佛手瓜全粉面包的研制-论文.pdf

《佛手瓜全粉面包的研制-论文.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、粮食工程·技术『TECttNIQUE■—●佛手瓜全粉面包的研制王字鸿’梁青。郭利芳’赵勇’(1．海南职业技术学院2．海南省财税学校)【摘要】面包中添加佛手瓜全粉不仅提高了面包的营养价值，还改善了面包的风味，当面包中佛手瓜全粉的添加量在3％~5％时，对面包的体积不产生抑制作用，对面包酸度影响不大，当添加量高于5％后．面包的比容随着佛手瓜全粉添加量的增大而明显减小，根据正交试验结果对配方进行优化，得到佛手瓜全粉面包最佳配方为佛手瓜全粉添加量5％、白糖添加量6％和奶粉剂添加量11％。【关键词】佛手瓜粉；面包；感官评价中图分类号：TS201．1文献标识码：A文章编号：1000—9866(2013)0

2、2—0069—04佛手瓜在瓜类蔬菜中营养全面丰富，经常食用对增等成分在加工中不易损失，因此具有极好的加工特性。强人体抵抗疾病的能力有益。其中蛋白质和钙的含量比佛手瓜粉是佛手瓜经清洗、脱水干燥及粉碎而成的黄瓜还多。维生素和矿物质含量也显著高于其他瓜类[1-2]，粉末状产品．它保留着佛手瓜的绝大多数营养和生理功并且热量很低．又是低钠食品，是心脏病和高血压病患效。面包是一种消费量较大的食品．将佛手瓜加工成粉者的保健蔬菜。经常吃佛手瓜可利尿排钠，有扩张血管加入面包中。一方面可以增加面包的营养价值和保健功和降压之功能。由于佛手瓜含有较多的锌和铁等微量成能，另一方面为佛手瓜的深加工寻找新的途径。本文分分

3、。对于缺锌的人群是很好的日常蔬菜。此外，锌和铁析研究了添加不同比例的佛手瓜粉对面包品质的影响．进的步伐。O2—07(4)．[11]李建东，田亚君．巧用终端设备，小肉饼撬动大市场[N]．中国参考文献食品报，2010—12—02(7)．[12]刘充辉．看重面制品市场，双汇开卖馒头包子[N]．中国食品[1]苏东民．馒头的起源及历史发展探析[J]．河南工业大学学报：报，20l0—12—09(2)．社会科学版，2009，5(2)：14—17．[13]上海市粮科所，上海市粮油学会．财政部要求落实农业产业化经[2]李书国，赵文华．中国面制食品工业化现状及发展对策[J]．粮营项目贴息项目[N]．粮油食品信息

4、，2010—03—21(214)．食科技与经济，2006(4)：47—52．[14]上海市粮科所，上海市粮油学会．农发行出台意见加大对粮油产[3]李里特．关于传统主食工业化问题的思考[J]．农产品加工，业龙头企业和加工企业支持力度[N]．粮油食品信息，2010—2005(3)：13—16．[4]李书国，陈辉．我国方便面工业发展现状、存在问题及前景[J]．06-01(221)．[15]上海市粮科所，上海市粮油学会．中央1号文件公布2010年部分粮食与油脂，2010(12)：1_4．惠民政策[N]．粮油食品信息，2010—03—21(214)．[5]申连芳，陆启玉．我国挂面行业的现状及发展趋势[

5、J]．粮食与食品工业，2011，18(1)：4—5，10．[6]李里特．馒头生产的沿革和工业化[J]．粮食加工，2006，31基金项目：高等学校人才强教计划资助项目(PHR201107110)；专业学(6)：13—15．位研究生实践培养基地建设资助项目(PXM2012—014213—000061)；北[7]丁声俊．创新主食工业化生产工程[j]．粮食与食品工业，京工商大学研究生科研学术创新基金项目2007，14(2)：1-4．收稿日期：2012-11-14[8]刘兴信．转变经济发展方式，推进主食产业化发展[J]．粮食加作者简介：刘玉德(1963一)，男，北京人，教授，博士，研究方向为工，20l

6、1，36(4)：4-6．食品加工机械。[9]刘晓真．我国主食产业化的现状及发展趋势分析[N]．粮油市场通讯作者：刘洋(1982一)，男，硕士，研究方向为食品加工机械。报，2012—05—29(2)．通信地址：(100048)北京市阜成路11号[1O]王光怀．天津利达馒头节前供不应求[N]．中国食品报．2007一2013．02·叁豳69●TECttNIQUEI技术·粮食工程以及佛手瓜粉面包配方的优化等问题，为佛手瓜粉面包标准《小麦粉面包烘焙品质试验法》制定，见表1。的生产、佛手瓜资源的综合利用提供一定的理论与实践表1面包评分标准依据1试验材料与方法1．1材料佛手瓜粉(试验室自制)、活性干酵母、

7、脱脂奶粉、大豆油、面包粉、白砂糖、食盐、面包改良剂和鸡蛋等均为市售。1．2试验仪器设备烘箱．上海市试验仪器总厂；SY—SP一03远红烤炉，1．4试验方法广州旭众食品机械有限公司；YSC一701超微粉碎机、1．4．1佛手瓜粉面包制备工艺二次发酵【引FX一28型调温调湿箱、HWH一13—3和面机。部分配料—第一次调制5min一第一次发酵(28℃)1．3检测方法3．5h一第二次调制面团(加入全部余料)，调制5min