肉制品加工与检验教学课件ppt作者梁少娟主编肉制品2-1--腊肠加工--习题.doc

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1、肉制品2-1：腊肠加工--习题一、选择题1、下列属于肉的浸出物的是（D　）。（A）蛋白质（B）盐类（C）维生素（D）氨基酸2、关于广式腊肠的包装及保藏，说法不正确的是（B　）。（A）一般采用抽真空包装（B）腊肠不能在室温下放置（C）保质期为半年（D）腊肠耐储藏3、亚硝酸盐中毒的症状不包括（　D）。（A）头晕（B）全身皮肤紫绀（C）呼吸困难（D）心律慢4、下列腊肠品种中，瘦肉与肥肉的比例最高的是（C　）。（A）风味腊肠（B）一级腊肠（C）加瘦腊肠（D）冬菇腊肠5、酒类在肉制品加工过程中的作用不包括（C　）。（A）去腥臊作用（B）起溶剂作用（C）抑制复合味作用（D）杀菌防腐作用6、肌肉经

2、腌制后，（　　）。（A）组织松散（B）有黏性（C）质地变软（D）有弹性7、腊肠在烘烤的过程中，应注意（　　）。（A）烘房内的温度要求恒定（B）温度过高，腊肉会发酸（C）温度过低，肥膘易变黄（D）产品表面干燥，有出油现象时，还需再烘烤一段时间8、食盐在肉制品加工中的作用有（　　）。（A）提高制品的持水能力（B）抑制微生物（C）提高成品率（D）以上都对9、在肉制品中硝酸钠的最大用量为（　　）。（A）0.1%（B）0.05%（C）0.15%（D）以上都不对10、广式香肠的原料中，肥肉的用量不应超过（　　）。（A）15%（B）20%（C）25%（D）30%11、真空包装的广式香肠在室温下保质

3、期为（　　）。（A）3个月（B）6个月（C）9个月（D）1年12、（　　）不是天然肠衣的缺点。（A）直径不一（B）薄厚不均（C）储藏期短（D）以上都对13、工厂机械要清洗时，外部应用（　　）清洗最适。（A）洗涤剂/温水（B）过氧化氢/温水（C）弱酸性温水（D）弱减性温水14、机械仪器操作完毕，最后应如何保管（　　）。（A）清洗洁净仪器、机械（B）放回原处（C）用布罩罩好（D）原封不动，等待下次用15、猪肉可单独分离出“猪脂”，作为肉制品加工的重要原料，“猪脂”给肉制品带来了（　　）的作用。（A）改善口感和风味（B）增进肉制品的营养（C）有利于肉制品加工制作（D）提高肉制品的保水性16

4、、腊味酒的要求是（　　）。4（A）色清、香浓（B）色清、淡香（C）色浑、香浓（D）色浑、淡香17、广式腊味一般不添加的是（　　）。（A）白砂糖（B）食盐（C）五香味（D）酒18、广式腊味的糖一般是指（　　）。（A）冰糖（B）白砂糖（C）红糖（D）麦芽糖19、以下对优质鲜猪肉的感官鉴别，不正确的是（）。（A）肌肉有光泽（B）外表微敢或微湿润，不粘手（C）表面略有风干，切面湿润(D)指压后的凹陷立即恢复20、广式腊肠是以猪肉为主要原料，绞碎成肉丁或肉糜，添加各种辅料后充填入肠衣，经（　　）而成的一种灌制品。（A）煮制（B）熏制　（C）油炸　（D）烘烤21、广式腊味制品的配料不包括（　　）

5、。（A）蔗糖　　　（B）盐　　　　（C）香辛料（D）硝酸盐22、广东腊肠的加工，如选用干肠衣，应先用（　　）℃温水进行温肠后再使用。（A）30～35（B）35～40（C）40～45（D）45～5023、广式腊肠加工，拌馅时加温水的目的是（　　）。（A）提高温度（B）调节粘度和硬度（C）增加重量（D）以上都是24、广式腊味生产使用的酒，酒精度含量要求达到（　　）以上。（A）80%（B）60%（C）35%（D）55%25、一级腊肠的瘦肉与肥肉比为（　　）。（A）5：5（B）6：4（C）7：3（D）8：226、广式腊味制品是指以鲜（冻）畜、禽、动物性水产品为主要原料配以食盐、酱油（　　）酒

6、等辅料，经腌制，晾晒或烘焙而制成的生干制品。（A）白砂糖（B）花椒（C）八角（D）桂皮27、广式腊味的生产对于添加人工或化学合成香精的规定是（　　）。（A）绝对不允许（B）允许（C）根据产品等级而定（D）根据地区要求不同而不同28、广式腊肠生产，肥膘应用切丁机切成（　　）立方厘米大小的丁。（A）0.1～0.5（B）0.6～1.0（C）2.0～2.5（D）以上都不对29、三级腊肠的瘦肉与肥肉比为（　　）。（A）5：5（B）6：4（C）7：3（D）8：230、成品腊肠中，食盐的含量应小于（　　）。（A）2%（B）4%（C）6%（D）8%31、在广式腊肠加工中，为获得产品的鲜艳色泽，经常使

7、用（　　）作为发色剂。（A）苏丹红（B）胭脂红（C）硝酸盐和亚硝酸盐（D）甜菜红32、广式腊肠生产，经灌制针刺后的肠体要用（　　）℃4温水洗干净肠体，再以清水冲洗降温。（A）40～45（B）50～55（C）60～65（D）70～7533、广式腊肠生产，灌制后，用针尖在肠体上下均匀刺孔，使肠内多余的水分和（　　）排出，以利于香肠快干。（A）肥肉（B）瘦肉（C）空气（D）配料34、广东腊肠的加工，烘烤时将挂有香肠的竹竿进行里外应相互调换位置的目的是（　　）。(