肉制品加工与检验教学课件ppt作者梁少娟主编肉制品3-1--卤肉加工--习题.doc

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1、肉制品3-1--卤肉加工--习题1、下列说法正确的是（）。（A）卤肉是腌腊肉制品（B）卤肉是灌肠肉制品（C）卤肉是酱卤肉制品（D）卤肉是干肉制品2、卤肉一般可以分为三大类，下列不是其中三大类的是（）。（A）红卤（B）黄卤（C）白卤（D）黑卤3、广州卤猪肉卤制时，下列说法错误的是（）。（A）煮制过的卤水原料可以继续使用（B）卤水可以反复使用（C）卤水制作时为缩短时间应旺火煮沸1小时1小时（D）卤水制作时应小火煮沸4、有关原料肉预煮的主要目的，下列说法正确的是（）。（A）消除膻腥味（B）增加水分含量（C）较少脂肪含量（D）提高蛋白质含量5、广州卤猪肉的卤制过程，下列说法错误的是

2、（）。（A）先旺火烧开卤汁，后中火煮制40-60min（B）卤制过程中需要翻锅8次以上（C）卤制过程中需要翻锅2-3次（D）卤制过程中翻锅时不能破坏脂肪使之出油6、中国质量新闻网（2005-06-21）报道近四成酱卤肉产品存在质量问题，具体内容如下：本报讯营养丰富、食用方便的酱卤类肉制品一直深得消费者喜爱，国家质检总局近期对酱卤类肉制品产品质量进行了监督抽查，发现大中型企业的产品全部合格，可以放心吃，但小企业产品质量问题突出，存在防腐剂和色素超标、复合磷酸盐超标、标签标注不合格等多种质量问题。本次共抽查了北京、河北等9个省、直辖市39家企业的40种产品，合格24种，产品抽样

3、合格率为60.0%。在本次抽查中，防腐剂和着色剂超标比较严重。一是有6种产品防腐剂超过标准限量规定。强制性国家标准GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，肉制品加工中可以添加防腐剂山梨酸或山梨酸钾。肉灌肠制品残留量为≤1.5g/kg，其他产品为≤0.075g/kg。经检验最严重的达到1.811g/kg，超过标准限量（≤0.075g/kg）的24倍。二是有两种产品检出苯甲酸。标准中规定，苯甲酸在肉制品中不得检出。三是有两种产品添加了着色剂胭脂红，标准中规定，胭脂红在肉制品中不得检出。抽查中还发现，有4种产品复合磷酸盐超标，国家标准规定，肉类食品复合磷酸盐的限量为

4、≤5g/kg。抽查中发现有1种产品的复合磷酸盐含量高达6.88g/kg。由于复合磷酸盐有一定的保持水分的作用，有的企业为了增加出品率，过量的使用磷酸盐。此外，抽查中有15种产品的标签标注不合格。主要是在标签配料表中，没有标注食品添加剂，如亚硝酸盐、复合磷酸盐等。按照强制性国家标准规定，食品标签中应该标注产品名称、规格型号、生产厂家名称、生产厂家地址及电话、配料表、保质期、生产日期、储藏指南、生产依据的标准号等。根据以上内容，回答以下内容：（1）：请指出报道中的酱卤肉制品存在哪些质量问题?（2）：复合磷酸盐在肉制品加工中有啥作用？为什么成产厂家在酱卤肉制品加工中经常过量添加？

5、（3）：小明说：“报道中指出‘防腐剂和着色剂’是导致质量问题的罪魁祸首，那么以后在食品加工中禁止使用防腐剂和着色剂就好了。”对于小明的这种观点，你是支持还是反对，并说出你的理由。（4）：作为一名食品专业的学生，对于市场上常见的食品质量安全问题，你有什么感想？7、卤肉加工过程中预煮的目的是什么？8、原料肉在卤制（煮制）过程中是否存在变化，如果有，请简要说明？判断题：9、卤制过程中为了加快卤制进度，必须要旺火煮沸。（）10、卤水不可以反复使用。（）11、广州卤猪肉卤制时对尺寸大小有一定的要求。（）