DB50T 560-2014 渝菜 芳香排骨烹饪技术规范

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1、ICS67.120.30X20备案号：43194-2014DB50重庆市地方标准DB50/T560—2014渝菜芳香排骨烹饪技术规范2014-08-15发布2014-10-10实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T560—2014前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、张祥高、韩兵。IDB50/T560—2014渝菜芳香排骨烹饪技术规范1范围本标准规定了芳香排骨的术语和定义、原辅料要求、

2、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于芳香排骨的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB2716食用植物油卫生标准DB50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义DB50/T456界定的以及下列术语和定义适

3、用于本文件。3.1芳香排骨以猪肉纤排为主料烹制的一道渝菜。本菜品具有色泽棕红、松软化渣、芳香味美、咸鲜微辣的特点。4原辅料、调料要求4.1肉排应符合GB2707的要求。4.2食用植物油应符合GB2716的要求。4.3其它原辅料、调料应符合国家相关标准及有关规定。1DB50/T560—20145烹饪器具配置5.1炉灶燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具炒勺、双耳炒锅。5.3计量器具应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料（例）肉排每份800g。6.1.2辅料色拉油500g（实耗20g）、红油20g、土豆250g、青红椒

4、100g、芽菜30g。6.1.3调料芝麻油3g、鸡精3g、食用盐5g、豆豉5g、葱花2g、卤水2000g。6.2清洗新鲜肉排用温水洗去血水，捞起后沥干水分。6.3刀工处理肉排斩成长6cm的节，土豆改成小一字条，青红椒切成0.2cm的小丁，芽菜切成0.2cm的末。6.4卤制卤锅置于火口上，掺入卤水烧沸，将排骨漂尽血水、放入冷水锅中焯水，去掉浮沫起锅后放入卤水中卤成八成熟后捞起。6.5烹制锅置火口上,掺油烧至220℃，放入土豆条炸至金黄色捞起，再将排骨入锅炸至金黄色捞起装入盘中。倒去多余的油，锅里留油50g，下入青红椒粒、芽菜、豆豉、芝麻油、鸡精、葱花，煸香

5、后挂在排骨上即成。6.6制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。2DB50/T560—20147装盘7.1盛装器皿长30cm、宽20cm条形盘。7.2盛装方法盛入法：把土豆条炸好后垫底，再把炸好的排骨盖在土豆条上重叠放好。8品质要求8.1色泽棕红、光亮。8.2气味及口味五香浓郁、麻辣干香，回味醇厚。8.3形态排骨、土豆刀口整齐、长短均匀。8.4质感外酥内嫩。9最佳食用温度及时间最佳食用温度：60℃～75℃。最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过10min为宜。_________________

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