出品质量要求7.1色泽棕红。7.2口味咸鲜，入味深透。7.3质感皮酥肉烂，质地细腻。_________________________________________全国团体标准信息平台3