DB50T 614-2015 渝菜 椒盐茄饼烹饪技术规范

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1、ICS67.120.99X22备案号：47122-2015DB50重庆市地方标准DB50/T614—2015渝菜椒盐茄饼烹饪技术规范2015-08-20发布2015-10-01实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T614—2015前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、向海。IDB50/T614—2015渝菜椒盐茄饼烹饪技术规范1范围本标准规定了椒盐茄饼的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求

2、、最佳食用温度及时间。本标准适用于椒盐茄饼的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB2716食用植物油卫生标准DB50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义DB50/T456界定的术语和定义以及下列术语和定义适用于本文件。3.1椒盐茄饼以茄子为主料，镶入猪肉馅，挂糊炸

3、成茄饼，再配椒盐味碟的一道渝菜。具有色泽金黄、外酥内嫩、咸鲜椒香、鲜香味美的特点。4原辅料、调料要求4.1猪肉应符合GB2707的要求。4.2食用植物油应符合GB2716的要求。4.3其它原辅料、调料应符合国家相关标准及有关规定。1DB50/T614—20155烹饪器具配置5.1炉灶燃油或燃气两用炒菜灶。5.2炊具炒勺、双耳炒锅、抄瓢。5.3计量器具应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料长条茄子500g。6.1.2辅料猪肥瘦肉100g、冬菇50g、冬笋50g、干淀粉100g、水淀粉50g、鸡蛋150g、食用植物油1000g、芝麻油5g。

4、6.1.3调料味精2g、胡椒粉1g、盐3g、花椒面10g、老姜20g、葱花20g。6.2刀工处理将茄子去蒂后切成火夹片,猪肉、冬菇、冬笋切成0.2cm的粒，老姜切成细末。6.3制馅将猪肉粒、冬菇粒、冬笋粒、姜末、食盐、胡椒粉、味精、水淀粉调合拌匀成馅。6.4成形将鸡蛋打散后放入干淀粉调成全蛋淀粉，取茄块镶入馅成茄饼，挂匀蛋淀粉6.5加热处理净锅置火口上，掺植物油烧至180℃，放入茄块炸至成金黄色用抄瓢捞起，锅中留油15g，重新放入炸好的茄饼，下花椒面、盐、味精、芝麻油和葱花簸转起锅装盘即成。6.6制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定

5、的要求。7装盘7.1盛装器皿2DB50/T614—2015Φ25cm圆盘。7.2盛装方法盛入法。8品质要求8.1色泽色泽金黄。8.2气味及口味咸鲜椒香、鲜香味美。8.3形态主料呈圆饼状。8.4质感外酥内嫩。9最佳食用温度及时间最佳食用温度：70℃～75℃。最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过8min为宜。_________________________________3