肉制品加工与检验教学课件ppt作者梁少娟主编肉制品5-1--烧鹅加工--习题答案.doc

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1、肉制品5-1--烧鹅加工--习题答案一、单选题：1、（A）2、（B）3、（D）4、（A）5、（C）6、（A）二、判断题1、√2、√3、×三、简答题1、答：选用清远的鹅龄为90天左右、体重为3.5Kg左右的肥嫩乌鬃仔鹅，鹅体表面须无瘀血及伤痕。2、吹气，可以让鹅的表皮与鹅的肉能够有效分离，使烧鹅在烤制时，表皮能够受热更彻底，从而使烤制出来的烧鹅表皮酥脆，口感更好。3、脆皮水使烧鹅烤制出来的表皮酥脆，口感更佳，同时颜色也更好看，产生良好的感官。它的原理是，脆皮水中的麦芽糖在烤制过程中发生焦糖化，使之产生酥脆的口感，另外也发生美拉德反应，产生良好的颜色。4、烤制的基本要求：把晾干的

2、鹅胚挂入烤炉中，先以鹅背背向火口，用微火烤约20分钟，把鹅身烘干；然后把炉温升高到200℃，转动鹅体使胸部向火口烤，将鹅的表皮烤至酥脆，取出，表皮刷花生油。5、避免产生烤焦：烤制过程中一定要不断地转动鹅体，可以让肉比较厚的胸部先烤，其它部位接着再转动烤制；另外温度的控制要严格，一般不高于200℃。6、表皮色泽不均匀现象供参考的原因及处理方案：原因解决方案1可能是刷脆皮水时不均匀加强管理，改进或改善刷皮水的方法，要求每次刷脆皮水时在表面均匀一致。2烤制的温度不稳定，时高时低。改善烤炉，加强温控；如果是人工烤制，提高员工操作的熟练性。3每次装入的烤坯装得太满、太密。加强管理，将装

3、进烤炉的鹅坯装得少一些，多留出烤制的空间。4烤制时转动不合理。重新调整烤炉的转速或改善烤炉。如果是人工烤制，提高员工操作的熟练性。以上非标准答案。只要能分析出可能的原因和提出解决方案即可给分。