肉制品加工与检验教学课件ppt作者梁少娟主编肉制品5-2--叉烧加工--习题答案.doc

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1、肉制品5-2--叉烧加工--习题答案一、选择题：1、（A）2、（D）3、（A）4、（B）5、（C）6、（D）7、（A）二、判断题：1、×2、×3、√三、简答题：1、常见的烧烤方法主要有2种，分别是挂炉烧烤法和明炉烧烤法。2、可以改用麦芽糖。因为，蜜汁中的蜜糖主要成分是果糖，在烤制过程中能发生焦糖化并且能蛋白质或氨基酸起美拉德反应，起到上色作用；同样麦芽糖也能起到同样的作用。3、为避免在烤制过程中发生烤焦的现象，应在烤制过程中主要二个因素。首先是要有合适的温度，温度不能太高，一般以200℃为宜；其次，在烤制过程中要转动肉条，使之受热均匀。4、

2、产生颜色比较浅、颜色不均匀的现象一般是在腌制的环节中不按要求操作产生。可供参考的解决方案：（1）腌制用的调味料要按配方称量，不能少加或多加，特别是老抽；（2）在腌制过程开始前一定要将肉与腌制的调味料拌均匀，并且在腌制过程中要每隔15分钟要翻转一次，并且翻转均匀。以上非标准答案，只要能提出可能的原因和解决方案即可给分。5、处理：（1）马上停止烤制，并且对已烤制的全部成品进行封存检查（不得供出品）；（2）检查完烤制的全部成品的处理：合格的准予出品，不合格的进行返工。供参考的原因及处理方案：原因解决方案1可能是由于肉的切条不合理，有些厚薄不一致的

3、现象，才导致有些能烤熟而有些不能烤熟。加强管理，改进或改善切肉，要求切出的肉条均匀一致，无大小不一、厚薄不一致和现象。2烤制的温度不稳定，时高时低。改善烤炉，加强温控；如果是人工烤制，提高员工操作的熟练性。3肉装得太满、串得太密。加强管理，将装进烤炉的肉装得少一些，多留出烤制的空间。4烤制时转动不合理。重新调整烤炉的转速或改善烤炉。如果是人工烤制，提高员工操作的熟练性。以上非标准答案。只要能分析出可能的原因和提出解决方案即可给分。