肉制品加工与检验教学课件ppt作者梁少娟主编肉制品6-1--油淋鸡加工--习题.doc

《肉制品加工与检验教学课件ppt作者梁少娟主编肉制品6-1--油淋鸡加工--习题.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、肉制品6-1--油淋鸡加工--习题一、选择题1、饴糖的主要成分中不包括（　　）。（A）葡萄糖（B）果糖（C）麦芽糖（D）糊精2、油炸肉制品时，营养成分明显提高的是（）A．水分B．油脂C．维生素D．蛋白质3、下列哪项不是油炸的作用（）（A）赋予食品特有的油香味和金黄色（B）使食品高温灭菌可短时期贮存（C）掩盖食品不良气味（D）最大限度地保持食品的营养成分4、关于油炸不正确的说法是（）（A）适宜油炸有利于焦香口感及金黄色泽的形成（B）持续高温油炸会产生挥发性的羰基化合物和羟基酸，出现焦糊味（C）油炸用油可以多

2、次反复使用（D）在油炸过程中产生的某些分解和聚合物对人体有致癌作用5、关于油淋鸡刷饴糖的表述不正确的是（）（A）增加鸡的风味（B）赋予产品良好的外观（C）饴糖同蛋白质发生焦糖化反应赋予了产品良好的风味（D）饴糖可以用蜂蜜代替6、肯德基炸鸡的油炸方法是（）（A）温油炸（B）高压油炸（C）热油炸（D）旺油炸二、简答题1、油炸对肉制品营养价值的影响2、油炸对食品安全性的影响1