肉制品加工与检验教学课件ppt作者梁少娟主编肉制品3-2--酱肉加工--习题答案.doc

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1、肉制品3-2：酱肉加工--习题答案1-8DCABBACC1-99-14√√×√×√15．辅料在肉制品生产过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性和品质，延长肉制品的保存期或货架期，便于加工生产，而添加的一些可食性物料。16．香辛料是利用某些植物的果实、化、皮、蕾、叶、茎和根重含有辛辣和芳香风味的成分添加到肉制品之中。以赋予产品特有的风味，抑制、掩盖或校正肉品的不良风味，增进食欲促进消化。17．酱卤制品 酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。18．试述酱卤制品的种类及其特点。 答：酱卤制品包

2、括酱卤肉类、白煮肉类和糟肉类三类。 （1）酱卤肉类：主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。 （2）白煮肉类：主要特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。 （3）糟肉类：主要特点是保持原料固有的色泽和曲酒香气。19．酱卤制品加工中的关键技术是什么？ 答：酱卤制品的加工中的关键技术是煮制和调味，煮制加工环节直接影响产品的口感和外形，必须严格控制温度和加热时间。调味是一个重要过程，应用科学配方， 选用油脂配料，形成产品独特风味和色泽。20．调味有哪些方法？ 答：调味的方法，根据加入调味料

3、的时间不同大致可分为以下三种：基本调味 、定性调味 、辅助调味。21．煮制时如何掌握火候？ 答：在煮制过程中，按火焰的大小可将火力分为三种，即旺火、文火和微火。酱卤制品煮制过程中的火力，除个别品种外，一般都是先旺火，后文火。有的产品在加入食糖后，往往再用旺火短时间煮制，其目的使食糖加速溶化。卤制内脏，由于口味的要求和原料鲜嫩的特点，在煮制过程中，自始至终采用文火烧煮，其加热煮制时间随品种不同而异，一般体积大，块头大的原料，加热煮制时间较长，反之较短。总之，以产品烧熟到符合规格要求为前提。22．试述1～2种当地消费者喜

4、欢的酱卤制品加工方法。 答：（1）酱汁肉的加工：原料选择→整形→煮制→冷却→包装 （2）扒鸡的加工：选料→宰杀造型→油炸→卤制→保藏 （3）烧鸡的加工：选料→宰杀造型→上色油炸→卤制→保藏 （4）肴肉的加工：选料→整理→煮制→压蹄→包装→保藏 （5）盐水鸭的加工：选料→腌制→煮制→冷却→包装 （6）糟鹅：选料→烧煮→糟制→保藏 23．在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的 答：(1)、抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。  (2)、抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白

5、，因而加快了腌制的速度。 (3)、抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腊肉的颜色和风味。 (4)、在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝酸形成的作用。24．酱卤肉制品是我国传统的一大类肉食品,历史悠久。其特点为:成品可直接食用,具有色泽亮丽、口味酥润、香气馥郁、味美可口等。酱卤产品还可以通过调味和煮制两个特有的工艺环节,制作出依据不同地区的多种口味,如可以调出适合北方人的稍咸口味,适合南方人的稍甜口味,还有红烧、五香、糖醋等口味。因此深受人们的青睐。另外还形成了许多地方名产或特产,如北京天福号酱肘子、北京月盛斋的酱牛

6、肉、苏州的酱汁肉、河南的道口烧鸡等等。但是酱卤肉制品发展到今天,在与西式肉制品共存的市场中,面临的现状应该说是不容乐观的,如何扬长避短,将酱卤肉制品这个传统工艺继承和发扬光大,是我们必须面对的一个问题。下面列举酱卤肉制品的现状：(1)酱卤肉制品出品率低。原有酱卤类产品的配方主要是调味的作料,如盐、糖、酱等,香辛料主要为花椒、大料、小茴香和桂皮等等,以上配方能赋予产品一定的色、香、味,但是产品出品率不高,一般在50%~60%之间,最高也不超过65%,从而导致产品的成本很高。(2)酱卤肉制品的产品货架期短。由于酱卤产品有

7、的带有卤汁,且加工后的产品也比较适宜微生物生长和繁殖,不像其他中式传统肉制品经加工后可起到抑菌的作用(如干制品水分含量少,腌腊制品盐分含量高都可抑菌),所以产品存在不易包装和保藏的缺点,不便销售和长途运输。(3)酱卤肉制品的生产厂家现在大多采用前店后厂式的小作坊式加工,生产效率不高。酱卤肉制品生产工艺通常采用人工处理和大锅煮制等方法,因此存在设备落后、劳动强度大、卫生条件差和生产效率低等缺点,很难实现规模化、流水线和标准化生产。25.试问通过哪些措施可以克服上述的各种问题？答：此题没有标准答案，答得合理即给分。对于酱

8、卤肉制品出品率低，可通过添加肉制品改良剂，提高产品的出品率及品质。对货架期短，可通过多种措施控制微生物的生长：比如原料采购时严把质量关；加工过程中注意对过程的微生物控制；人员卫生的控制；加工用具的控制等措施。对后面一个问题，可从国家或者行业出台相应的产品标准，提高产品的档次，以此达到让优势资源向规模化企业流动的措施。