肉制品加工与检验教学课件ppt作者梁少娟主编肉制品1-2--咸肉加工--习题.doc

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1、肉制品1-2：咸肉加工--习题1、下列说法正确的是（）（A）咸猪肉是熟肉制品（B）咸猪肉是生肉制品（C）咸猪肉是酱卤制品（D）咸猪肉是西式肉制品2、咸肉腌制过程中亚硝酸盐在（）加入。（A）初盐时（B）大盐时（C）复盐时（D）定盐时3、咸肉腌制过程中，下列说话错误的是（）。（A）初盐过程加入总盐的30%（B）大盐过程加入总盐的50%（C）复盐过程加入总盐的20%（D）定盐过程加入总盐的40%4、咸肉加工有关原料肉的选择，下列说法错误的是（）。（A）原料肉一定是要新鲜的猪肉（B）原料肉是新鲜肉时需要摊开凉透（C）原料肉是冷冻肉时需要自然解冻（D）选用卫生检疫合格

2、的原料肉5、咸肉加工中有关开刀门工艺，下列说法错误的是（）。（A）开刀门一般深度为原料肉的1/3（B）开刀门越深越好（C）气温在15℃以上，刀口要开大些、多些（D）气温在15℃以下，刀口要小些，少些6、下列说法错误的是（）。（A）咸肉的贮藏方法有堆垛法和浸卤法两种（B）堆垛法有重量损失（C）浸卤法有重量损失（D）浸卤法没有重量损失7、上海质监局抽检：文武腊鸡猪状元咸肉都有点问题（来源：国家标准查询网添加时间：2013/03/25），原文摘要如下。近期，上海市质量技术监督局组织相关质检机构对本市生产的腌腊肉制品进行了专项监督抽查。抽查结果通过本报"春令热线"权

3、威发布。【抽查对象】腌腊肉制品【抽查结果】抽查的41批次产品，实物质量合格39批次，实物质量不合格2批次。上海文武腌腊制品有限公司分公司的文武腊鸡（生产日期为2012年11月5日），被检出过氧化值不合格。上海猪状元食品销售有限公司猪状元肉制品厂的咸肉（生产日期为2012年11月10日），被检出酸价不合格。【消费提醒】在购买腌腊肉制品食品时要“五看一闻”。一看产品认证标志，生产企业是否获得食品生产许可证，有无“QS”标志；二看生产日期，存放时间越长，越容易出现氧化现象；三看产品表面，要选择表面无盐霜、肉身干爽、肉质光洁结实的产品，表面不干爽的肉制品容易有细菌繁

4、殖，腐败变质；四看产品外观色泽，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈现乳白色。颜色过于鲜艳的肉制品有可能添加过量色素，不要购买；五看产品弹性，弹性好的肉禽制品内在质量好。肉质松软，无弹性，指压后凹痕不易恢复的则不要购买；六闻气味，对于散装肉制品可闻闻气味是否正常，有无酸败腐臭异味。另外，购买冷冻其他肉类产品时最好选择包装袋无破损，产品个体间无黏连，表面或包装内无霜或少霜的产品。请根据以上内容，回答下列问题：（1）：所给材料中，腌腊肉制品出现了哪些质量安全问题？（2）：国标中规定腌腊肉制品合格的理化和微生物指标是什么？（3）：如果你是一个普普通通的消费者，当遇到

5、这样的食品质量安全问题，你该如何做？（4）：从所给材料中，总结购买腌腊肉制品需要注意的事项？7、咸猪肉加工过程中，如何控制咸猪肉腌制时的盐用量？判断题：9、咸肉腌制时初盐最关键，用盐量也是最多的。（）10、开刀门时要注意刀口大小、深浅，部位准确适当，无夹刀，刀口与刀门之间不能相连，也不能开破刀面。（）11、腌制上盐时，将皮面全部擦盐，塞盐松紧腰适当，做到刀锋到哪里，盐就要塞到哪里，刀门内切不可乱塞盐，否则会引起肉的腐败变质。（）