肉制品加工与检验教学课件ppt作者梁少娟主编肉制品4-2--肉干加工--习题答案.doc

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1、肉制品4-2--肉干加工--习题答案1-6CACDBA7-10√××√11．简述炸制的基本原理，炸制有哪几种方法？ 答：（1）原理：油炸食物时，油可以提供快速而均匀的传导热，首先使制品表面脱水而硬化，出现壳膜层，使表面焦糖化及蛋白质和其他物质分解，产生具有油炸香味的发挥性物质。同时，在高温下物料迅速受热，使制品在短时间内熟化，导致制品表面形成干燥膜，内部水分蒸发受阻。由于内部含有较多水分，部分胶原蛋白水解，使制品变为外焦里嫩。 （2）方法：清炸、干炸、软炸、酥炸、松炸、卷包炸、脆炸、纸包炸。 12．论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？答：肉类在干制过程中的物理变化，最主要的是重量的减轻

2、和体积的缩小。重量的减少量与水分的蒸发量基本相当，通常略大于水分的蒸发量，因为除了水分，还有芳香物质和其他挥发性成分的损失。干制时物料的容积减小，减小量一般小于蒸发水分的容积，因为一般而言，在蒸发组织内会形成一定的孔隙，其容积减少量自然会小一些，特别是在真空条件下进行干制，物料的几何形状变化很小，容积变化不大。肉类在干制的过程中色泽也会发生变化，原因有两个方面:一方面是物理的原因，随着水分的蒸发、体积的减小，物质的浓度增加，色泽自然会加深;另一方面是化学原因，即由色素蛋白的褐变和加热时迈拉德反应、焦糖化反应等造成褐变。随着干制的进行，水分的减少，物质浓度增加，肉的冰点会下降。随着体积的缩小，

3、某些制品如肉干质地变硬，咀嚼困难。13．论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？答：肉类在干制的过程中的化学变化，因干制的条件和方法不同而有差异。冷冻升华干燥过程中几乎没有化学变化，但在自然干燥过程中化学变化严重。干制时化学变化的程度与温度、时间、空气的存在等因素有关，一般来说，温度越高，时间越长，与空气接触量越大，变化程度越深。肌肉中的蛋白质主要是肌纤维蛋白和肌溶蛋白，在加热时会发生热凝固，凝固的温度一般在55～62℃。对熟制品干制时，肌肉中蛋白质已经发生变性;如果是鲜肉进行干制，当温度达到此温度时，蛋白质会发生变性，鲜肉干制品的复水性就会降低。此外，干制品蛋白质的生物学价值会受到一定的

4、影响。14．简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？ 答：原因有两个方面：一方面是物理的原因，随着水分的蒸发、体积的减小，物质的浓度增加，色泽自然会加深；另一方面是化学原因，即由色素蛋白的褐变和加热时迈拉德反应、焦糖化反应等造成褐变15．简述肉制品干制的目的。答：①、加工成肉制品满足。消费者的各种喜好；②、肉品经过干制后，水分含量低，产品耐贮藏；③、体积小、重量轻便于运输和携带；④、蛋白质含量高，富有营养，风味浓郁，回味悠长，是深受大众喜爱的休闲方便食品