肉制品加工与检验教学课件ppt作者梁少娟主编肉制品6-2--油炸肉加工--习题.doc

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1、肉制品6-2--油炸肉加工--习题1、下列说法正确的是（）。（A）炸排骨是腌腊肉制品（B）炸排骨是灌肠肉制品（C）炸排骨是油炸肉制品（D）炸排骨是干肉制品2、下列产品中是油炸肉制品的是（）。（A）广式腊肠（B）南京板鸭（C）午餐肉（D）炸排骨3、油炸排骨腌制时，下列说法错误的是（）。（A）腌制时不需要添加食盐（B）腌制时葱和姜需要切成碎末（C）腌制时不需要添加鸡蛋（D）腌制时不需要添加面粉4、有关油炸排骨的上糊工艺，下列说法正确的是（）。（A）将水、淀粉和鸡蛋混匀成糊状（B）将腌制好的排骨逐块放进浆糊中上糊（C）将刚修整好的排骨放进浆糊中上糊（D）将腌制好的排骨一起放进浆糊中上糊5、

2、有关油炸排骨的油炸工艺，下列说法正确的是（）。（A）将油温加热到120℃即可（B）油炸时间5分钟即可（C）油炸到排骨表面呈黄褐色发脆时即可捞出（D）油炸用油量为只要油位刚好淹没排骨时即可6、有关油炸排骨用油，下列说法错误的是（）。（A）可以用地沟油进行油炸（B）可以用豆油进行油炸（C）可以用菜籽油进行油炸（D）可以用花生油进行油炸7、请先阅读后回答。油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖，是导致高脂血症和冠心病的危险食品，且不论油脂中的维生素A、E等营养在高温下受到破坏，大大降低了油脂的营养价值，单在油炸过程中，就产生大量的致癌物质。已经有研究表明，常吃油炸食物

3、的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人群。目前科学界对油炸食品危害性主要是对丙烯酰胺的研究，通过大量的、进一步的研究表明：虽然现在食品在高温烹饪时产生丙烯酰胺的过程还尚未明了，但普遍认为淀粉含量高而蛋白质含量低的食物容易在高温烹饪时产生丙烯酰胺。食物中天冬酰胺与还原糖是在高温下反应产生丙烯酰胺的主要底物，而且反应程度与温度高低、时间长短和食物的含水量密切相关。国际上已经确立了对食物中丙烯酰胺含量测定的可靠方法，为进一步定量研究丙烯酰胺产生机制及危害评价提供了可能。丙烯酰胺对人体的危害评估也正在评价中，一般认为除非大量食用含高浓度丙烯酰胺的食品，一般日常饮食的摄入量

4、还不足以引起神经毒性，但是长期低浓度接触是否会导致癌症，至今尚无定论。从营养方面考虑，在各种食用油中，除了椰榄油以外，其他油都不应该在烹炸食品的时候加温到100℃以上，特别是高淀粉类的食物。因为这些物质经过高温油炸后，其中含有的维生素会被完全破坏，蛋白质也会发生变性，失去营养价值。这也是不利于我们长时间食用的。目前科学家已经提出了不少有望减低食品在烹饪中产生丙烯酰胺的可行方法，包括在烹饪前向食物中添加类黄酮或者甘氨酸，或是研究一种低的还原糖的食品原料，但这还需不断地探索研究。油炸食品安全性应对措施:①要解决油炸食品安全问题，最根本的就是解决整个食品体系的安全问题，最主要的是加强制度化

5、和法制化建设，包括预警机制、企业应急机制等的建立，保证预警机制的建立并发挥作用。②对主要风险领域进行重点监管，加大监督力度，坚决打击违法行为。如：高度重视公共餐饮及小企业、小作坊的食品安全。③提高检测方法和完善检测标准，使得检测尺度更为明确，为保障食品安全提供技术支撑。④加大科学的宣传力度。食品安全事件和食品消费广告逐渐成为媒体的主要内容之一，对消费者及时了解食品安全的信息有重要的作用，但保证食品安全不能以偏概全，如果过分夸大食品安全的严重性，和单一食品的营养性，很容易造成消费误导，导致不必要的恐慌和不信任，不利于形成安全、健康的消费氛围。根据以上材料，请回答以下问题：（1）根据所给

6、材料，油炸肉制品有哪些危害？（2）丙烯酰胺有哪些危害？（3）如何减少油炸肉制品的危害？8、“民以食为天、食以安为先；安以质为本、质以诚为根。”作为食品专业的学生，当你看到这四句话的时候，对此你有什么看法和感想？判断题：9、油炸排骨在油炸时，用油要宽，切不可少用油。（）10、油炸排骨油炸时，温度越高越好，这样可以缩短油炸时间。（）11、为了提高油炸效率，放入油锅的排骨越多越好。（）12、原料修整时，猪排骨大小一定要均匀，防止排骨块过大或者过小，造成油炸时大块未熟而小块已经焦，影响成品品质。（）13、油炸过程需要经常用铁勺翻动，使排骨受热均匀。（）