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《肉制品加工与检验教学课件ppt作者梁少娟主编肉制品3-2--酱肉加工--习题.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、肉制品3-2：酱肉加工--习题1下面不属于酱制品特点的是（）（A）酱香味浓郁（B）调料味足（C）所用香辛料多（D）干燥无汁液2酱肉制品必须要有的加工工艺是（）（A）去骨（B）成型（C）酱制、煮制（D）烟熏3酱肉休整时须做到下面的哪项（）（A）大小均匀、厚薄一致（B）保护好筋腱（C）骨头及软骨不必去除（D）要保留所有的肥膘4对酱肉煮制所用的香辛料包叙述，不正确的是（）（A）将各种香辛调味料装入宽松的纱布袋（B）需装满（C）大葱和鲜姜需另用一个香辛料包包扎（D）扎紧袋口5对香辛料初煮操作叙述正确的是（）（A）水量
2、一次要加足，越多越好（B）火力使水保持微沸即可（C）加水量可多次少量添加（D）火力要使水保持爆沸6对酱肉酱煮过程叙述错误的是（）（A）水量一次要加足，越多越好（B）煮制时先大火后小火（C）酱制只用上层的酱清液（D）加热需随时控制火候7下面不属于煮制方法的是（）（A）白煮（B）红烧（C）蒸煮（D）白煮8下面不属于煮制的火候分类的是（）（A）旺火（B）中火（C）微火（D）急火9酱肉煮制加水时需一次性加足，以免使原料受热不均匀而影响原料肉的水煮质量（）10酱肉切块时需做到大小均匀，厚薄一致，否则后续的煮制过程易产生
3、入味不一现象。（）11初煮操作需保持旺火，以缩短加工时间。（）12酱煮之前需提前将面酱用水混匀，之后静置30分钟取上层清液使用（）13酱煮过程对酱肉的品质无太大影响，因此可省略此步骤。（）14酱卤制品中，酱与卤两方法各有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不同。（）15辅料16香辛料17酱卤制品 18．试述酱卤制品的种类及其特点。 19．酱卤制品加工中的关键技术是什么？ 20．调味有哪些方法？ 21．酱制品煮制时如何掌握火候？ 22．试述1～2种当地消费者喜欢的酱卤制品加工方法。 23在肉的腌制中使用抗坏血酸钠
4、和异抗坏血酸钠的目的 24酱卤肉制品是我国传统的一大类肉食品,历史悠久。其特点为:成品可直接食用,具有色泽亮丽、口味酥润、香气馥郁、味美可口等。酱卤产品还可以通过调味和煮制两个特有的工艺环节,制作出依据不同地区的多种口味,如可以调出适合北方人的稍咸口味,适合南方人的稍甜口味,还有红烧、五香、糖醋等口味。因此深受人们的青睐。另外还形成了许多地方名产或特产,如北京天福号酱肘子、北京月盛斋的酱牛肉、苏州的酱汁肉、河南的道口烧鸡等等。但是酱卤肉制品发展到今天,在与西式肉制品共存的市场中,面临的现状应该说是不容乐观的,
5、如何扬长避短,将酱卤肉制品这个传统工艺继承和发扬光大,是我们必须面对的一个问题。下面列举酱卤肉制品的现状：(1)酱卤肉制品出品率低。原有酱卤类产品的配方主要是调味的作料,如盐、糖、酱等,香辛料主要为花椒、大料、小茴香和桂皮等等,以上配方能赋予产品一定的色、香、味,但是产品出品率不高,一般在50%~60%之间,最高也不超过65%,从而导致产品的成本很高。(2)酱卤肉制品的产品货架期短。由于酱卤产品有的带有卤汁,且加工后的产品也比较适宜微生物生长和繁殖,不像其他中式传统肉制品经加工后可起到抑菌的作用(如干制品水分
6、含量少,腌腊制品盐分含量高都可抑菌),所以产品存在不易包装和保藏的缺点,不便销售和长途运输。(3)酱卤肉制品的生产厂家现在大多采用前店后厂式的小作坊式加工,生产效率不高。酱卤肉制品生产工艺通常采用人工处理和大锅煮制等方法,因此存在设备落后、劳动强度大、卫生条件差和生产效率低等缺点,很难实现规模化、流水线和标准化生产。试问通过哪些措施可以客服上述的各种问题？
