肉制品加工与检验教学课件ppt作者梁少娟主编肉制品2-2--红肠加工--习题答案.doc

《肉制品加工与检验教学课件ppt作者梁少娟主编肉制品2-2--红肠加工--习题答案.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、肉制品2-2--红肠加工--习题答案一、选择题1-10BCCACABCBA11-21BCBBBDBACDC二、判断题1-5××√××三、简答题1、肉的保水性是指肉保持固有的和添加的水分的能力。肉中的水分不仅对肉的风味、肉色、肉的物性(表示肉的弹性、凝集性、附着性等的物性)有影响，而且对食肉加工、贮藏、解冻，盐腌、加热、干燥等有密切关系。起到保水性作用的辅料有磷酸盐、淀粉等。2、斩拌在肉糜类（肠类）产品加工中，斩拌起着极为重要的作用。斩拌破坏结缔组织薄膜，使肌肉中盐溶性蛋白释放出来，从而提高吸收水分的能力及乳化作用，增加肉馅的保水性和出品率，减少油腻感，提高嫩度；改善肉的结构

2、状况，使瘦肉和肥肉结合更牢固，防止产品热加工时“走油”。四、讨论题（略）1