肉制品加工与检验教学课件ppt作者梁少娟主编肉制品5-1--烧鹅加工--练习.doc

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1、肉制品5-1--烧鹅加工--练习一、单选题1、烧鹅在制坯时，吹气的目的是（）（A）让烤制出来的烧鹅皮更加香脆（B）让烤制出来的烧鹅肉质更鲜嫩（C）让烤制出来的烧鹅色泽更鲜艳（D）让烤制出来的烧鹅显得更大2、烧鹅烤制前刷的脆皮水由下列哪些原料组成（）（A）生抽和老抽（B）米醋和麦芽糖（C）白糖和盐（D）五香粉和盐3、烤制出来的烧鹅应具备（）（A）酥脆的表皮（B）良好的口感（C）色泽红润的良好外观（D）以上都要求4、下面哪个鹅种是加工广东烧鹅的最好品种（）（A）清远乌鬃仔鹅（B）狮头鹅（C）郎德鹅（D）以上都要求5、在进行烤制前晾干鹅胚的主要目的是（）（A

2、）使之更容易烤熟（B）让烤制出来的烧鹅肉更嫩（C）让烤制出来的烧鹅皮更脆（D）让烤制出来的烧鹅更入味6、为最佳，烤鹅食用应（）（A）趁热食用（B）晾凉后食用（C）冷冻后食用（D）以上都可以二、判断题（你认为正确的在括号内打“√”，错误的打“×”）：1、烧鹅加工的脆皮水中的麦芽糖可以用蜂蜜取代（）2、烧鹅的烤制时间应根据鹅体的大小作适当的调整（）3、烧鹅在制作鹅坯时，灌入鹅腹腔调味料汁后可以不用缝住鹅腹（）二、简答题1．广东烧鹅对原料选择有什么要求？2．制坯加工步骤中的吹气对广东烧鹅的品质有什么影响？3．脆皮水对广东烧鹅的加工有什么样的作用？原理是什么？

3、4．简述：广东烧鹅加工过程的烤制的操作要求？5．在烤制过程中如何才能避免产生烤焦？6、案例分析：如果在烤制结束后，发现有部分成品表皮色泽不均匀现象。请分析原因并提出可能的解决方案。