肉制品加工与检验教学课件ppt作者梁少娟主编肉制品5-2--叉烧加工--练习.doc

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1、肉制品5-2--叉烧加工--练习一、单选题1、加工叉烧的猪肉以哪部分肉最优（）（A）五花肉（B）后腿肉（C）后腿肉（D）猪颈肉2、加工叉烧对肉进行腌制时，一般腌制的时间是（）（A）5分钟（B）10分钟（C）30分钟（D）1小时3、腌制结束后，一般加入以下哪种调料再穿叉烧环（）（A）白酒和芝麻油（B）白酒和五香粉（C）芝麻油和五香粉（D）芝麻油和桂皮4、叉烧临出炉前刷上麦芽糖，再烤几分钟，就能让叉烧有漂亮的色泽和产生良好的风味，这其中主要反应是（）（A）水解反应（B）美拉德和焦糖化（C）聚合反应（D）裂解反应5、叉烧在烤制过程的温度下列哪个最合适（）（

2、A）150℃（B）180℃（C）200℃（D）130℃6、烤制出来的叉烧色泽应该（）（A）呈棕红（B）色泽均匀（C）油润有光泽（D）以上都包括7、烤制出来的叉烧苯并（α）芘应符合()（A）≤5.0μg/Kg（B）≥5.0μg/Kg（C）≤50μg/Kg（D）不作要求二、判断题（你认为正确的在括号内打“√”，错误的打“×”）：1、蜜汁叉烧的烤制环节中可以在任意时间段刷蜜糖。（）2、加工蜜汁叉烧的猪肉必须选用五花肉。（）3、烧烤能使肉制品产生诱人的香味，并且能增强表皮的酥脆和产生令人愉悦的色泽。（）二、简答题1．常见的烤制方法有哪几种？2．给叉烧上的蜜汁

3、是否可改用麦芽糖浆？为什么？3．在烤制过程中如何才能避免产生烤焦？4．案例分析：加工蜜汁叉烧时，在进入到烤制环节时才发现：有部分待烤制蜜汁叉烧的颜色比较浅、颜色不均匀的现象。你认为这可能是什么原因引起的，请分析，并提出可能的解决方案。5．案例分析：加工蜜汁叉烧时，在少部分成品中发现：颜色与其他正常烤熟的一样，但是其中肉未熟。如果在现场发现的，你怎么处理？并分析这可能是什么原因引起的，并提出可能的解决方案。