T∕BJCA 008-2022 京菜 奶油炸糕烹饪技术规范

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ICS67.020X01团体标准T/BJCA008-2022京菜奶油炸糕烹饪技术规范2022全国团体标准信息平台-09-23发布2022-09-23实施北京烹饪协会发布

1T/BJCA008-2022前言本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京翔达南来顺饭庄。本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、冯德瑞、曾韬。全国团体标准信息平台

2T/BJCA008-2022引言弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。全国团体标准信息平台

3T/BJCA008-2022京菜奶油炸糕烹饪技术规范1范围本标准规定了奶油炸糕的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于奶油炸糕的加工制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB15196食品安全国家标准食用油脂制品GB/T1445绵白糖GB/T8607高筋小麦粉3术语和定义3.1奶油炸糕以面粉为主料，辅以黄油、白糖调制，炸制而成的一道北京特色小吃。出品色泽金黄、香甜可口、外松里嫩。4原料及要求4.1原辅材料4.1.1主料高筋面粉500g、鸡蛋8个4.1.2辅料黄全国团体标准信息平台油50g、绵白糖40g、水750g、香兰素10g4.2要求4.2.1面粉应符合GB/T8607高筋小麦粉的要求。4.2.2鸡蛋1

4T/BJCA008-2022应符合GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品符合的要求。4.2.3黄油应符合GB15196食品安全国家标准食用油脂制品的要求。4.2.4绵白糖应符合GB/T1445绵白糖的要求。4.2.5水应符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求。4.2.6香兰素应符合GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准的要求。5制作工艺5.1制作面团5.1.1制作糖水锅内加水，放入黄油熬化，加入20g绵白糖烧开。注：传统做法是清水加入绵白糖烧开成糖水。5.1.2烫面打蛋器内倒入面粉，香兰素少许，再将开水倒入打蛋器内，烫熟面粉，和成烫面团，面团从白色变成灰白色且不粘手即可。5.1.3加入鸡蛋将鸡蛋逐个打入烫好的面粉中，搅拌均匀成糊状没有颗粒。注：传统做法是面粉里加入开水和成烫面团，面团从白色变成灰白色且不粘手即可，逐个打入鸡蛋、放入糖水、黄油、香兰素，搅拌均匀。香兰素主要的作用是去腥。5.2炸制取20g面团，用手握住，借助虎口，挤成球状，油温烧至100℃，将面团放入锅中，待膨胀浮起，呈金黄色，沥油捞出，每4个炸糕为一份，每份撒上绵白糖20g。6出品质量要求6.1色泽色泽金黄。6.2口味香甜可口。6.3全国团体标准信息平台质感外松里嫩。_________________________________________2