肉制品加工与检验教学课件ppt作者梁少娟主编肉制品4-1--肉松加工--习题答案.doc

《肉制品加工与检验教学课件ppt作者梁少娟主编肉制品4-1--肉松加工--习题答案.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、肉制品4-1--肉松加工--习题答案1-6CDABCA7-12√××√×√13．干制：将肉中的一部分水分除去的方法，以达到保存和生产出特殊的干制肉制品的技术。这个过程也称为脱水。14.如何制作太仓肉松，简述加工工艺？原料选择→修整→煮制→收汤→拉丝→炒压→包装15.太仓肉松制作的操作要点是什么？1、原料选择：选择符合GB/T9959.2分割鲜、冻猪肉的要求，经检验合格的瘦肉。要求挑选肉色鲜艳，筋膜少，脂肪少，无骨，富有弹性，气味正常的肉作原料。2、修整：剔除骨、皮、脂肪、筋腱，将猪腿肉顺其纤维纹路切成肉条，再横切成3厘米长的短条；用冷水浸泡，洗去淤血和污物，沥干水分。3、煮制：将切好的肉放入锅

2、内，将茴香、姜、八角等香辛料用纱布包扎后一起入锅，加入1000g的清水。4、收汤：大火煮制1小时后，加入料酒及白糖，30分钟后加入酱油和味精收汤时火力要猛，汤基本收尽时要逐渐改用文火。5、拉丝：待汤收进后，停火，继续搅拌30秒。取下炒锅，冷却至室温，取出肉块，沿着肌肉的纤维撕成肉丝。6、炒压：取出香辛料包，用中火炒压，一边用锅铲压散肉块，一边翻炒，使肉纤维充分分离。当肉块全部炒至松散时，改用小火，连续勤翻，在肉颜色由灰棕色逐渐变成金黄色时，即得成品16.广州市消费者委员会近期委托广东省食品质量监督检测站对广州市场销售的16种品牌21个样品的肉脯、肉干、肉松进行了比较测试。本次比较测试的21个样

3、品中有15个样品不达标，约占71．43％。微生物指标是指菌落总数、大肠菌群、致病菌，这是关系到人体健康的重要指标。本次比较测试的样品中有4个样品菌落总数超标。其中，超标最严重的是重庆金蔓股份有限公司生产的金角老四川灯影牛肉(90g)．菌落总数达6．6×104cfu／g，超出国家标准值(≤10000cfu／g)的6倍以上。其次是广州市芳村宋大食品厂生产的宋大咖喱牛肉干(70g)和胜通食品有限公司生产的胜通牛肉干(丝条装)(150g)，菌落总数分别是5．1×106cfu／g、4．3×105cfu／g，超出国家标准值的5倍和4倍以上。还有，东莞市新嘉食品有限公司生产的新嘉咖喱猪肉松(160g)的菌落

4、总数也超标准值：≤30000cfu／g；实测值：4．5X104cfu／g)。问通过什么样的方式可以控制肉松中的微生物指标？无标准答案，答题合理即给分。