肉制品加工与检验教学课件ppt作者梁少娟主编肉制品4-1--肉松加工--习题.doc

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1、肉制品4-1--肉松加工--习题1．肉松加工时，在整形过程中不需要除去的是（）（A）骨头、软骨组织（B）肥膘（C）瘦肉组织（D）结缔组织2．下面关于肉松初煮过程中，煮制火候的叙述正确的是（）（A）用旺火蒸煮时需不断调整火力（B）一直用文火蒸煮（C）蒸煮时间越短越好（D）蒸煮时间应足够长3．肉松煮制时需除去肉沫，关于去除肉沫的原因，叙述正确的是（）（A）除去浮油，肉松易炒干，炒松时不易焦锅（B）除味（C）保持肉汤清澈（D）都不正确4．肉松在收汤过程中，应该（）（A）用旺火收汤（B）文火收汤（C）中火收汤（D）先大火后文火5．炒松时，若肉松的颜色由灰色变为哪种颜色时，炒松可以停止（）（A）黑色（

2、B）棕色（C）金黄色（D）绿色6．肉松加工时，肉在煮制时达到哪种程度即可出锅（）（A）筷子夹时，肉丝能脱落（B）肉块坚硬（C）软烂（D）以上都不正确7．肉松休整过程中，结缔组织的剔除一定要彻底，否则加热过程中胶原蛋白水解后，导致成品粘结成团块（）8．肉松初煮时，先用大火煮制，之后改用文火（）9．煮制时煮沸后无需撇去油沫，但煮制结束后起锅前须将油筋和浮油撇净（）10．肉松煮制的时间和加水量应根据肉质老嫩决定（）11．收汤是指在煮透的瘦肉和肉汤中加入辅料加热，此时要控制火力，大火不断翻炒至汤汁基本收干。（）12．当肉松颜色由灰棕色变为金黄色，具有特殊香味时即可结束炒松（）13.干制的定义是什么？

3、14.如何制作太仓肉松，简述加工工艺？15.太仓肉松制作的操作要点是什么？16.广州市消费者委员会近期委托广东省食品质量监督检测站对广州市场销售的16种品牌21个样品的肉脯、肉干、肉松进行了比较测试。本次比较测试的21个样品中有15个样品不达标，约占71．43％。微生物指标是指菌落总数、大肠菌群、致病菌，这是关系到人体健康的重要指标。本次比较测试的样品中有4个样品菌落总数超标。其中，超标最严重的是重庆金蔓股份有限公司生产的金角老四川灯影牛肉(90g)．菌落总数达6．6×104cfu／g，超出国家标准值(≤10000cfu／g)的6倍以上。其次是广州市芳村宋大食品厂生产的宋大咖喱牛肉干(70g

4、)和胜通食品有限公司生产的胜通牛肉干(丝条装)(150g)，菌落总数分别是5．1×106cfu／g、4．3×105cfu／g，超出国家标准值的5倍和4倍以上。还有，东莞市新嘉食品有限公司生产的新嘉咖喱猪肉松(160g)的菌落总数也超标准值：≤30000cfu／g；实测值：4．5X104cfu／g)。问通过什么样的方式可以控制肉松中的微生物指标？