渝菜烹饪技术规范

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1、渝菜烹饪技术规范篇一：烹饪菜品大全回锅肉以猪二刀腿肉为主料，加郫县豆瓣、辣椒、蒜苗等调辅料烹制的一道渝菜。主料：猪二刀腿肉300克。辅料：蒜苗梗75克、猪化油25克、色拉油25克、青椒30克、红椒30克。调料：郫县豆瓣25克、甜酱面15克、白砂糖5克、料酒20克、大蒜15克、老姜25克、葱10克、味精2克。初步熟处理：将猪二刀腿肉燎皮后洗净，放入水中加入拍松的姜、葱、料酒10克，烧沸煮至断生后取出。刀工处理：肉晾冷后，切成长6厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片；蒜苗梗切成长3厘米的马耳形节；郫县豆瓣剁细，大蒜、老姜10克切

2、成长、宽各1.5厘米，厚0.2厘米的片，老姜10克拍松，青椒、红椒切成菱形片。加热处理：炒锅洗净置中火上，掺猪化油和色拉油烧至150℃22时放入肉片炒香吐油，下姜、蒜片炒香，肉呈“灯盏窝”时，下入豆瓣用小火炒至色红出香，下入料酒10克，然后下甜酱、白糖、味精炒匀，最后下蒜苗、青、红椒炒至断生，起锅装盘即成。感官要求：色泽红亮。气味及口味：姜、蒜、豆瓣香气浓郁，家常味。形态：肉片呈灯盏窝状，卷曲。质感：软糯，肥而不腻。毛血旺以鸭血为主料，加入毛肚、鳝鱼、豆芽等配料烹制的一道渝菜。主料：生鸭血500克。辅料：生鳝鱼片100克

3、、色拉油100克、化猪油75克、半肥瘦猪肉片100克、鲜汤800克、平菇50克、午餐肉55克、大葱50克、金针菇50克、豆芽50克、毛肚50克。调料：老姜20克、大蒜15克、料酒20克、郫县豆瓣50克、永川豆豉5克、火葱15克、干红辣椒20克、干花椒10克、盐4克、味精2克、胡椒粉2克、红油25克。炒前预制：净锅置火口上掺水1000克烧沸，放入鸭血煮至断生捞于冷清水中浸泡。加热处理：净锅置中火上，掺入化猪油和色拉油烧至150℃22时下干辣椒节10克，煵至棕红色捞起，然后下花椒5克，煵香捞起铡细；锅中留油下豆瓣、豆豉、姜、

4、蒜，煵至色红出香时勾入红油，加入料酒，下花椒，掺鲜汤，旺火烧冲熬味后放入鳝鱼、午餐肉、金针菇、猪肉片、血旺等，待熟透入味后起锅装盘，撒上火葱；锅中另掺入色拉油100克烧至200℃时，下入辣椒节10克、花椒5克炝出香味后起锅淋在菜肴上即成。感官要求：汤色红润。气味及口味：糊辣花椒香味，麻辣咸鲜。质感：细嫩。辣子鸡这是一道以鸡肉为主料，用干辣椒等调料烹制成的一道渝菜。主料：白条仔公鸡400克。辅料：干辣椒400克、熟白芝麻15克。调料：菜油1000克（实耗100克）、猪化油50克、干花椒50克、红油50克、芝麻油10克、酱油

5、50克、料酒20克、老姜20克、大蒜20克、大葱25克、白糖5克、熟白芝麻15克、盐6克、味精4克。刀工处理：将鸡肉斩成1.2厘米见方的丁；干辣椒去蒂去籽后剪成2厘米长的节；姜10克、蒜20克分别切成长1厘米、厚0.2厘米的片；姜10克拍破、大葱25克切成5厘米长的葱段。炒前预制：鸡丁用盐、姜块、葱段、料酒、酱油码味15分钟，去姜块、葱段。加热处理：净锅置旺火口上掺入菜油烧至200℃22，将鸡丁放入油锅浸炸至酥捞起沥油；净锅置中火口上，另掺入猪化油烧至150℃时下姜、蒜片、干辣椒炒香，再下花椒炒香，放入鸡丁翻炒，再加入料

6、酒，下味精、白糖炒转，勾入红油、麻油，撒上熟白芝麻即成。感官要求：色泽红亮。气味及口味：麻辣，姜、葱、蒜香味。形态：鸡肉呈颗粒状。质感：酥脆。下一页：清炖牛尾汤、樟茶鸭子、陈皮兔丁你做的标准吗清炖牛尾汤清炖牛尾汤是以黄牛尾为主料加工炖制的一道渝菜。主料：去皮黄牛尾（中节）3根约1500克。辅料：黄牛肋肉250克、老土鸡块150克、枸杞2克、清水3000克。调料：料酒150克、老姜125克、红袍花椒2克、味精5克、食盐2克、豆瓣调料100克。初加工：先将中节黄牛尾削去残余的皮毛，清洗干净，在每一骨节缝处进刀约三分之二深（不

7、切断），用清水浸漂约30分钟，冲洗干净待用；整块黄牛肋肉、整块土鸡漂去血水、洗净；老姜拍松。22炖制原汤：在不锈钢炖锅掺3000克清水，置旺火上，放入黄牛尾、整块牛肋肉、土鸡块烧沸，打去浮血沫，下拍松老姜50克、花椒2克、料酒100克烧沸后移至微火上炖3至4小时到八成，捞起牛尾沿骨缝改刀成节，捞出牛肋肉、极快，用干净纱布过滤掉姜、花椒和沉淀物。炖制成菜：洗干净炖锅，放入牛尾节、掺入原汤用小火继续炖至透能离骨时起锅，舀入加有味精、食盐的汤钵中摇匀，撒上枸杞即可，上菜时配以豆瓣调料。感官要求：色泽汤汁清澈明亮。气味及口味：咸

8、鲜醇香。形态：牛尾呈节状。质感：软细嫩。樟茶鸭子樟茶鸭子是以公鸭为主料，用樟树叶、茶叶等作熏料烹制的一道渝菜。主料：净土肥鸭一只1500克。辅料：荷叶饼10个、开花葱40克、酱100克、色拉油1500克。调料：五香粉15克、饴糖30克、花椒10克、盐20克、白酒30克、白糖35克、姜米20克、胡椒粉2克、麻油20克。